Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Зира (Кумин)

Основные характеристики

Латинское название: Cuminum cyminum

Альтернативные названия: Кмин, римский тмин, каммун, зэра, индийский тмин.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Эфирное масло (куминальдегид, пинен, куминол), флавоноиды (апигенин, лютеолин), терпены, кумарины, витамины группы В, железо, кальций.

Полезные свойства: Обладает спазмолитическим, ветрогонным и антиоксидантным действием, улучшает пищеварение, стимулирует аппетит, оказывает противомикробный эффект.

Применение и использование

Области применения: Кулинария (пряность), медицина (лечение ЖКТ), аюрведа, фармацевтика (желудочные средства), косметология (антицеллюлитные средства).

Сочетания с продуктами: Плов, мясные блюда, овощные рагу, сыры, хлеб, маринады, соусы, супы.

Нормы вноса: В пищевые продукты 0,1-0,5% от массы. В лечебных целях - по показаниям.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Пряный острый вкус с горьковатым оттенком. Интенсивный аромат с земляными и ореховыми нотами.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Зира

Зира известна под названиями Кумин и Кминди. Название происходит от арабского слова "kamūn" (كمون), которое через персидский язык ("zīra") попало в русский. В Индии её называют "джира", что отражает древние торговые пути, связывающие Ближний Восток и Южную Азию. В античности зира ассоциировалась с плодородием и использовалась в ритуалах. В Средней Азии её считают символом гостеприимства — семена часто добавляют в чай для угощения гостей.

2. Название на латыни

Cuminum cyminum

Родовое название Cuminum восходит к древнегреческому "κύμινον", а видовой эпитет "cyminum" подчеркивает принадлежность к роду. Растение относится к семейству Зонтичные (Apiaceae). Научное название отражает его историческое значение как одной из древнейших пряностей, упоминаемой в Библии и папирусах Древнего Египта.

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Cuminum cyminum нет, но в кулинарии её часто путают с тмином (Carum carvi), хотя это разные растения.

Региональные названия:

  • "Кумин" — в Европе и США, заимствовано из арабского.
  • "Джира" — в Индии и Пакистане.
  • "Каммун" — в странах Магриба.
  • "Зэра" — в Турции и на Балканах.

Исторические названия:

  • В Древнем Египте — "пряность фараонов", её семена находили в гробницах.
  • В Риме — "согревающее семя", использовалось в медицине Галеном.
  • В Средневековой Европе — "восточный тмин", из-за путаницы с местными видами.

Народные названия:

  • "Кмин" — в славянских языках, сохранилось в диалектах.
  • "Пряность жизни" — в Аюрведе, за её тонизирующие свойства.

Названия в других странах:

  • Cumin — Англия, США.
  • Comino — Испания, Мексика.
  • Jeera — Индия.
  • Kimyon — Турция.
4. Тип пряности

Тип пряности:

Зира — однолетнее травянистое растение, ценимое за теплый, землистый вкус с ореховыми нотками и интенсивный аромат. Основное применение находят семена, реже — молодые листья.

  • Часть растения:
    • Используемая часть: Семена (собирают в фазе полной зрелости).
    • Причина выбора: Семена содержат до 5% эфирных масел (куминальдегид, терпены), а также кумарины и флавоноиды.
  • Вид использования:
    • Свежая:
      • Форма: Цельные семена.
      • Особенности: Яркий аромат с цитрусовыми нотками.
      • Применение: Маринады, салаты, свежие соусы (чатни).
      • Рекомендации: Обжаривать на сухой сковороде перед использованием для раскрытия аромата.
    • Сушеная:
      • Форма: Цельные или молотые семена.
      • Особенности: Интенсивный пряный вкус с легкой горечью.
      • Применение: Карри, тушеные блюда, хлеб (например, наан).
      • Рекомендации: Хранить в герметичной таре для сохранения аромата.
    • Молотая:
      • Форма: Мелкодисперсный порошок.
      • Особенности: Быстрая отдача аромата, но короткий срок хранения.
      • Применение: Специи для фарша, супы-пюре.
    • Экстракты:
      • СО2-экстракт:
        • Особенности: Сохраняет 95% куминальдегида, устойчив к окислению.
        • Применение: Колбасы, сыры, соусы (0,001–0,002% от массы).
      • Масляный экстракт:
        • Особенности: Жирорастворимый, с выраженным антиоксидантным действием.
        • Применение: Ароматизация растительных масел.
  • Особенности:
    • Влияние формы на вкус/аромат:
      • Свежая: Доминируют цитрусовые и ореховые ноты.
      • Сушеная: Усиливаются дымные и землистые тона.
      • Молотая: Аромат быстро улетучивается при длительной термообработке.
    • Рекомендации:
      • Для плова: Цельные семена, обжаренные с луком.
      • Для йогуртовых соусов: Молотая зира (1 ч.л. на 200 г).

Для консервации: СО2-экстракт (0,001% от объема).

5. Описание растения

Описание растения:

Зира — однолетнее растение высотой 20–50 см, с тонкими ветвистыми стеблями и перистыми листьями. Ценится за мелкие бело-розовые цветки, собранные в зонтики.

  • Ботаническое описание:
    • Классификация:
      • Царство: Растения (Plantae)
      • Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
      • Класс: Двудольные (Magnoliopsida)
      • Порядок: Зонтикоцветные (Apiales)
      • Семейство: Зонтичные (Apiaceae)
      • Род: Кумин (Cuminum)
      • Вид: Кумин обыкновенный (Cuminum cyminum)
    • Внешний вид:
      • Стебли: Тонкие, ветвистые, высотой до 50 см.
      • Листья: Перисто-рассеченные, длиной 5–10 см, серо-зеленые.
      • Цветки: Мелкие, белые или розовые, собраны в сложные зонтики.
      • Корневая система: Стержневая, слаборазвитая.
  • Происхождение и распространение:
    • Естественный ареал: Восточное Средиземноморье, Средняя Азия.
    • Историческая родина: Долина Нила (Египет) и Месопотамия.
    • Выращивание в РФ: Краснодарский край, Северный Кавказ, Крым.
    • Распространение в мире: Индия, Иран, Мексика, Китай.
  • Культивирование:
    • Методы размножения:
      • Семенами: Посев в апреле-мае, всходы через 10–15 дней.
    • Обработка при выращивании:
      • Удобрения:
        • Органические: Компост (3 кг/м²).
        • Минеральные: Фосфорно-калийные смеси (20 г/м²).
      • Пестициды:
        • Инсектициды: Актеллик (0,1%) против зонтичной моли.
        • Фунгициды: Бордоская смесь от ржавчины.
      • Риски: Переувлажнение → грибковые заболевания корней.
    • Уход:
      • Полив: Умеренный (1 раз в 7–10 дней).
      • Прополка: Регулярная, так как зира чувствительна к сорнякам.
      • Уборка: Срезание зонтиков при побурении семян.
  • Сбор и обработка:
    • Сроки сбора:
      • Семена: Июль-август, когда зонтики становятся коричневыми.
    • Сушка:
      • Условия: В тени при +30–35°C, влажность ≤40%.
      • Время: 7–10 дней до влажности 10–12%.
    • Хранение:
      • Свежая: В холодильнике (+5°C) до 6 месяцев.
      • Сушеная: В стеклянных банках — 2–3 года.
    • Борьба с микробиологическим обсеменением:
      • Термическая обработка: Прокаливание при +50°C → уничтожает 98% бактерий, сохраняет 85% эфирных масел.
      • Озонирование: Концентрация 0,08 ppm → дезинфекция без изменения аромата.
      • Облучение: Снижает количество патогенов на 99%, не влияя на куминальдегид.
  • Разновидности и сорта:
    • Основные разновидности:
      • Cuminum cyminum var. vulgare — классическая зира с сильным ароматом.
      • Cuminum cyminum var. persicum — иранский сорт с крупными семенами.
    • Популярные сорта:
      • 'Индийская звезда' — повышенное содержание эфирных масел.
      • 'Сиракузская' — средиземноморский сорт с мягким вкусом.
6. Описание пряности

Описание пряности:

Зира — пряность с теплым, слегка жгучим вкусом и сложным ароматом, сочетающим ноты цитруса, дыма и ореха. Незаменима в азиатской, мексиканской и североафриканской кухне.

  • Внешний вид пряности:
    • Свежая:
      • Семена: Продолговатые, ребристые, длиной 4–6 мм, серо-коричневые.
      • Текстура: Твердая, хрустящая.
    • Сушеная:
      • Семена: Темно-коричневые, с выраженными продольными ребрами.
      • Размер: 4–6 мм.
    • Молотая:
      • Цвет: Темно-коричневый с золотистыми вкраплениями.
      • Текстура: Мелкодисперсный порошок.
  • Вкус:
    • Основные характеристики: Теплый, землистый, с легкой горчинкой и ореховым послевкусием.
    • Интенсивность:
      • Свежая: Умеренная жгучесть.
      • Сушеная: Ярко выраженная острота.
  • Аромат:
    • Основные ноты:
      • Цитрус (лимонен),
      • Дым (куминальдегид),
      • Орех (пинен).
    • Интенсивность:
      • Свежий: Яркий, свежий.
      • Сушеный: Глубокий, устойчивый.
  • Свойства и назначение:
    • Кулинария:
      • Основное назначение:
        • Плов: Обжаренные семена с рисом и мясом.
        • Карри: Основа пряных смесей (гарам масала).
        • Хлеб: Добавка в тесто для наана.
      • Приправы: Входит в состав "Тандури масала", "Чили порошка".
      • Функции:
        • Антимикробное действие: Продлевает срок хранения мяса.
        • Ароматизация: Маскирует запах сырой рыбы.
    • Медицина:
      • Пищеварительное: Стимулирует выработку желудочного сока.
      • Антиоксидантное: Кумарины нейтрализуют свободные радикалы.
      • Противовоспалительное: Эфирные масла снижают отечность.
    • Косметология:
      • Эфирное масло: Добавляется в массажные смеси (1–2%) для улучшения кровообращения.
      • СО2-экстракт: Используется в антивозрастных сыворотках для стимуляции синтеза коллагена.

Таблица: Сравнение форм зиры

Параметр

Свежая

Сушеная

Молотая

СО2-экстракт

Содержание эфирных масел

3–5%

2–4%

1–2%

90–95% от сырья

Срок хранения

6 месяцев

36 месяцев

12 месяцев

48 месяцев

Норма ввода

1 ч.л. на 1 кг мяса

0,5 ч.л. на 500 г

0,3 ч.л. на 1 л супа

0,001–0,002% от массы

Растворимость

Водорастворимая

Водорастворимая

Частично

Жирорастворимая
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Зира (кумин, лат. Cuminum cyminum) — семена растения семейства зонтичных, обладающие интенсивным теплым, землистым ароматом с ореховыми, цитрусовыми и слегка горьковатыми нотами. Широко используется в индийской, мексиканской, ближневосточной кухне для ароматизации карри, супов, мясных блюд, а также в производстве сыров и хлебобулочных изделий. В медицине ценится за антиоксидантные и пищеварительные свойства.

  • Докритический СО2-экстракт зиры:
    • Плюсы:
      • Сохранение полного спектра биологически активных веществ: Содержит 93–97% куминальдегида, терпенов (лимонен, пинен), флавоноидов (апигенин) и эфирных масел, характерных для свежих семян.
      • Интенсивность вкусоароматики: Точно передает теплый, орехово-землистый профиль с легкой горчинкой.
      • Минимальные дозировки: 0,001–0,004% от массы продукта. Например, для 1 тонны колбасных изделий достаточно 10–40 г экстракта.
      • Длительный срок хранения: До 5 лет благодаря отсутствию окислительных процессов и микробиологической стабильности.
      • Универсальность: Совместим с жировыми, водными (после эмульгирования) и спиртовыми системами. Подходит для термообработки (выпечка, консервы).
      • Экономическая эффективность: 1 кг экстракта заменяет 150–200 кг сухой зиры, сокращая затраты на логистику и хранение.
      • Функциональные преимущества: Усиливает антимикробные свойства мясных продуктов и продлевает срок их годности.
    • Особенности: Жирорастворим; в водных системах требует эмульгаторов (лецитин, полисорбат 80). Дозировка корректируется в зависимости от кислотности продукта — в кислых средах (pH <4) может усиливать горькие ноты.
  • Другие виды экстрактов:
    • Пропилен-гликолевый экстракт зиры:
      • Плюсы: Водорастворимость, удобен для напитков (томатные соки, крафтовое пиво), соусов и маринадов.
      • Минусы:
        • Содержание пропиленгликоля (E1520) до 12%, риск аллергических реакций.
        • Низкая концентрация куминальдегида (20–25% от уровня СО2-экстракта).
        • Срок хранения: 1 год.
        • Нормы ввода: 0,3–0,8% от массы продукта.
    • Масляный экстракт зиры:
      • Плюсы: Натуральность, подходит для ароматизации растительных масел (например, оливкового) и косметических продуктов.
      • Минусы:
        • Окисление при контакте с воздухом (срок хранения — 8 месяцев).
        • Слабый аромат из-за низкой экстракции летучих терпенов.
        • Нормы ввода: 1–3%.
    • Водный экстракт (гидролат) зиры:
      • Плюсы: Безопасен для низкокалорийных и детских продуктов (например, овощных пюре).
      • Минусы:
        • Слабая интенсивность вкуса (требует добавления усилителей, например, лимонной кислоты).
        • Короткий срок хранения (6 месяцев).
        • Нормы ввода: 3–7%.
    • Водно-глицериновый экстракт зиры:
      • Плюсы: Стабильность в сиропах и БАДах, сладковатый привкус.
      • Минусы:
        • Маскирует горьковатые ноты зиры.
        • Содержит 18–22% глицерина, что повышает вязкость продукта.
        • Нормы ввода: 0,5–1,5%.
  • Эфирное масло зиры:
    • Плюсы: Мощный аромат с доминированием куминальдегида (60–70%), подходит для парфюмерии и ароматерапии.
    • Минусы:
      • Не передает полноту вкуса, только аромат.
      • Высокая стоимость (до $300 за 50 мл).
      • Быстро улетучивается при нагреве выше 70°C.
      • Нормы ввода: 0,005–0,015%.
  • Олеорезин зиры:
    • Плюс: Высокое содержание смол и эфирных масел (до 50%), подходит для мясных маринадов и соусов.
    • Минусы:
      • Остатки токсичных растворителей (гексан, этилацетат) — до 1,5%, запрещены в органической продукции.
      • Термическая обработка разрушает 30–40% куминальдегида.
      • Наличие растительных восков, вызывающих мутность в жидкостях.
      • Нормы ввода: 0,05–0,2%.
  • Замена сухой пряности на СО2-экстракт:
    Целесообразна в случаях, когда необходимо:
    • Добиться стабильности вкуса и аромата в продуктах длительного хранения (например, консервы, соусы).
    • Увеличить антиоксидантные свойства продукции (например, в хлебобулочных изделиях).
    • Снизить затраты на сырье и логистику.
    • Исключить риск микробиологического загрязнения (экстракт стерилен).

Создать прозрачные продукты (напитки, желе) без частиц семян

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

  • Варианты замены:
    • Тмин: Близок по внешнему виду, но обладает более резким, перечным ароматом. Подходит для хлеба и сыров.
    • Кориандр: Добавляет цитрусовые ноты. Используется в карри и маринадах.
    • Фенхель: Сладковатый анисовый аромат. Идеален для рыбных блюд и салатов.
    • Кардамон: Придает свежие эвкалиптовые ноты. Подходит для напитков и десертов.
  • Идеальные замены:
    • Смесь тмина + кориандр + паприка (2:1:1): Максимально приближена к вкусу зиры в мясных блюдах и карри.
    • Фенхель + черный перец + цедра лимона: Для супов и тушеных овощей с балансом сладости и остроты.
  • Частичные замены:
    • Семена горчицы + чеснок: Добавляют остроту и глубину. Используйте ½ ч.л. горчицы + 1 зубчик чеснока вместо 1 ч.л. зиры.
    • Куркума + корица: Для вегетарианских блюд с золотистым оттенком.
  • Удачные комбинации пряностей для замены:
    1. Комбинация №1: Тмин + кориандр + паприка + куркума.
      • Краткое описание: Для мексиканских блюд (например, чили кон карне) с насыщенным пряным профилем.
      • Тмин: Основная острота.
      • Кориандр: Цитрусовые ноты.
      • Паприка: Сладость и цвет.
      • Куркума: Легкая горчинка.
      • Пропорции: 2 части тмина + 1 часть кориандра + 1 ч.л. паприки + ½ ч.л. куркумы.
    2. Комбинация №2: Фенхель + семена сельдерея + цедра апельсина.
      • Краткое описание: Для средиземноморских салатов и рыбных маринадов.
      • Фенхель: Сладковатость.
      • Сельдерей: Травянистая горчинка.
      • Цедра апельсина: Цитрусовый акцент.
      • Пропорции: 1 ч.л. фенхеля + ½ ч.л. сельдерея + 1 ч.л. цедры.
    3. Комбинация №3: Кардамон + корица + черный перец.
      • Краткое описание: Для индийских далов и рисовых блюд с теплым ароматом.
      • Кардамон: Свежесть.
      • Корица: Сладость.
      • Черный перец: Острота.
      • Пропорции: 1 ч.л. кардамона + ½ ч.л. корицы + ½ ч.л. перца.
  • Неудачные замены:
    • Ваниль + мускатный орех: Создают конфликт сладких и пряных нот, непригодны для острых блюд.
    • Укроп + петрушка: Травянистый вкус не сочетается с орехово-землистым профилем зиры.
    • Куркума + имбирь: Избыточная горечь и острота, перебивающие тонкие ноты зиры.
9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ Зиры (Кумина) (Cuminum cyminum L.)

I. Первичные метаболиты

·        Углеводы (35-50% в семенах): Преобладают крахмал (запасное вещество) и пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза), улучшающие перистальтику кишечника. Содержатся простые сахара (глюкоза, фруктоза).

·        Белки и аминокислоты (15-20%): Включают запасные белки (глобулины, альбумины) и свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аспарагин), вносящие вклад в питательную ценность.

·        Органические кислоты (1-2%): Преимущественно яблочная, лимонная и аскорбиновая кислоты.

·        Липиды (15-22%): Содержатся в виде жирного масла, богатого ненасыщенными жирными кислотами (петрозелиновая, линолевая).

Эти вещества составляют питательную основу растения, но его уникальные свойства определяются вторичными метаболитами.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальный аромат, вкус и основную терапевтическую активность зиры.

1. Эфирное масло. Общее содержание: 2.5-5.0% в семенах.

·        Куманин (п-1-Ментха-1,3-диен-7-аль):

o   Содержание в эфирном масле: 25-40%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, гастропротекторное

o   Роль во вкусе: Жгучий, острый, пряный — основной носитель остроты

o   Роль в аромате: Пряный, перечный — доминирующая нота аромата зиры

o   Применение: Как ароматизатор в пищевой промышленности, компонент средств для улучшения пищеварения

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах

·        γ-Терпинен:

o   Содержание в эфирном масле: 15-30%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, антимикробное

o   Роль во вкусе: Слабопряный

o   Роль в аромате: Травянистый, землистый

o   Применение: В ароматерапии, как антиоксидант

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах

·        β-Пинен:

o   Содержание в эфирном масле: 10-20%

o   Свойства: Противовоспалительное, антимикробное

o   Роль во вкусе: Смолистый, горьковатый

o   Роль в аромате: Смолистый, свежий

o   Применение: Как противовоспалительный компонент

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах

·        п-Цимен:

o   Содержание в эфирном масле: 8-15%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Слабопряный

o   Роль в аромате: Терпентиновый, цитрусовый

o   Применение: Как компонент ароматических композиций

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах

·        Лимонен:

o   Содержание в эфирном масле: 5-12%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Цитрусовый

o   Роль в аромате: Свежий, цитрусовый

o   Применение: В ароматерапии, как тонизирующее средство

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах

·        Камфен:

o   Содержание в эфирном масле: 3-8%

o   Свойства: Противовоспалительное, отхаркивающее

o   Роль во вкусе: Камфорный

o   Роль в аромате: Камфорный, древесный

o   Применение: В составе отхаркивающих средств

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах

2. Флавоноиды. Общее содержание: 1.0-2.5%.

·        Апигенин:

o   Содержание в группе: 35-55%

o   Свойства: Противовоспалительное, спазмолитическое, антиоксидантное, седативное

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При тревожности, нарушениях сна, воспалительных заболеваниях ЖКТ

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

·        Лютеолин:

o   Содержание в группе: 25-40%

o   Свойства: Противовоспалительное, антиоксидантное, противоаллергическое

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При аллергических заболеваниях, воспалительных процессах

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

·        Кемпферол:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, диуретическое

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как антиоксидант, при отеках

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

3. Фенольные кислоты. Общее содержание: 0.8-1.8%.

·        Кофейная кислота:

o   Содержание в группе: 30-45%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, гепатопротекторное

o   Роль во вкусе: Вяжущий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как антиоксидант, для защиты печени

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

·        Феруловая кислота:

o   Содержание в группе: 20-35%

o   Свойства: Антиоксидантное, гепатопротекторное, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Вяжущий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для защиты печени, как антиоксидант

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

·        Хлорогеновая кислота:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Антиоксидантное, гипогликемическое, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Вяжущий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При сахарном диабете, как антиоксидант

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

4. Фитостерины. Общее содержание: 0.5-1.2%.

·        β-Ситостерол:

o   Содержание в группе: 50-70%

o   Свойства: Гипохолестеринемическое, противовоспалительное, антиандрогенное

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для снижения уровня холестерина, при аденоме простаты

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах, хорошая в жирах

·        Кампестерол:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Гипохолестеринемическое

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для нормализации липидного профиля

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах, хорошая в жирах

·        Стигмастерол:

o   Содержание в группе: 10-20%

o   Свойства: Гипохолестеринемическое, предшественник для синтеза прогестерона

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: В фармацевтической промышленности

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах, хорошая в жирах

5. Кумарины. Общее содержание: 0.1-0.3%.

·        Скополетин:

o   Содержание в группе: 60-80%

o   Свойства: Спазмолитическое, противовоспалительное, антигипертензивное

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При спазмах гладкой мускулатуры, гипертонии

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

·        Умбеллиферон:

o   Содержание в группе: 20-40%

o   Свойства: Спазмолитическое, антибактериальное, сосудорасширяющее

o   Роль во вкусе: Горьковатый

o   Роль в аромате: Слабый, приятный

o   Применение: При спазмах ЖКТ и бронхов

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ зиры

Название вещества

Содержание в семенах (г/100 г)

Растворимость (вода/спирты/жиры)

Роль во вкусе

Роль в аромате

Основные свойства

Куманин

0.625–2.0 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Жгучий, острый, пряный

Пряный, перечный (доминирующий)

Антиоксидантное, гастропротекторное, противовоспалительное

γ-Терпинен

0.375–1.5 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Слабопряный

Травянистый, землистый

Антиоксидантное, противовоспалительное, антимикробное

β-Пинен

0.25–1.0 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Смолистый, горьковатый

Смолистый, свежий

Противовоспалительное, антимикробное

Апигенин

0.35–1.375 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Спазмолитическое, седативное, противовоспалительное

Лютеолин

0.25–1.0 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Противоаллергическое, противовоспалительное

Кофейная кислота

0.24–0.81 г

Умеренная/Хорошая/Низкая

Вяжущий

Нейтральный

Антиоксидантное, гепатопротекторное

β-Ситостерол

0.25–0.84 г

Низкая/Умеренная/Хорошая

Нейтральный

Нейтральный

Гипохолестеринемическое, противовоспалительное

Скополетин

0.06–0.24 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Спазмолитическое, антигипертензивное

Ключевой вывод: Зира (кумин) — это ценная пряно-ароматическая культура с выраженным ветрогонным, спазмолитическим и антиоксидантным действием. Её характеризует сильный пряно-перечный аромат и жгучий вкус, обусловленные высоким содержанием куманина в эфирном масле. Растение проявляет мощную антиоксидантную активность благодаря комплексу флавоноидов (апигенин, лютеолин) и фенольных кислот. Спазмолитические свойства, важные для улучшения пищеварения и снятия колик, обеспечиваются апигенином и кумаринами (скополетин). Зира также обладает гипогликемическим и гипохолестеринемическим потенциалом, что делает её перспективной для использования в диетотерапии метаболических нарушений.