Шандра

Шандра

Название происходит от латинского Marrubium, которое, по одной из версий, связано с древнееврейским словом «marrob» — «горький сок». Это отражает характерный горьковатый вкус растения. В славянских языках закрепилось название «шандра», вероятно, от праславянского корня, обозначающего «чадра» или «покрывало», что связано с опушенными листьями, напоминающими войлок. В народной медицине шандра считалась средством от болезней легких и кожи.

Marrubium vulgare

Шандра относится к семейству Яснотковые (Lamiaceae). Видовое название vulgare («обыкновенная») подчеркивает ее широкое распространение. Научное название Marrubium восходит к античным источникам, где растение упоминалось как средство для лечения кашля и ран.

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Marrubium vulgare нет, но в народе ее называют «белая хорея», «конская мята» или «горлянка».

Региональные названия:

• Horehound — в англоязычных странах (от староанглийского har hune — «серая трава»).
• Andorn — в Германии (связано с древнегерманскими поверьями о защите от злых духов).
• Marrubio — в Италии и Испании.

Исторические названия:

• В Древнем Риме шандру называли «herba Marrubii» и использовали для лечения малярии.
• В средневековой Европе — «трава святой Девы», так как ее сажали у монастырей.

Народные названия:

• «Кашлевая трава» — из-за применения при бронхите.
• «Собачья мята» — из-за горького вкуса, непривлекательного для животных.

Тип пряности:

Шандра — многолетнее травянистое растение с горьковато-пряным вкусом и камфорно-мятным ароматом. Используется в медицине, кулинарии и как медонос.

• Часть растения:
• Используемая часть: Листья и цветущие верхушки (содержат 0,3–1% эфирных масел, маррубин, дубильные вещества).
• Причина выбора: Максимальная концентрация биологически активных веществ наблюдается в период цветения (июнь-август).
• Вид использования:
• Свежая:
• Форма: Цельные листья или молодые побеги.
• Особенности: Яркий горьковатый вкус с ментоловыми нотами.
• Применение: Маринады для мяса, травяные чаи.
• Рекомендации: Использовать в малых количествах из-за горечи.
• Сушеная:
• Форма: Измельченные листья.
• Особенности: Менее горькая, с древесными оттенками.
• Применение: Приправа для супов, сыров, ликёров.
• Молотая:
• Форма: Серо-зеленый порошок.
• Особенности: Быстрая потеря аромата.
• Применение: Добавка в хлеб и соусы.
• Экстракты:
• Докритический СО2-экстракт:
• Особенности: Сохраняет 90% маррубина и эфирных масел.
• Применение: Сиропы от кашля (0,01–0,05% от массы).
• Спиртовая настойка:
• Особенности: Используется в народной медицине для улучшения пищеварения.
• Особенности:
• Влияние формы на вкус/аромат:
• Свежая: Доминируют камфорные и ментоловые ноты.
• Сушеная: Появляются землистые и травянистые оттенки.
• Рекомендации:
• Для чая: 1 ч.л. сушеных листьев на 200 мл кипятка.
• Для мяса: 2–3 свежих листа на 1 кг маринада.

Описание растения:

Шандра — растение высотой 30–60 см с бело-войлочными листьями и мелкими белыми цветками.

• Ботаническое описание:
• Классификация:
• Царство: Растения (Plantae)
• Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
• Класс: Двудольные (Magnoliopsida)
• Порядок: Ясноткоцветные (Lamiales)
• Семейство: Яснотковые (Lamiaceae)
• Род: Шандра (Marrubium)
• Вид: Шандра обыкновенная (Marrubium vulgare)
• Внешний вид:
• Стебли: Прямые, ветвистые, покрыты белыми волосками.
• Листья: Морщинистые, яйцевидные, с зубчатым краем.
• Цветки: Мелкие, белые, собраны в ложные мутовки.
• Корни: Стержневые, глубоко проникающие.
• Происхождение и распространение:
• Естественный ареал: Европа, Северная Африка, Западная Азия.
• Историческая родина: Средиземноморье.
• Выращивание в РФ: Южные регионы, Средняя полоса (как лекарственное растение).
• Распространение в мире: Северная и Южная Америка, Австралия (инвазивный вид).
• Культивирование:
• Методы размножения:
• Семенами: Посев в апреле-мае, всходы через 10–14 дней.
• Делением куста: Весной или осенью.
• Обработка при выращивании:
• Удобрения:
• Органические: Компост (3 кг/м²).
• Минеральные: Калийно-фосфорные смеси (10 г/м²).
• Пестициды:
• Настой табака против тли и паутинного клеща.
• Риски: Избыток азота снижает концентрацию эфирных масел.
• Уход:
• Полив: Умеренный (1 раз в 10 дней).
• Обрезка: Удаление цветоносов для стимуляции роста листьев.
• Зимовка: Мульчирование торфом в холодных регионах.
• Сбор и обработка:
• Сроки сбора:
• Листья: Июнь-июль (до цветения).
• Цветки: Июль-август.
• Сушка:
• Условия: В тени при +25–30°C, влажность ≤50%.
• Время: 7–10 дней.
• Хранение:
• Свежая: В холодильнике до 5 дней.
• Сушеная: В стеклянных банках — до 2 лет.
• Борьба с микробиологическим обсеменением:
• Инфракрасная сушка: Сохраняет 85% активных веществ.
• Озонирование: Дезинфекция без изменения вкуса.
• Разновидности и сорта:
• Основные разновидности:
• Marrubium alternidens — с зубчатыми листьями, редкий вид.
• Marrubium peregrinum — с серебристым опушением.
• Популярные сорта:
• ‘Белая свеча’: Декоративный сорт с густыми соцветиями.
• ‘Лекарь’: Высокое содержание маррубина, культивируется для фармацевтики.

Альтернативы применения сухой пряности:

Докритический СО2-экстракт шандры:

Докритический СО2-экстракт шандры (лат. Marrubium vulgare) получают методом экстракции сверхкритическим углекислым газом при температуре 35–45°C и давлении 150–250 бар. Этот метод сохраняет термолабильные соединения, такие как маррубин (горький гликозид), дитерпены, флавоноиды (апигенин, лютеолин) и эфирные масла (лимонен, сабинен), которые отвечают за лечебные и вкусовые свойства растения.

·        Плюсы:

o   Сохранение 95–98% биоактивных веществ: Экстракт содержит до 20% маррубина, 15% дитерпенов, 5% флавоноидов и 3% эфирных масел.

o   Минимальные нормы ввода: 0,001–0,004% от массы продукта. Например, для 100 кг травяного чая достаточно 0,1–0,4 г экстракта.

o   Долгий срок хранения: До 4 лет благодаря стабильности СО2-экстракта к окислению.

o   Отсутствие горечи: Экстракт лишен избыточной горечи, характерной для сушеной шандры, за счет фильтрации дубильных веществ.

o   Универсальность: Подходит для жировых и водных систем после микрокапсулирования.

o   Улучшение функциональности продукта: Антиоксидантные и противовоспалительные свойства усиливают пользу БАДов и напитков.

·        Особенности:

o   Жирорастворимый: Для водных продуктов требуется эмульгатор (например, лецитин).

o   Регуляция горького вкуса: Дозировка выше 0,005% может активировать остаточную горечь.

Другие виды экстрактов:

·        Пропилен-гликолевый экстракт шандры:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, подходит для сиропов, напитков и жевательных таблеток.

§  Сохраняет до 50% маррубина и флавоноидов.

o   Минусы:

§  Содержит 10–12% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая термостабильность: при нагреве выше 60°C теряет 30% активных веществ.

§  Нормы ввода: 0,2–0,6% от массы продукта.

·        Масляный экстракт шандры:

o   Плюсы:

§  Натуральный состав (подсолнечное масло + настоянные листья).

§  Подходит для косметических кремов и мазей.

o   Минусы:

§  Короткий срок хранения (6–9 месяцев из-за окисления масла).

§  Низкая концентрация маррубина (менее 2%).

§  Нормы ввода: 3–8% от массы продукта.

·        Водный экстракт (гидролат) шандры:

o   Плюсы:

§  Безопасен для детских чаев и фитосборов.

§  Легко смешивается с жидкостями.

o   Минусы:

§  Слабый аромат и вкус из-за потери летучих терпенов.

§  Срок хранения — 3–5 месяцев.

§  Нормы ввода: 5–12% от массы продукта.

·        Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Стабилен в щелочных средах (pH 7–9).

§  Подходит для леденцов от кашля и пастилок.

o   Минусы:

§  Сладковатый привкус от глицерина.

§  Содержит менее 1% маррубина.

§  Нормы ввода: 1–4% от массы продукта.

Эфирное масло шандры:

Эфирное масло получают методом паровой дистилляции из сушеных листьев и соцветий.

·        Плюсы:

o   Интенсивный травянисто-древесный аромат: 1 капля заменяет 2–3 г сушеной шандры.

o   Содержит до 40% лимонена и 20% сабинена.

·        Минусы:

o   Отсутствие горьких компонентов: Масло не передает маррубин, отвечающий за лечебные свойства.

o   Высокая летучесть: Аромат улетучивается при контакте с воздухом.

o   Риск аллергии: Может вызывать дерматит у чувствительных людей.

o   Нормы ввода: 0,005–0,02% (не более 0,2 г на 1 кг продукта).

Олеорезин шандры:

Олеорезин — густая смола, полученная экстракцией гексаном или этилацетатом.

·        Плюс:

o   Высокая концентрация смол и дитерпенов (до 50%).

·        Минусы:

o   Токсичные растворители: Содержит остатки гексана (до 1,5%), который вызывает поражение ЦНС.

o   Разрушение полезных веществ: Термообработка уничтожает 60–70% маррубина.

o   Горький привкус: Из-за смол, непригодных для пищевого применения.

o   Запрещен в органической продукции: По стандартам EU 2018/848.

o   Нормы ввода: 0,04–0,08% (из-за горечи).

Замена сухой пряности на СО2-экстракт:

Целесообразно использовать докритический СО2-экстракт шандры в случаях:

·        Производство функциональных напитков: Чайные смеси, тоники — экстракт усиливает антиоксидантные свойства.

·        Снижение веса продукции: 1 кг экстракта заменяет 70–90 кг сушеной шандры, сокращая логистические издержки.

·        Косметика: Кремы для проблемной кожи с противовоспалительным эффектом.

·        Фармацевтика: Сиропы от кашля с отхаркивающим действием.

·        Веганские продукты: Натуральный заменитель искусственных горьких добавок в биттерах.

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Полынь горькая: Схожая горечь и травянистый аромат. Подходит для настоек и дижестивов.

·        Тысячелистник: Горьковато-пряный вкус. Используется в фиточаях и желудочных сборах.

·        Мята перечная: Освежающие ноты для баланса горечи. Идеальна для напитков и десертов.

Идеальные замены:

·        Полынь + мелисса: Комбинация имитирует горько-травянистый профиль шандры. Для биттеров и аперитивов.

·        Чабрец + зверобой: Чабрец добавляет пряность, зверобой — вяжущие ноты. Для лечебных чаев.

Частичные замены:

·        Ромашка + фенхель: Ромашка смягчает горечь, фенхель добавляет сладость. Пропорция 2:1. Для детских сборов.

·        Душица + лимонная цедра: Душица дает травянистость, цедра — цитрусовые ноты. Для напитков.

Удачные комбинации пряностей для замены:

Для замены шандры подходят следующие комбинации:

1.    Комбинация №1: Полынь + чабрец + мед.

o   Краткое описание: Для лечебных сиропов и настоек. Сочетает горечь, пряность и сладость.

o   Полынь: Основа горького вкуса.

o   Чабрец: Добавляет пряные ноты.

o   Мед: Смягчает горечь.

o   Пропорции: 1 часть полыни + ½ части чабреца + 2 ст.л. меда на 1 л сиропа.

2.    Комбинация №2: Тысячелистник + мята + СО2-экстракт шандры.

o   Краткое описание: Для фиточаев и тоников.

o   Тысячелистник: Горько-пряная основа.

o   Мята: Освежающий баланс.

o   СО2-экстракт: Усиливает функциональность.

o   Пропорции: 1 ч.л. тысячелистника + ½ ч.л. мяты + 0,001% экстракта.

3.    Комбинация №3: Зверобой + лимонная вербена + имбирь.

o   Краткое описание: Для иммуностимулирующих напитков.

o   Зверобой: Вяжущие и антисептические свойства.

o   Лимонная вербена: Цитрусовые ноты.

o   Имбирь: Острота и согревающий эффект.

o   Пропорции: 1 часть зверобоя + 1 часть вербены + ½ части имбиря.

Неудачные замены:

·        Ваниль или корица: Сладкие специи конфликтуют с горьким профилем шандры.

·        Кардамон или мускатный орех: Цветочные и сладкие ноты перебивают травянистую горечь.

·        Базилик или кинза: Травянистые ароматы создают дисбаланс в лечебных сборах.