Петрушка

Петрушка

Название «петрушка» происходит от греческого слова «petroselinon», что означает «горный сельдерей» (от «petra» — «камень, гора» и «selinon» — «сельдерей»). Это связано с тем, что дикие предки петрушки произрастали на каменистых склонах Средиземноморья. В Древнем Риме петрушка считалась символом победы и использовалась для украшения венков гладиаторов. В средневековой Европе ее ассоциировали с защитой от злых духов, а в России она стала популярной в XVIII веке благодаря Петру I, который привез семена из Голландии.

Petroselinum crispum

Петрушка относится к семейству Зонтичные (Apiaceae). Родовое название Petroselinum отражает ее связь с каменистыми местностями, а видовое crispum («курчавый») указывает на характерную форму листьев кудрявой разновидности. Интересно, что петрушка имеет два основных подвида: корневая (var. tuberosum) и листовая (var. neapolitanum).

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Petroselinum crispum нет, но в кулинарных источниках ее иногда ошибочно называют «горным сельдереем».

Региональные названия:

·        Петросилия — в Греции и на Балканах;

·        Персил — в Испании и Латинской Америке;

·        Пастернак (в некоторых регионах России, хотя это другое растение);

·        Maqdūnis — в арабских странах.

Исторические названия:

·        «Каменный сельдерей» — в трудах древнегреческих ботаников;

·        «Трава гладиаторов» — в Римской империи;

·        «Зелень Петра» — в России XVIII века.

Народные названия:

·        «Свежая трава» — из-за яркого аромата;

·        «Кудрявая целительница» — в связи с использованием в народной медицине.

Названия в других странах:

·        Parsley — США, Великобритания;

·        Persil — Франция;

·        Petersilie — Германия;

·        Prezzemolo — Италия.

Тип пряности:

Петрушка — двулетнее травянистое растение, используемое в свежем, сушеном, замороженном виде и в форме экстрактов. Пряность ценится за высокое содержание витаминов (А, С, К), эфирных масел (миристицин, апиол) и хлорофилла.

Часть растения:

·        Используемая часть: Листья и корни (у корневой разновидности).

·        Причина выбора: Листья богаты эфирными маслами (до 0,3%), корни содержат крахмал и сахара.

Вид использования:

1.    Свежая зелень:

o   Форма: Цельные или нарезанные листья.

o   Особенности: Яркий травянистый аромат, нежная текстура.

o   Применение: Салаты, супы (например, тархун), гарниры.

2.    Сушеная:

o   Форма: Цельные листья, хлопья, порошок.

o   Особенности: Аромат менее интенсивный, но дольше хранится.

o   Применение: Сухие приправы, бульонные кубики.

3.    Замороженная:

o   Форма: Нарезанные листья в брикетах.

o   Особенности: Сохраняет 80% витаминов и аромата.

o   Применение: Соусы, рагу.

4.    Корень:

o   Форма: Свежий, сушеный, тертый.

o   Особенности: Сладковатый вкус с ореховыми нотками.

o   Применение: Супы (например, бульон «по-французски»), запеканки.

5.    Экстракты:

o   СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 90% хлорофилла и эфирных масел.

§  Применение: Натуральные красители (E140), БАДы (0,01–0,1% от массы).

o   Спиртовая настойка:

§  Особенности: Концентрированный аромат.

§  Применение: Ароматизация масел, косметика.

Особенности:

·        Влияние формы на вкус/аромат:

o   Свежая: Доминируют свежие, цитрусовые ноты.

o   Сушеная: Появляются землистые оттенки.

o   Замороженная: Близка к свежей, но менее хрустящая.

·        Рекомендации:

o   Для салатов: Только свежие листья.
Для супов: Добавлять за 2–3 минуты до готовности.
Для соусов: СО2-экстракт (0,005% от объема).

Описание растения:

Петрушка — двулетник, образующий розетку листьев в первый год и цветоносы — на второй.

Ботаническое описание:

·        Классификация:

o   Царство: Растения (Plantae).

o   Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta).

o   Класс: Двудольные (Magnoliopsida).

o   Порядок: Зонтикоцветные (Apiales).

o   Семейство: Зонтичные (Apiaceae).

o   Род: Петрушка (Petroselinum).

o   Вид: Петрушка курчавая (Petroselinum crispum).

·        Внешний вид:

o   Стебли: Прямые, ветвистые, высотой 30–100 см.

o   Листья: Триждыперистые, темно-зеленые, у кудрявой разновидности — с гофрированными краями.

o   Цветки: Мелкие, желто-зеленые, собраны в зонтики.

o   Корни: У корневой петрушки — конусовидные, мясистые, бело-желтые.

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Восточное Средиземноморье (Греция, Алжир).

·        Историческая родина: Остров Сардиния.

·        Выращивание в РФ: Повсеместно в открытом грунте (с мая по сентябрь), в теплицах — круглогодично.

·        Распространение в мире: Европа, Северная Америка, Азия.

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семенами: Посев в грунт на глубину 1–2 см. Всходы через 14–20 дней.

o   Рассада: Для ускорения урожая в северных регионах.

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения:

§  Органические: Компост (3 кг/м²).

§  Минеральные: Азотные подкормки (NPK 15-5-5) для листовой массы.

o   Пестициды:

§  Биопрепараты: Bacillus thuringiensis против гусениц.

§  Фунгициды: Триходермин от мучнистой росы.

o   Риски: Избыток азота приводит к накоплению нитратов; засуха вызывает преждевременное цветение.

·        Уход:

o   Полив: Регулярный, но умеренный (переувлажнение вызывает гниль).

o   Прополка: Обязательна на ранних стадиях роста.

o   Защита от заморозков: Укрытие агроволокном при температуре ниже -5°C.

Сбор и обработка:

·        Сроки сбора:

o   Листья: Через 60–80 дней после посева (до цветения).

o   Корни: В конце первого вегетационного сезона (сентябрь-октябрь).

·        Сушка:

o   Условия: В тени при температуре +30–35°C, влажность ≤50%.

o   Время: 5–7 дней до влажности 8–10%.

·        Хранение:

o   Свежая: В холодильнике (+4°C) в вакуумной упаковке до 14 дней.

o   Сушеная: В стеклянных банках — до 2 лет.

·        Борьба с микробиологическим обсеменением:

o   Термическая обработка: Бланширование перед заморозкой (сохраняет цвет).

o   Озонирование: Уменьшает бактериальную нагрузку без потери качества.

Разновидности и сорта:

·        Листовая петрушка:

o   Кудрявая (например, Мооскраузе 2): Декоративные листья, устойчива к болезням.

o   Итальянская гигантская: Крупные, плоские листья с сильным ароматом.

·        Корневая петрушка:

o   Сахарная: Корни до 20 см, сладкие.

o   Урожайная: Высокая урожайность, лежкость.

Альтернативы применения сухой пряности:

Петрушка (лат. Petroselinum crispum) — двулетнее травянистое растение с ярким свежим, травянистым ароматом и легкой горчинкой. Используется в кулинарии (листья, корни), медицине и косметологии. Рассмотрим альтернативы замены сухой петрушки.

Докритический СО2-экстракт петрушки

Экстракция сверхкритическим углекислым газом сохраняет термочувствительные компоненты: апигенин, миристицин, витамин С и хлорофилл.

·        Плюсы использования:

o   Сохранение полного спектра БАВ: Удерживает 96-98% апигенина (антиоксидант), миристицина (эфирное масло), витамина С и хлорофилла.

o   Минимальные дозировки: 0,001–0,005% от массы продукта. Например, для 100 кг соуса тартар достаточно 0,1–0,5 г экстракта.

o   Отсутствие растворителей: Безопасен для органической продукции, детского питания и продуктов с чистым составом.

o   Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря стабильности состава и антиоксидантным свойствам.

o   Точная передача вкусоароматики: Воспроизводит свежий травянистый вкус с легкой горчинкой и цветочными нотами.

o   Универсальность применения: Совместим с жировыми, водными и эмульсионными системами (соусы, майонезы, напитки, кремы).

o   Экономия ресурсов: 1 кг экстракта заменяет 120 кг сухого сырья.

·        Особенности:

o   Жирорастворимость: Для равномерного распределения смешивать с оливковым или подсолнечным маслом.

o   Светочувствительность: Требует хранения в темной таре для предотвращения окисления хлорофилла.

Другие виды экстрактов петрушки

1.    Масляный экстракт (мацерат):

o   Плюсы:

§  Натуральность: Используется кокосовое или миндальное масло.

§  Подчеркивает свежие ноты: Идеален для заправки салатов и косметических сывороток.

o   Минусы:

§  Низкая концентрация активных веществ: 0,3–0,8% миристицина.

§  Короткий срок хранения: 6–10 месяцев.

§  Нормы ввода: 3–10% от массы продукта.

2.    Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость: Подходит для напитков (детокс-вода, смузи) и увлажняющих кремов.

§  Глицерин: Обеспечивает смягчение кожи в косметике.

o   Минусы:

§  Слабая интенсивность аромата: Требует добавления усилителей.

§  Содержание глицерина: 20–30%, придает сладковатый привкус.

§  Нормы ввода: 5–15%.

3.    Пропилен-гликолевый экстракт:

o   Плюсы:

§  Стабильность в кислых средах: Используется в маринадах и соусах (цезарь, песто).

o   Минусы:

§  Наличие пропиленгликоля (E1520): Запрещен в органической продукции.

§  Низкая экстракция хлорофилла: До 0,5%.

§  Нормы ввода: 0,2–1,5%.

4.    Спиртовой экстракт (тинктура):

o   Плюсы:

§  Высокая экстракция эфирных масел: Сохраняет до 70% миристицина.

o   Минусы:

§  Остаточный этанол: До 12%, ограничивает применение в детском питании.

§  Резкий спиртовой запах: Маскирует свежие ноты петрушки.

§  Нормы ввода: 0,1–0,4%.

Эфирное масло петрушки

Производится методом паровой дистилляции семян или листьев.

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат: Содержит до 60% миристицина, используется в парфюмерии для «зеленых» аккордов.

o   Детоксикационные свойства: Применяется в антицеллюлитных средствах.

·        Минусы:

o   Высокая стоимость: 600–900 $ за 1 кг (из-за низкого выхода — 0,05–0,1%).

o   Токсичность в больших дозах: Миристицин в высокой концентрации может вызывать головокружение.

o   Не передает вкус: Только аромат.

Олеорезин петрушки

Концентрированная маслосмола, полученная с использованием гексана или этилацетата.

·        Плюс:

o   Высокая концентрация миристицина: До 18%.

·        Минусы:

o   Токсичные растворители:

§  Гексан: Нейротоксичен, запрещен в ЕС для пищевых продуктов.

§  Этилацетат: Раздражает слизистые оболочки.

§  Остатки растворителей: До 1,8%, нарушают стандарты ISO 22000.

o   Термическая деградация: Потеря 40–60% витамина С при сушке.

o   Наличие смол: Ухудшают текстуру соусов и кремов.

Замена сухой пряности на СО2-экстракт

Целесообразно использовать Докритический СО2-экстракт петрушки в следующих случаях:

·        Массовое производство: Соусы, полуфабрикаты, замороженные продукты — стандартизация вкуса и цвета.

·        Увеличение пользы: Функциональные напитки с детокс-эффектом.

·        Экономия логистики: 1 кг экстракта заменяет 150 кг сухой зелени.

·        Прозрачные продукты: Желе, прозрачные супы без частиц.

·        Экологичность: Отсутствие отходов (корни и стебли не используются).

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены

Петрушка обладает уникальным свежим, травянистым вкусом с легкой горчинкой. Альтернативы:

1.    Кинза (кориандр):

o   Изменение вкуса: Яркие цитрусовые ноты с легкой пряностью.

o   Для блюд: Азиатские супы, салаты, мясные маринады.

2.    Сельдерей (сушеный или свежий):

o   Изменение вкуса: Более выраженная горчинка и солоноватый оттенок.

o   Для блюд: Супы, рагу, соки.

3.    Укроп:

o   Изменение вкуса: Сладковато-анисовый профиль, отсутствие горчинки.

o   Для блюд: Рыбные блюда, соленья, соусы.

Идеальные замены

1.    Кервель:

o   Сходство: Нежный анисово-травянистый аромат.

o   Для блюд: Французские соусы (беарнез), яичные блюда.

2.    Любисток:

o   Сходство: Интенсивный травяной вкус с легкой остротой.

o   Для блюд: Супы, тушеное мясо, бульоны.

Частичные замены

1.    Шпинат (порошок):

o   Использование: Для цвета и легкой горчинки в супах (1/2 нормы петрушки).

2.    Базилик (сушеный):

o   Использование: В средиземноморских блюдах (смешивать с лимонной цедрой).

Удачные комбинации пряностей для замены

1.    Комбинация №1: Кервель + лимонная цедра + чеснок.

o   Краткое описание: Для соусов и маринадов.

o   Кервель: Нежная анисовая нотка.

o   Лимонная цедра: Освежающий цитрусовый акцент.

o   Чеснок: Пикантность.

o   Пропорции: 1 часть кервеля + 1 ч.л. цедры + 1 зубчик чеснока.

2.    Комбинация №2: Сельдерей + укроп + морская соль.

o   Краткое описание: Для супов и овощных рагу.

o   Сельдерей: Горьковатая глубина.

o   Укроп: Свежесть.

o   Морская соль: Усиление вкуса.

o   Пропорции: 1 часть сельдерея + 1 часть укропа + ½ ч.л. соли.

3.    Комбинация №3: Любисток + тимьян + оливковое масло.

o   Краткое описание: Для маринования мяса и птицы.

o   Любисток: Интенсивный травяной аромат.

o   Тимьян: Древесные ноты.

o   Оливковое масло: Смягчение горечи.

o   Пропорции: 1 часть любистока + ½ части тимьяна + 50 мл масла.

Неудачные замены

1.    Розмарин или тимьян:

o   Почему: Хвойные и горькие ноты перебивают свежий травяной профиль.

2.    Мята или мелисса:

o   Почему: Ментоловые и лимонные тона конфликтуют с горчинкой.

3.    Куркума или карри:

o   Почему: Яркие пряные акценты не сочетаются с нейтральной свежестью.