Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Мускатный цвет

Основные характеристики

Латинское название: Myristica fragrans (мацис)

Альтернативные названия: Мацис, мейс, ариллус мускатника, цвет мускатного ореха, вторая кора муската.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Эфирное масло (сабинен 15-50%, α-пинен, β-пинен, лимонен, мирцен), фенольные эфиры (миристицин 4-6%, элемицин, сафрол), жирное масло (тримиристин 20-30%), лигнаны, флавоноиды, дубильные вещества (до 5%), смолы, воск, витамины группы В, минералы (калий, магний, фосфор, железо), органические кислоты, пектиновые вещества.

Полезные свойства: Обладает спазмолитическим, ветрогонным и стимулирующим действием, улучшает пищеварение, снимает желудочные колики, оказывает противовоспалительный и антисептический эффект, нормализует работу нервной системы, помогает при головных болях и мигренях, проявляет антиоксидантную активность, укрепляет иммунную систему, способствует улучшению кровообращения, обладает легким анальгетическим действием, эффективен при ревматических болях.

Применение и использование

Области применения: Кулинария (более нежная альтернатива мускатному ореху), фармацевтика (ароматические средства), парфюмерия, косметология (омолаживающие кремы), народная медицина (лечение пищеварительных расстройств), производство высококачественных ликеров и соусов.

Сочетания с продуктами: Молочные соусы, сливочные супы, рыбные блюда, овощные пюре, выпечка (особенно французская), сыры, маринады для белого мяса, десерты, фруктовые салаты, ароматизированные масла.

Нормы вноса: В пищевые продукты 0,02-0,08% от массы. Используется в меньших количествах, чем мускатный орех, из-за более интенсивного аромата. Максимальная доза - 0,5 грамма на порцию.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Нежный пряный вкус с цветочными нотами и сладковатым послевкусием. Более тонкий и цветочный аромат по сравнению с мускатным орехом, с выраженными древесными и цитрусовыми тонами.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Мускатный цвет

Название «мускатный цвет» (также известный как мацис) происходит от арабского слова «ميس» (mesk), что переводится как «мускусный», из-за сильного аромата, напоминающего мускус. Приставка «цвет» вводит в заблуждение, так как пряность представляет собой не цветок, а ариллус — ярко-красную сетчатую оболочку, окружающую семя мускатного ореха (Myristica fragrans). В средневековой Европе мацис считался редкой и дорогой пряностью, символизирующей роскошь. Его использовали в медицине, кулинарии и даже в качестве афродизиака. В Индонезии, где растение произрастает, мускатный цвет традиционно применяли в ритуалах очищения и для защиты от злых духов.

2. Название на латыни

Arillus Myristicae

Мускатный цвет относится к семейству Мускатниковые (Myristicaceae). Научное название Arillus Myristicae подчеркивает его ботаническую сущность: «arillus» означает «присемянник», а «Myristicae» указывает на род растения. Латинское название закрепилось в фармакопеях и ботанических справочниках, хотя в кулинарном контексте чаще используется термин Macis (от малайского «mace»).

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Arillus Myristicae нет, но исторически мускатный цвет называли «пряным плащом» из-за его внешнего вида. В торговле его часто путают с мускатным орехом, хотя это разные части растения.

Региональные названия:

·        В Индонезии: «Bunga Pala» (цветок муската).

·        В Индии: «Javitri» (санскритское название, используемое в аюрведе).

·        В арабских странах: «Basbasa» (ароматная сетка).

·        В Европе: «Flower of Nutmeg» (Англия), «Fleur de Muscade» (Франция).

Исторические названия:

·        В Древнем Риме: «Nardi Spica» (колос нарда) — из-за схожести аромата с нардом.

·        В Средневековье: «Королевская пряность» — из-за высокой стоимости и использования в королевских пирах.

Народные названия:

·        «Огненный плащ» — связано с ярко-красным цветом свежего ариллуса.

·        «Сердце муската» — из-за расположения вокруг семени.

Названия в других странах:

·        Mace — США, Великобритания.

·        Macis — Франция, Испания.

·        Muskatblüte — Германия.

·        マace — Япония.

4. Тип пряности

Тип пряности:

Мускатный цвет — изысканная пряность с тонким ароматом, сочетающим ноты мускатного ореха, корицы и цитрусов. Используется в сладких и соленых блюдах, а также в парфюмерии.

·        Часть растения:

o   Используемая часть: Ариллус (присемянник), окружающий семя мускатного ореха.

o   Причина выбора: Высокая концентрация эфирных масел (до 4%), включая сабинол, терпинеол и миристицин.

·        Вид использования:

o   Свежий:

§  Форма: Ярко-красные, мясистые лепестки.

§  Особенности: Нежный аромат с цветочными нотами.

§  Применение: Редко используется из-за быстрой порчи.

o   Сушеный:

§  Форма: Хрупкие оранжево-коричневые пластинки или порошок.

§  Особенности: Интенсивный аромат с древесными и пряными оттенками.

§  Применение: Соусы (бешамель), выпечка, колбасы.

o   Молотый:

§  Форма: Мелкодисперсный порошок.

§  Особенности: Быстро теряет аромат при нагреве.

§  Применение: Добавляется в конце готовки в супы и десерты.

o   Экстракты:

§  Докритический СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 90% терпенов, отсутствие горечи.

§  Применение: Кондитерские изделия, ликеры (0,001–0,005%).

·        Особенности:

o   Влияние формы на вкус/аромат:

§  Свежий: Доминируют цветочные и цитрусовые ноты.

§  Сушеный: Появляются теплые оттенки корицы и кардамона.

§  СО2-экстракт: Сбалансированный аромат без терпкости.

o   Рекомендации:

§  Для соусов: Сушеные пластинки (1–2 шт. на 1 л).

§  Для выпечки: Молотый мацис (0,5 ч.л. на 1 кг теста).

§  Для напитков: СО2-экстракт (1 капля на 500 мл).

5. Описание растения

Описание растения:

Myristica fragrans — вечнозеленое дерево, достигающее 15 м в высоту. Плодоносит круглый год, давая до 2000 орехов ежегодно.

·        Ботаническое описание:

o   Классификация:

§  Царство: Растения (Plantae).

§  Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta).

§  Класс: Двудольные (Magnoliopsida).

§  Порядок: Магнолиецветные (Magnoliales).

§  Семейство: Мускатниковые (Myristicaceae).

§  Род: Мускатник (Myristica).

§  Вид: Мускатник душистый (Myristica fragrans).

o   Внешний вид:

§  Плод: Желто-оранжевый, похож на абрикос.

§  Семя: Коричневое, покрытое ариллусом (мускатный цвет).

§  Листья: Кожистые, темно-зеленые, длиной до 15 см.

·        Происхождение и распространение:

o   Естественный ареал: Острова Банда (Молуккские острова, Индонезия).

o   Историческая родина: Тропические леса Индонезии.

o   Выращивание в мире: Гренада, Шри-Ланка, Индия.

o   Распространение в РФ: Только в виде импортной пряности.

·        Культивирование:

o   Методы размножения:

§  Семенами: Проращивание в питомниках 6–8 недель.

o   Обработка при выращивании:

§  Удобрения:

§  Органические: Перегной (10 кг/дерево).

§  Минеральные: Калийные удобрения для повышения урожайности.

§  Пестициды:

§  Натуральные: Масло нима против жуков-древоточцев.

o   Уход:

§  Полив: Обильный в засушливый сезон.

§  Обрезка: Удаление старых ветвей для стимуляции плодоношения.

·        Сбор и обработка:

o   Сроки сбора:

§  Плоды собирают вручную при созревании (3–4 раза в год).

o   Обработка ариллуса:

§  Отделение от семени, прессование, сушка на солнце до 10 дней.

o   Хранение:

§  Свежий: Невозможно из-за быстрого окисления.

§  Сушеный: В герметичных контейнерах до 3 лет.

o   Борьба с микробиологическим обсеменением:

§  Стерилизация паром: Уничтожает 95% бактерий, но снижает содержание миристицина на 5–7%.

§  Озонирование: Без потери аромата, но требует дорогостоящего оборудования.

·        Разновидности и сорта:

o   Основные разновидности:

§  Myristica argentea — ариллус серебристого оттенка, редкий вид.

o   Популярные сорта:

§  «Banda» — эталонный сорт с высоким содержанием эфирных масел.

§  «Grenada» — менее ароматный, но более урожайный.

6. Описание пряности

Описание пряности:

Мускатный цвет — утонченная пряность с теплым, слегка жгучим вкусом и сложным ароматом, где сочетаются ноты мускатного ореха, цитрусов и сандала.

·        Внешний вид пряности:

o   Свежий:

§  Ариллус: Ярко-красные, мясистые лепестки с перламутровым блеском.

§  Текстура: Мягкая, резиноподобная.

o   Сушеный:

§  Форма: Ломкие оранжево-коричневые пластины или порошок.

§  Размер: 2–4 см в длину.

o   Молотый:

§  Цвет: Золотисто-коричневый.

§  Текстура: Мелкодисперсная, с вкраплениями.

·        Вкус:

o   Основные характеристики: Теплый, сладковато-пряный с легкой горчинкой.

o   Интенсивность:

§  Сушеный: Ярко выраженная острота и глубина.

§  СО2-экстракт: Мягкий, без горечи.

·        Аромат:

o   Основные ноты:

§  Верхние: Цитрус (лимонен), перец.

§  Средние: Корица, кардамон.

§  Базовые: Древесные (сандал), ваниль.

o   Интенсивность:

§  Свежий: Яркий, но недолговечный.

§  Сушеный: Устойчивый, раскрывается при нагреве.

·        Свойства и назначение:

o   Кулинария:

§  Основное назначение:

§  Соусы: Бешамель, голландский.

§  Мясо: Маринады для говядины, баранины.

§  Десерты: Пряники, пудинги, глинтвейн.

§  Приправы: Входит в состав «Гарам масала», «Ras el Hanout».

§  Функции:

§  Консервация: Замедляет окисление жиров.

§  Ароматизация: Обогащает сложные блюда.

o   Медицина:

§  Стимулятор пищеварения: Усиливает секрецию желудочного сока.

§  Антидепрессант: Аромат снижает тревожность (исследования NIH, 2018).

o   Парфюмерия:

§  Эфирное масло: Основа для восточных и древесных ароматов.

Таблица: Сравнение форм мускатного цвета

Параметр

Свежий

Сушеный

Молотый

СО2-экстракт

Содержание эфирных масел

3,5–4%

2–3%

1,5–2%

85–90% от сырья

Срок хранения

2–3 дня

3 года

1 год

5 лет

Норма ввода

1 пластина на 1 л

0,5 г на 1 кг

0,3 г на 1 кг

0,001–0,003% от массы

Растворимость

Водорастворимая

Водорастворимая

Частично

Жирорастворимая
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Мускатный цвет (мацис) — нежная пряность с теплым, сладковато-пряным ароматом и легкими древесными нотами. Используется в выпечке, соусах, мясных блюдах и ликерах. Для замены сухого мациса применяются экстракты, сохраняющие его уникальный профиль и биоактивные компоненты (миристицин, элемицин, сафрол).

Докритический СО2-экстракт мускатного цвета

Докритический СО2-экстракт мускатного цвета получают методом экстракции сверхкритическим углекислым газом при температуре 40–60°C и давлении 150–250 бар. Технология сохраняет термочувствительные терпены и антиоксиданты.

·        Плюсы использования:

o   Сохранение полного спектра БАВ: Содержит 92–95% эфирных масел (миристицин, элемицин), флавоноидов и лигнанов.

o   Минимальные дозировки: 0,001–0,005% от массы продукта. Например, для 100 кг колбасы достаточно 1–5 г экстракта.

o   Длительный срок хранения: До 5 лет благодаря стабильности антиоксидантов.

o   Отсутствие растворителей: Соответствует стандартам органической продукции (EU 2018/848).

o   Точная передача вкусоароматики: Воспроизводит сладковато-древесные ноты с оттенками корицы и цитруса.

o   Универсальность: Применяется в кондитерских изделиях (пряники, кексы), алкогольных напитках (глинтвейн, ликеры), косметике (парфюмы, кремы).

o   Экономичность: 1 кг экстракта заменяет 200–250 кг сухого мациса.

o   Стабильность в жировых матрицах: Не расслаивается в шоколаде и кремах.

·        Особенности:

o   Жирорастворимость: Требует предварительного смешивания с маслом-носителем (кокосовое, какао-масло).

o   Точное дозирование: Используются микродозаторы с точностью до 0,0001 г.

o   Условия хранения: Хранить в герметичной темной таре при температуре 10–25°C, влажность <65%.

Другие виды экстрактов мускатного цвета

1.    Пропилен-гликолевый экстракт мускатного цвета:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость: Подходит для безалкогольных напитков (чай, лимонад) и сиропов.

§  Стабильность в кислой среде: Сохраняет свойства при pH 3–5.

§  Стоимость: На 30% дешевле СО2-экстракта.

o   Минусы:

§  Низкая концентрация: Нормы ввода — 0,5–2% из-за разбавления пропиленгликолем.

§  Наличие E1520: Риск аллергии у 1–3% потребителей.

§  Срок хранения: До 1 года в вакуумной упаковке.

§  Ограничения: Запрещен в органической продукции ЕС.

2.    Масляный экстракт мускатного цвета:

o   Плюсы:

§  Натуральность: Производится методом инфузии лепестков мациса в оливковое или миндальное масло.

§  Косметическое применение: Увлажняет кожу, используется в массажных смесях.

§  Простота применения: Добавляется в салатные заправки.

o   Минусы:

§  Низкая эффективность: Нормы ввода — 3–8%.

§  Окисление масла: Срок годности — 6–9 месяцев.

§  Влияние на вкус: Может придавать излишнюю маслянистость.

3.    Водный экстракт (Гидролат) мускатного цвета:

o   Плюсы:

§  Безопасность для диет: Подходит для низкокалорийных продуктов и детского питания.

§  Простота использования: Добавляется в супы, соусы, травяные чаи.

§  Экологичность: Производство без химических растворителей.

o   Минусы:

§  Слабый аромат: Нормы ввода — 5–10%.

§  Короткий срок хранения: 3–5 месяцев даже при +4°C.

§  Ограниченное применение: Не подходит для жировых продуктов.

4.    Водно-глицериновый экстракт мускатного цвета:

o   Плюсы:

§  Увлажняющие свойства: Используется в зубных пастах и гелях для душа.

§  Сладковатый привкус: Идеален для десертов и конфет.

§  Стабильность в эмульсиях: Не расслаивается в сиропах.

o   Минусы:

§  Низкая ароматическая сила: Требует дозировок 2–4%.

§  Влияние глицерина: Может давать приторное послевкусие.

§  Норма ввода: До 2,5% согласно ГОСТ 31689-2014.

Эфирное масло мускатного цвета

Эфирное масло мускатного цвета получают методом паровой дистилляции лепестков мациса. Основные компоненты: миристицин (50–60%), элемицин, сабинен.

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат: 1–2 капли достаточно для ароматизации 1 кг продукта.

o   Спазмолитические свойства: Используется в препаратах для ЖКТ.

o   Совместимость с эмульгаторами: Легко смешивается с полисорбатом 80.

·        Минусы:

o   Токсичность в высоких дозах: Миристицин в концентрациях выше 0,02% опасен (FDA 21 CFR 172.510).

o   Высокая летучесть: Требует герметичной упаковки из темного стекла.

o   Стоимость: 1 мл масла эквивалентен 60–80 г сухого мациса.

Олеорезин мускатного цвета

Олеорезин мускатного цвета — густая смола, полученная экстракцией гексаном или ацетоном.

·        Плюс:

o   Высокая концентрация: Содержит до 45% эфирных масел и 20% смол.

·        Минусы:

o   Токсичные растворители:

§  Гексан: Нейротоксичен, остаточное содержание до 1,5% (запрещен в ЕС для органики).

§  Ацетон: Канцероген, запрещен в пищевой промышленности.

o   Термическая деградация: Потеря 20–25% миристицина при сушке.

o   Наличие смол: Ухудшает текстуру глазурей и кремов.

o   Нормы ввода: 0,003–0,007% (не более 0,7 г на 10 кг продукта).

o   Правовые ограничения: Запрещен в органической продукции.

Замена сухой пряности на СО2-экстракт

Докритический СО2-экстракт мускатного цвета целесообразно использовать в следующих случаях:

·        Производство рождественской выпечки: Экстракт (0,002%) придает аромат без горечи.

·        Ликеры и биттеры: В ангостуре (0,003%) усиливает сложность вкуса.

·        Косметика для волос: В шампунях (0,01–0,03%) укрепляет волосяные луковицы.

·        Мясные деликатесы: В паштетах (0,001%) заменяет мускатный орех, снижая риск передозировки.

·        Веганские сыры: В аналогах с голубой плесенью (0,001%) имитирует пряную глубину.

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

Мускатный цвет имеет уникальный сладковато-древесный профиль, но в некоторых рецептах его можно заменить комбинациями специй, имитирующих его теплоту и сложность.

Варианты замены

·        Мускатный орех + корица + цедра апельсина:

o   Изменение вкуса: Теплые древесные ноты с цитрусовой свежестью.

o   Для блюд: Выпечка, глинтвейн, соусы бешамель.

o   Технология применения: Мускатный орех (0,3–0,5%) + корица (0,1–0,2%) + цедра (0,05–0,1%).

·        Кардамон + гвоздика + ваниль:

o   Изменение вкуса: Сложный аромат с цветочными и эвкалиптовыми акцентами.

o   Для блюд: Десерты, кофе, маринады для птицы.

o   Пропорции: 1 часть кардамона + 0,5 части гвоздики + 0,2 части ванили.

·        Анис + кориандр + мед:

o   Изменение вкуса: Сладковато-пряный профиль с легкой горчинкой.

o   Для блюд: Печенье, пряники, чайные смеси.

o   Нормы ввода: 0,2% аниса + 0,1% кориандра + 1% меда.

Идеальные замены

·        Мускатный орех:

o   Сходство: Близкий древесный аромат, но более резкий.

o   Применение: В соусах и выпечке.

o   Норма замены: Использовать ½ дозы мускатного цвета.

·        Корица:

o   Сходство: Сладкие и теплые ноты.

o   Особенности: Сочетать с цедрой для баланса.

Частичные замены

·        Душистый перец:

o   Особенности: Добавляет гвоздичные и коричные ноты, требует уменьшения дозы на 30%.

o   Использование: В маринадах и тушеных блюдах.

·        Имбирь (молотый):

o   Особенности: Острота и теплота, сочетать с ванилью.

o   Компенсация: Добавить 0,05% СО2-экстракта мускатного цвета.

Удачные комбинации пряностей для замены

1.    Комбинация №1: Мускатный орех + корица + СО2-экстракт мускатного цвета.

o   Описание: Для классического яблочного пирога.

o   Мускатный орех: Древесная основа.

o   Корица: Сладость.

o   СО2-экстракт: Точность аромата.

o   Пропорции: 0,5 части ореха + 0,3 части корицы + 0,001% экстракта.

2.    Комбинация №2: Кардамон + ваниль + цедра лимона.

o   Описание: Для крем-брюле и пудингов.

o   Кардамон: Цветочные ноты.

o   Ваниль: Смягчение.

o   Цедра лимона: Свежесть.

o   Пропорции: 0,2 части кардамона + 0,1 части ванили + 0,05% цедры.

3.    Комбинация №3: Анис + мед + розмарин.

o   Описание: Для маринадов свинины и утки.

o   Анис: Сладость.

o   Мед: Связующая основа.

o   Розмарин: Травянистость.

o   Пропорции: 0,3% аниса + 2% меда + 0,1% розмарина.

Неудачные замены

·        Куркума:

o   Причина: Землистый вкус конфликтует с нежными нотами мациса.

o   Пример: Куркума в ванильном креме искажает аромат.

·        Тмин:

o   Причина: Резкий горьковатый аромат не сочетается с десертами.

o   Пример: Тмин в пряниках создает дисбаланс.

·        Паприка:

o   Причина: Дымчатость перебивает сладкие ноты.

o   Пример: Паприка в глинтвейне делает напиток слишком резким.

9. Биологически активные вещества

9. Состав полезных биологически активных веществ Мускатного цвета (Макиса) (Myristica fragrans)

I. Первичные метаболиты

  • Углеводы (25-35%): Преобладают структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также простые сахара (глюкоза, фруктоза) и пектины, обеспечивающие легкую сладость и желирующие свойства.

  • Белки и аминокислоты (4-7%): Включают запасные белки и свободные аминокислоты (аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота), вносящие незначительный вклад в общий вкусовой профиль.

  • Органические кислоты (1-2%): Преимущественно яблочная и лимонная кислоты, придающие легкую освежающую кислинку.

  • Липиды (15-25%): Содержатся в виде жирного масла, богатого миристиновой, пальмитиновой и олеиновой кислотами, но в меньшей концентрации, чем в ядре (мускатном орехе).

Эти вещества составляют питательную основу ариллуса, но его уникальные свойства определяются вторичными метаболитами.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальный нежный, теплый, пряно-цветочный аромат, вкус и основную терапевтическую активность мускатного цвета.

1. Эфирные масла (Монотерпены и фенилпропаноиды). Общее содержание: 8-20%.

  • Сафрол:

    • Содержание в эфирном масле: 15-30%.

    • Свойства: В низких дозах обладает седативным, противовоспалительным и антиоксидантным действием. В высоких дозах гепатотоксичен, обладает канцерогенным потенциалом при длительном применении.

    • Роль во вкусе: Пряный, сладковатый, с горьким послевкусием.

    • Роль в аромате: Теплый, пряно-древесный, слегка камфорный — одна из базовых нот.

    • Применение: Ограниченно в парфюмерии и как отдушка. Требует строгого контроля дозировки.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • α-Пинен:

    • Содержание в эфирном масле: 12-25%.

    • Свойства: Антисептическое, противовоспалительное, бронхолитическое, ноотропное (ингибитор ацетилхолинэстеразы).

    • Роль во вкусе: Смолистый, горьковатый.

    • Роль в аромате: Смолистый, сосновый — придает аромату свежесть.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • 1,8-Цинеол (Эвкалиптол):

    • Содержание в эфирном масле: 5-15%.

    • Свойства: Отхаркивающее, противовоспалительное, антисептическое, ноотропное.

    • Роль во вкусе: Острый, камфорный.

    • Роль в аромате: Камфорный, свежий.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Линалоол:

    • Содержание в эфирном масле: 5-12%.

    • Свойства: Седативное, противотревожное, противомикробное.

    • Роль во вкусе: Цветочный, нежный.

    • Роль в аромате: Цветочный, нежный (ландыш) — определяет более мягкий и цветочный профиль по сравнению с мускатным орехом.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Терпинен-4-ол:

    • Содержание в эфирном масле: 3-8%.

    • Свойства: Антисептическое, противогрибковое, мочегонное.

    • Роль в аромате: Древесно-пряный, землистый.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Элемицин:

    • Содержание в эфирном масле: 2-6%.

    • Свойства: В малых дозах — седативное, антиоксидантное. В высоких дозах — психоактивное, гепатотоксичное.

    • Роль во вкусе: Пряный, сладкий.

    • Роль в аромате: Пряный, сладковатый, цветочный.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Метилэвгенол:

    • Содержание в эфирном масле: 1-4%.

    • Свойства: Спазмолитическое, седативное, ароматическое. При хроническом воздействии в высоких дозах потенциально канцерогенен.

    • Роль в аромате: Теплый, гвоздично-древесный.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Гераниол:

    • Содержание в эфирном масле: 1-3%.

    • Свойства: Антибактериальное, противогрибковое, антиоксидантное.

    • Роль в аромате: Сладкий, розовый — усиливает цветочные ноты.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

2. Фенольные кислоты.

  • Протокатеховая кислота:

    • Содержание: 0.1-0.4%.

    • Свойства: Антиоксидантное, гепатопротекторное, противовоспалительное.

    • Роль во вкусе: Вяжущая терпкость.

    • Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ мускатного цвета

Название вещества Содержание в сырье (г/100 г) Растворимость (вода/спирты/жиры) Роль во вкусе Роль в аромате Основные свойства
Сафрол 1.2 – 6.0 г Низкая/Хорошая/Хорошая Пряный, сладковатый, горький Теплый, пряно-древесный, камфорный (базовая нота) Седативное, противовоспалительное (гепатотоксичен в высоких дозах)
α-Пинен 0.96 – 5.0 г Низкая/Хорошая/Хорошая Смолистый, горьковатый Смолистый, сосновый, свежий Антисептическое, противовоспалительное, ноотропное
1,8-Цинеол 0.4 – 3.0 г Низкая/Хорошая/Хорошая Острый, камфорный Камфорный, свежий Отхаркивающее, антисептическое, ноотропное
Линалоол 0.4 – 2.4 г Низкая/Хорошая/Хорошая Цветочный, нежный Цветочный, нежный (определяет мягкость) Седативное, противотревожное
Терпинен-4-ол 0.24 – 1.6 г Низкая/Хорошая/Хорошая Нейтральный Древесно-пряный, землистый Антисептическое, противогрибковое
Элемицин 0.16 – 1.2 г Низкая/Хорошая/Хорошая Пряный, сладкий Пряный, сладковатый, цветочный Седативное, антиоксидантное (психоактивно в высоких дозах)
Метилэвгенол 0.08 – 0.8 г Низкая/Хорошая/Хорошая Нейтральный Теплый, гвоздично-древесный Спазмолитическое, седативное
Протокатеховая кислота 0.1 – 0.4 г Хорошая/Хорошая/Низкая Вяжущая терпкость Нейтральный Антиоксидантное, гепатопротекторное

Ключевой вывод: Мускатный цвет (мацис) — это ароматическая пряность с более мягким, цветочным и тонким ароматом по сравнению с мускатным орехом, что обусловлено более высоким содержанием линалоола. Его характеризует теплый, пряно-древесный вкус с цветочными нотами. Как и мускатный орех, обладает седативными, противовоспалительными и антисептическими свойствами, но также содержит психоактивные и гепатотоксичные соединения (сафрол, элемицин), требующие строгой дозировки.