Лук

Лук

Название пряности происходит от праславянского слова «lukъ», которое связано с понятием «изгиб» или «дуга», вероятно, из-за формы луковицы. В древнерусском языке слово «лук» также ассоциировалось с воинским снаряжением (лук для стрельбы), что подчеркивало его «остроту» и «силу». В античной культуре лук считался символом вечности благодаря своей слоистой структуре. В Древнем Египте его изображения встречаются на фресках, а фараонов хоронили с луковицами, веря в их магические свойства. В Риме легионеры употребляли лук для повышения выносливости, а гладиаторы натирали им мышцы перед боями

Allium cepa

Лук репчатый относится к семейству Амариллисовые (Amaryllidaceae). Научное название «Allium» происходит от латинского слова, обозначающего чеснок, а «cepa» переводится как «головка», что указывает на форму луковицы. Вид Allium cepa объединяет множество культурных сортов, отличающихся размером, цветом и вкусом. В ботанической литературе лук также упоминается как «репчатый» из-за сходства луковицы с репой.

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Allium cepa нет. Однако в кулинарии и народной медицине встречаются следующие названия:

• «Цибуля» — украинское и польское название, используемое в южных регионах России.
• «Кущёвка» — в некоторых областях России, где выращивают многозачатковые сорта.

Региональные названия:

• Лук репчатый — официальное название в России.
• Onion — в англоязычных странах.
• Cebolla — в Испании и Латинской Америке.
• Zwiebel — в Германии.
• Oignon — во Франции.
• پیاز (Пияз) — в Иране и странах Средней Азии.

Исторические названия:

• В Древнем Египте лук называли «шалот» (хотя сегодня это отдельный вид — Allium ascalonicum).
• В средневековой Европе растение именовали «сельский жемчуг» из-за слоистой структуры.
• В арабских трактатах лук упоминался как «басль» — основа многих блюд.

Народные названия:

• «Слезоточец» — связано с выделением летучих соединений, вызывающих слезотечение при резке.
• «Здоровейка» — в русской народной медицине, где лук использовали для лечения простуды.

Тип пряности:

Лук — это двулетнее растение, культивируемое ради сочных луковиц и зелени (перьев). Основной пряностью считаются луковицы, обладающие острым, сладковатым или полуострым вкусом в зависимости от сорта. Лук ценится за высокое содержание фитонцидов, кверцетина и витаминов группы B.

• Часть растения:
• Используемая часть: Луковица (90% случаев), перья (зеленый лук).
• Причина выбора: Луковицы содержат до 10% сахаров, 1,5% эфирных масел (аллицин, дисульфиды), а также флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами.
• Вид использования:
• Свежий:
• Форма: Цельные луковицы или нарезанные кольца/кубики.
• Особенности: Резкий аромат, сочная текстура, острый вкус.
• Применение: Салаты, бутерброды, гарниры (например, французский луковый суп).
• Сушеный:
• Форма: Кольца, хлопья или гранулы.
• Особенности: Концентрированный сладковатый вкус, менее острый.
• Применение: Супы, соусы, мясные блюда (1 ст.л. на 1 л бульона).
• Порошок:
• Форма: Мелкодисперсный порошок желто-коричневого цвета.
• Особенности: Быстро растворяется, подходит для быстрого приготовления.
• Применение: Приправы для картофеля, закусок (чипсы).
• Экстракты:
• СО2-экстракт:
• Особенности: Сохраняет 85% аллицина и кверцетина. Без следов растворителей.
• Применение: Колбасы, консервы, БАДы (0,005-0,01% от массы).
• Масляный экстракт:
• Особенности: Жирорастворимый, с мягким ароматом.
• Применение: Заправки для салатов, косметические маски.
• Особенности:
• Влияние формы на вкус/аромат:
• Свежий: Доминируют острота и резкость.
• Сушеный: Сладковатый, карамельный оттенок (особенно после обжарки).
• Порошок: Нейтральный аромат, но яркий вкус.
• Рекомендации:
• Для супов: Сушеный лук (добавлять за 20 минут до готовности).
• Для маринадов: Свежий лук (нарезать кольцами для мягкости).

Для выпечки: СО2-экстракт (0,003% от массы теста).

Описание растения:

Лук репчатый — травянистое растение высотой до 1 метра. Луковица состоит из сочных чешуй, покрытых сухими наружными оболочками (цвет зависит от сорта: белый, желтый, красный). Листья трубчатые, полые, сизо-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или фиолетовые, собраны в шаровидные соцветия. Плод — коробочка с черными семенами.

• Ботаническое описание:
• Классификация:
• Царство: Растения (Plantae)
• Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
• Класс: Однодольные (Liliopsida)
• Порядок: Спаржецветные (Asparagales)
• Семейство: Амариллисовые (Amaryllidaceae)
• Род: Лук (Allium)
• Вид: Лук репчатый (Allium cepa)
• Внешний вид:
• Луковица: Диаметр 5-10 см, состоит из 3-12 сочных чешуй.
• Листья: Длиной 30-50 см, полые, с восковым налетом.
• Цветки: Зонтиковидное соцветие диаметром 4-7 см.
• Особенности роста: Предпочитает плодородные, дренированные почвы. Требует длинного светового дня для формирования луковиц.
• Происхождение и распространение:
• Естественный ареал: Средняя Азия (Иран, Афганистан).
• Историческая родина: Долины рек Тигр и Евфрат.
• Выращивание в РФ: Повсеместно, от Краснодарского края до Сибири (тепличные сорта).
• Распространение в мире: Китай, Индия, США, Египет — крупнейшие производители.
• Культивирование:
• Методы размножения:
• Семенами (чернушка): Посев в грунт ранней весной.
• Севок: Мелкие луковицы, высаживаемые для получения репки.
• Рассада: Используется для ранних сортов.
• Обработка при выращивании:
• Удобрения:
• Органические: Компост (5 кг/м²) осенью.
• Минеральные: Азофоска (30 г/м²) в период роста листьев.
• Пестициды:
• Инсектициды: Децис против луковой мухи.
• Фунгициды: Ридомил от пероноспороза.
• Риски: Переувлажнение → гниль луковиц; засуха → мелкие луковицы.
• Уход:
• Полив: Умеренный (1 раз в 5-7 дней), прекращают за месяц до сбора.
• Рыхление: Регулярное, для аэрации почвы.
• Уборка: При полегании листьев (июль-август).
• Сбор и обработка:
• Сроки сбора: Луковицы — июль-сентябрь; перья — в течение вегетации.
• Сушка:
• Условия: На открытом воздухе или в сушилках при +35-40°C.
• Время: 10-14 дней до влажности 14-16%.
• Хранение:
• Свежий: В сетках при +1-3°C и влажности 70-75% — до 6 месяцев.
• Сушеный: В герметичных контейнерах — до 2 лет.
• Борьба с микробиологическим обсеменением:
• Термическая обработка: Бланширование лука перед сушкой (сохраняет 70% витамина C).
• Озонирование: Уменьшает количество плесневых грибов без изменения вкуса.
• Облучение: Снижает риск прорастания луковиц при длительном хранении.
• Разновидности и сорта:
• Основные разновидности:
• Лук острый: Сорта с высоким содержанием эфирных масел (например, «Стригуновский»).
• Лук сладкий: Крупные луковицы с низкой остротой (например, «Ялтинский»).
• Красный лук: Фиолетовые чешуи, богаты антоцианами (например, «Ред Барон»).
• Популярные сорта:
• ‘Штутгартер Ризен’: Немецкий сорт, устойчивый к болезням.
• ‘Эксибишен’: Голландский гигантский лук (до 1 кг).

Альтернативы применения сухой пряности:

Лук (лат. Allium cepa) — многолетнее травянистое растение семейства Амариллисовые, известное острым, сладковато-пряным вкусом и интенсивным ароматом, обусловленным серосодержащими соединениями (аллицин, диаллилдисульфид). Широко используется в супах, соусах, маринадах, мясных и овощных блюдах. Ниже представлены современные методы замены сухого лука экстрактами и другими формами.

Докритический СО2-экстракт лука

Плюсы использования:

·        Сохранение полного спектра биологически активных веществ (БАВ): Экстракция сверхкритическим CO2 сохраняет 95–98% серосодержащих соединений (аллицин, тиосульфинаты), флавоноидов (кверцетин), витаминов (C, B6) и минералов (селен, хром).

·        Интенсивность вкусоароматики: Передает характерный острый, сладковато-пряный вкус и насыщенный аромат без остаточной горечи.

·        Минимальные дозировки: Нормы ввода — 0,003–0,007% от массы продукта. Например, для 100 кг мясного фарша достаточно 0,3–0,7 г экстракта.

·        Отсутствие растворителей: Процесс исключает использование химических агентов, соответствует стандартам органической продукции (EU 2018/848).

·        Долгий срок хранения: До 4 лет благодаря стабильности сернистых соединений.

·        Универсальность: Жирорастворим, подходит для колбас, соусов, замороженных полуфабрикатов, чипсов и снеков.

·        Экономическая выгода: 1 кг СО2-экстракта заменяет 300 кг свежего лука, сокращая затраты на транспортировку и хранение.

Особенности:

·        Требует предварительного смешивания с жировой фазой (масла, эмульгаторы).

·        Может вызывать легкое потемнение продуктов при длительном хранении.

Другие виды экстрактов лука:

1.    Пропилен-гликолевый экстракт:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для маринадов, жидких приправ и бульонов.

§  Сохраняет до 70% кверцетина и витамина C.

o   Минусы:

§  Содержит 10–15% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация аллицина (в 5–8 раз ниже СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,8–2% от массы продукта.

2.    Масляный экстракт (мацерат):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав (оливковое/подсолнечное масло + сухой лук).

§  Подходит для заправки салатов и обжарки овощей.

o   Минусы:

§  Срок хранения — 6–9 месяцев.

§  Слабая передача остроты (теряется до 60% летучих соединений).

§  Нормы ввода: 4–10% от массы продукта.

3.    Водный экстракт (гидролат):

o   Плюсы:

§  Безопасен для диетических супов и детского питания.

§  Сохраняет легкую сладость, характерную для карамелизованного лука.

o   Минусы:

§  Потеря 85% сернистых соединений и витаминов.

§  Срок годности — 3 месяца.

§  Нормы ввода: 10–25% от массы продукта.

4.    Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Подходит для сиропов, конфет и фармацевтических сиропов от кашля.

§  Маскирует резкость лука за счет сладковатого привкуса глицерина.

o   Минусы:

§  Низкая концентрация активных веществ.

§  Придает продукту вязкость.

§  Нормы ввода: 2–4% от массы продукта.

Эфирное масло лука:

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат с нотами серы и свежей зелени.

o   Содержит диаллилдисульфид — соединение с антибактериальными свойствами.

·        Минусы:

o   Не передает вкус, только аромат.

o   Быстрая деградация при контакте с воздухом.

o   Высокая стоимость (1 мл — от 40$).

o   Нормы ввода: 0,0005–0,001% (риск передозировки — резкий запах).

Олеорезин лука:

·        Плюс: Высокое содержание смол и сернистых соединений (до 45%).

·        Минусы:

o   Остатки токсичных растворителей: гексан (до 2%), ацетон (1,2%).

o   Термическая обработка разрушает 50% витаминов и флавоноидов.

o   Наличие восков, придающих экстракту мутность.

o   Запрещен в органической продукции.

o   Нормы ввода: 0,03–0,15% (требует фильтрации).

Когда выгодно использовать СО2-экстракт лука:

·        Для стандартизации вкуса в промышленности: В колбасах, соусах (например, барбекю), замороженных полуфабрикатах.

·        В производстве функциональных продуктов: Обогащение снеков и БАДов антиоксидантами (кверцетин).

·        Для снижения себестоимости: 1 кг экстракта заменяет 300 кг свежего сырья.

·        В косметике: В шампунях против перхоти (антимикробный эффект).

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Лук-шалот: Более мягкий и сладкий вкус. Подходит для соусов и деликатных блюд.

·        Чеснок: Интенсивная острота и резкий аромат. Идеален для маринадов и мясных блюд.

·        Лук-порей: Нежная текстура и сладковатый привкус. Уместен в супах и запеканках.

Идеальные замены:

·        Смесь лука-шалота и чеснока (3:1): Максимально приближает вкус репчатого лука в соусах и рагу.

·        Асафетида (специя): Для веганских блюд. Дает схожий сернистый аромат (использовать ¼ ч.л. на порцию).

Частичные замены:

·        Сельдерей + имбирь: Для супов и овощных пюре. Сельдерей добавляет сладость, имбирь — остроту.

·        Паприка + тмин: В мясных фаршах и котлетах. Паприка придает цвет, тмин — пряность.

Как использовать: Уменьшить количество заменяющих ингредиентов на 30–50% и добавить лимонный сок для баланса кислотности.

Удачные комбинации пряностей для замены лука:

1.    Комбинация №1: Лук-шалот + чеснок + петрушка.

o   Описание: Для соусов и тушеных блюд. Сочетание мягкости, остроты и свежести.

o   Лук-шалот: Сладковатая основа.

o   Чеснок: Резкие ноты.

o   Петрушка: Освежающий аромат.

o   Пропорции: 3 части лука-шалота + 1 часть чеснока + ½ части петрушки.

2.    Комбинация №2: Асафетида + куркума + лимонный сок.

o   Описание: Для веганских карри и далов.

o   Асафетида: Сернистый аромат.

o   Куркума: Цвет и легкая горчинка.

o   Лимонный сок: Кислота.

o   Пропорции: ¼ ч.л. асафетиды + ½ ч.л. куркумы + 1 ст.л. сока на 1 л блюда.

3.    Комбинация №3: Сельдерей + паприка + тимьян.

o   Описание: Для супов-пюре и запеканок.

o   Сельдерей: Сладость и текстура.

o   Паприка: Цвет и мягкая пряность.

o   Тимьян: Травянистые ноты.

o   Пропорции: 2 части сельдерея + 1 часть паприки + ½ части тимьяна.

Неудачные замены:

·        Корица и мускатный орех: Сладкие и теплые тона конфликтуют с острым профилем лука.

·        Укроп и фенхель: Доминируют анисовые ноты, маскирующие сернистый аромат.

·        Кардамон и гвоздика: Придают блюду излишнюю пряность и сладость.

Причина: Несовместимость вкусовых профилей нарушает баланс блюда.