Лемонграсс

Лемонграсс

Название происходит от сочетания английских слов «lemon» (лимон) и «grass» (трава), что отражает характерный цитрусовый аромат этого растения. В разных культурах лемонграсс ассоциируется с освежающими и лечебными свойствами, благодаря высокому содержанию цитраля — основного компонента эфирного масла. В Юго-Восточной Азии его называют «травой бессмертия», так как он традиционно используется для очищения организма и укрепления иммунитета. В аюрведической медицине лемонграсс считается символом чистоты и энергии

Cymbopogon citratus

Лемонграсс относится к семейству Злаковые (Poaceae). Научное название «Cymbopogon» происходит от греческих слов «kymbe» (лодка) и «pogon» (борода), что описывает форму соцветий растения, напоминающих лодку с «бородой» из волосков. Видовое название «citratus» указывает на выраженный лимонный аромат. В ботанической классификации выделяют несколько видов лемонграсса, но Cymbopogon citratus является наиболее распространенным в кулинарии и медицине

Альтернативные названия:

Лимонный сорго. В современной ботанической классификации синонимов для Cymbopogon citratus нет, но в народе его часто называют «цимбопогон» или «лимонная трава».

Региональные названия:

• «Такрай» — в Таиланде.
• «Серех» — в Индонезии.
• «Хайрак» — в Индии (штат Керала).
• «Фаверней» — на Мадагаскаре.
• «Лемонграсс» — в России, Европе и США.

Исторические названия:

• В древнекитайских трактатах лемонграсс упоминался как «сян мао» (ароматная трава), используемая в ритуалах очищения.
• В средневековой арабской медицине его называли «изар аль-лимон» (лимонный пояс) из-за способности обеззараживать воду.

Народные названия:

• «Чайная трава» — в Южной Америке, где его добавляют в травяные чаи.
• «Антимоскитная трава» — в Африке, так как эфирное масло отпугивает насекомых.

Тип пряности:

Лемонграсс — это многолетнее травянистое растение, стебли и листья которого используются в кулинарии, медицине и парфюмерии. Его ценят за яркий цитрусовый аромат с нотами имбиря и мяты, а также за антисептические и противовоспалительные свойства.

• Часть растения:
• Используемая часть: Стебли (нижняя часть, до 30 см в длину) и молодые листья.
• Причина выбора: Максимальная концентрация цитраля (до 85% в эфирном масле) содержится в стеблях. Корни и верхние листья почти не используются из-за низкого содержания ароматических веществ.
• Вид использования:
• Свежий:
• Форма: Цельные стебли, нарезанные кольцами или продольно.
• Особенности: Яркий лимонный аромат с травянистыми нотками.
• Применение: Супы (том-ям), карри, маринады для морепродуктов.
• Рекомендации: Перед добавлением в блюдо стебли слегка разминают для выделения сока.
• Сушеный:
• Форма: Измельченные стебли или листья.
• Особенности: Более концентрированный вкус с древесными оттенками.
• Применение: Чайные смеси, пряные смеси для мяса.
• Рекомендации: Замачивать в теплой воде 10–15 минут перед использованием.
• Молотый:
• Форма: Порошок из высушенных стеблей.
• Особенности: Быстрое высвобождение аромата, но меньшая стойкость при термической обработке.
• Применение: Соусы, выпечка, напитки.
• Экстракты:
• Докритический СО2-экстракт:
• Особенности: Сохраняет 90–95% цитраля и терпенов. Не содержит остатков растворителей.
• Применение: Кондитерские изделия, напитки (0,002–0,005% от массы продукта).
• Гидролат:
• Особенности: Водный дистиллят с мягким ароматом.
• Применение: Косметика, ароматизация алкогольных коктейлей.
• Особенности:
• Влияние формы на вкус/аромат:
• Свежий: Доминируют лимонные и имбирные ноты.
• Сушеный: Появляются древесные и землистые тона.
• Молотый: Аромат быстро теряется при нагревании выше 100°C.
• Рекомендации:
• Для супов: Свежие стебли, добавленные в начале варки.
• Для чая: Сушеные листья (1 ч.л. на 200 мл воды).

Для выпечки: СО2-экстракт (0,001% от массы теста

Описание растения:

Лемонграсс — высокорослое злаковое растение, культивируемое в тропических и субтропических регионах.

• Ботаническое описание:
• Классификация:
• Царство: Растения (Plantae)
• Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
• Класс: Однодольные (Liliopsida)
• Порядок: Злакоцветные (Poales)
• Семейство: Злаковые (Poaceae)
• Род: Цимбопогон (Cymbopogon)
• Вид: Цимбопогон лимонный (Cymbopogon citratus)
• Внешний вид:
• Высота: 1–1,5 м.
• Стебли: Прямые, жесткие, диаметром 1–2 см, светло-зеленые с фиолетовым основанием.
• Листья: Длинные (до 90 см), узкие, с зазубренными краями, серо-зеленого цвета.
• Цветки: Метельчатые соцветия, редко цветет в культуре.
• Корневая система: Мочковатая, поверхностная.
• Происхождение и распространение:
• Естественный ареал: Южная Индия, Шри-Ланка.
• Историческая родина: Тропические регионы Азии.
• Выращивание в РФ: Краснодарский край (теплицы), Крым (открытый грунт в летний период).
• Распространение в мире: Таиланд, Вьетнам, Бразилия, Гватемала.
• Культивирование:
• Методы размножения:
• Делением куста: Наиболее эффективный способ.
• Семенами: Редко используется из-за низкой всхожести.
• Обработка при выращивании:
• Удобрения:
• Органические: Перегной (3–4 кг/м²).
• Минеральные: Калийно-фосфорные смеси (20 г/м²).
• Пестициды:
• Биопрепараты на основе Bacillus thuringiensis против гусениц.
• Риски: Избыток азота → снижение содержания эфирных масел.
• Уход:
• Полив: Умеренный (2–3 раза в неделю).
• Обрезка: Удаление старых листьев для стимуляции роста.
• Зимовка: В регионах с морозами — перенос в теплицы.
• Сбор и обработка:
• Сроки сбора:
• Стебли: Через 4–6 месяцев после посадки (при высоте 60–80 см).
• Сушка:
• Условия: В тени при температуре +25–30°C, влажность ≤40%.
• Время: 5–7 дней до влажности 8–10%.
• Хранение:
• Свежий: В холодильнике (+4°C) в перфорированной упаковке — до 3 недель.
• Сушеный: В герметичных контейнерах — 2 года.
• Борьба с микробиологическим обсеменением:
• Озонирование: Уничтожает 99% бактерий без потери эфирных масел.
• Паровая обработка: Снижает количество плесени, но частично разрушает витамин С.
• Разновидности и сорта:
• Основные разновидности:
• Cymbopogon flexuosus: Используется в парфюмерии (Индия).
• Cymbopogon winterianus: Высокое содержание цитронеллола (масло для репеллентов).
• Популярные сорта:
• ‘Краснодарский’: Адаптирован к субтропическому климату.

‘Lemon Joy’: Декоративный сорт с ароматными листьями

Альтернативы применения сухой пряности:

Лемонграсс (лимонная трава) — многолетнее растение Cymbopogon citratus с ярким цитрусовым ароматом, свежим лимонно-травянистым вкусом и легкими цветочными нотами. Используется в азиатской кухне (супы Том Ям, карри), напитках, маринадах и ароматерапии. Ниже представлены современные методы замены сухого лемонграсса с учетом технологий экстракции и альтернативных продуктов.

Докритический СО2-экстракт лемонграсса

Плюсы использования:

·        Высокая концентрация биологически активных веществ (БАВ): СО2-экстракция сохраняет до 98–99% цитраля (основной компонент аромата), гераниола, нерола, лимонена, а также антиоксидантов (флавоноиды, терпены).

·        Минимальные нормы введения: Достаточно 0,001–0,004% от массы готового продукта. Например, для 1000 литров напитка требуется 1–4 г экстракта.

·        Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря отсутствию окисления и гидролиза.

·        Отсутствие растворителей: Процесс экстракции исключает химические добавки, соответствует стандартам органической продукции (EU 2018/848).

·        Точная передача вкусоароматики: Экстракт воспроизводит свежий цитрусово-травянистый профиль с цветочными акцентами.

·        Универсальность применения: Жирорастворимая форма подходит для масел и соусов, вододиспергируемая — для напитков, десертов и косметики.

·        Термостабильность: Не теряет свойства при пастеризации (до 90°C) и заморозке.

Особенности:

·        Светочувствительность: Требует хранения в темной таре для защиты от УФ-лучей.

·        Корректировка кислотности: Для усиления лимонных нот рекомендуется сочетать с лимонной кислотой (0,005–0,01%).

Другие виды экстрактов лемонграсса

1.    Пропилен-гликолевый экстракт лемонграсса:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для безалкогольных напитков, сиропов и желе.

§  Срок хранения: 1,5–2 года.

o   Минусы:

§  Содержит 10–12% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация цитраля (в 6–8 раз ниже, чем у СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,3–1,5% от массы продукта.

2.    Масляный экстракт лемонграсса (на основе кокосового или миндального масла):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав, подходит для веганской косметики и ароматерапии.

§  Усиливает абсорбцию цитраля через кожу.

o   Минусы:

§  Срок хранения: 6–9 месяцев (риск прогоркания).

§  Слабый аромат; для эффекта требуется 3–5% ввода.

3.    Водный экстракт (гидролат лемонграсса):

o   Плюсы:

§  Безопасен для детского питания, диетических продуктов и чаев.

§  Легко смешивается с водной фазой.

o   Минусы:

§  Концентрация цитраля снижена на 80–85%.

§  Преобладают травянистые ноты, слабый цитрусовый аромат.

§  Срок хранения: 4–6 месяцев.

§  Нормы ввода: 5–10%.

4.    Водно-глицериновый экстракт лемонграсса:

o   Плюсы:

§  Подходит для сиропов, БАДов и фармацевтических эликсиров.

§  Глицерин смягчает горьковатый привкус.

o   Минусы:

§  Содержит 20–25% глицерина, придает сладковатый оттенок.

§  Нормы ввода: 1–3%.

Эфирное масло лемонграсса

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат с доминированием цитрусовых и травянистых нот.

o   Используется в ароматерапии (репеллент, антидепрессант) и парфюмерии.

·        Минусы:

o   Высокая стоимость (для получения 1 мл масла требуется 30–50 кг свежей травы).

o   Быстрая испаряемость: аромат сохраняется до 2–3 часов.

o   Не передает вкус, только запах.

o   Нормы ввода: 0,001–0,003% (1–2 капли на 1 кг продукта).

Олеорезин лемонграсса

·        Плюс:

o   Высокое содержание смол и терпенов (до 60% от состава).

·        Минусы:

o   Токсичные растворители:

§  Гексан (остатки до 1,5%) — нейротоксичен, запрещен в ЕС для пищевых продуктов.

§  Ацетон (до 1%) — раздражает слизистые.

o   Термическая деградация: При удалении растворителей теряется до 45% летучих соединений.

o   Смолы: Придают вязкость, непригодны для жидких продуктов.

o   Запрещен в органических стандартах (USDA Organic, EU 2018/848).

Замена сухой пряности на СО2-экстракт

Целесообразна в случаях:

·        Производство напитков с длительным сроком хранения (лимонады, холодные чаи).

·        Создание функциональных продуктов с антимикробными свойствами (цитраль подавляет рост бактерий).

·        Изготовление косметики с натуральным ароматом (лосьоны, дезодоранты).

·        Снижение логистических затрат (1 кг экстракта заменяет 200 кг сухой травы).

Разработка vegan-продуктов без использования свежего лемонграсса (например, растительные сыры)

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены

·        Лимонная цедра: Для десертов и напитков. Сохраняет цитрусовые ноты, но теряет травянистую свежесть.

·        Листья каффир-лайма: В азиатских супах и карри. Добавляет яркую цитрусовую горчинку.

·        Мелисса: Для чаев и маринадов. Придает мягкий лимонный аромат, требует увеличения дозировки на 20%.

Идеальные замены

·        Вербена лимонная: Близка по цитрусово-травянистому профилю, идеальна для напитков и десертов.

·        Цитронелла: Для ароматизации помещений и масел. Обладает схожим, но более резким ароматом.

Частичные замены

·        Имбирь + лимонный сок: Для маринадов и соусов. Сочетает остроту и кислоту; использовать в пропорции 1:1.

·        Чабрец + цедра апельсина: В выпечке. Добавляет травянистые и сладкие цитрусовые ноты.

Удачные комбинации пряностей для замены

1.    Комбинация №1: Лимонная цедра + мята + имбирь.

o   Краткое описание: Для напитков и десертов.

o   Лимонная цедра: Цитрусовые ноты.

o   Мята: Освежающий эффект.

o   Имбирь: Острота.

o   Пропорции: 1 часть цедры + ½ части мяты + ¼ части имбиря.

2.    Комбинация №2: Листья каффир-лайма + галангал + кокосовое молоко.

o   Краткое описание: Для супов Том Ям.

o   Листья каффир-лайма: Горьковато-цитрусовый акцент.

o   Галангал: Пряная острота.

o   Кокосовое молоко: Смягчение горечи.

o   Пропорции: 2 листа каффир-лайма + 1 см корня галангала + 100 мл молока на 500 мл супа.

3.    Комбинация №3: Вербена + розмарин + мед.

o   Краткое описание: Для травяных чаев и сиропов.

o   Вербена: Лимонный аромат.

o   Розмарин: Древесные ноты.

o   Мед: Сбалансированная сладость.

o   Пропорции: 1 часть вербены + ½ части розмарина + 1 ст.л. меда на 200 мл напитка.

Неудачные замены

·        Лавровый лист: Древесный аромат конфликтует с цитрусовым профилем.

·        Базилик: Сладковато-пряные ноты перебивают свежесть лемонграсса.

Карри-порошок: Сложный состав специй искажает чистоту аромата