Кунжут

Описание пряности:

Кунжут — универсальная пряность с ореховым вкусом и высокой питательной ценностью. Широко используется в кухнях Азии, Ближнего Востока и Европы.

Внешний вид пряности:

·        Свежий: Мелкие плоские семена белого, черного или коричневого цвета.

·        Обжаренный: Золотистые или темно-коричневые семена с глянцевой поверхностью.

·        Масло: Темно-коричневая жидкость с густой консистенцией.

Вкус:

·        Основные характеристики: Сладковато-ореховый, с горьковатым послевкусием (в масле).

·        Интенсивность:

o   Сырой: Нежный.

o   Обжаренный: Насыщенный.

Аромат:

·        Основные ноты: Орех (за счет сезамола), дым (после обжарки).

·        Интенсивность:

o   Сырой: Легкий.

o   Обжаренный: Яркий.

Свойства и назначение:

·        Кулинария:

o   Основное назначение:

§  Выпечка: Халва, козинаки.

§  Соусы: Тахини, гомадар.

§  Гарниры: Посыпка для риса, овощей.

o   Приправы: Входит в состав «ситхрон» (индийская смесь).

o   Функции:

§  Обогащение кальцием: 1 ст.л. семян = 10% суточной нормы.

§  Улучшение текстуры: Добавка в тесто.

·        Медицина:

o   Кардиопротекторное: Снижает уровень холестерина.

o   Антиоксидантное: Сезамолин нейтрализует свободные радикалы.

o   Костное здоровье: Высокое содержание кальция.

·        Косметология:

o   Масло: Увлажнение кожи, защита от УФ-лучей.

o   СО2-экстракт: В антивозрастных сыворотках.

Таблица: Сравнение форм кунжута

Параметр	Свежий	Обжаренный	Масло	СО2-экстракт
Содержание масла	45–50%	50–55%	99,9%	95–98% от сырья
Срок хранения	12 месяцев	18 месяцев	24 месяца	36 месяцев
Норма ввода	1–2 ст.л. на блюдо	1 ч.л. на 100 г	1–2 ст.л. для заправки	0,01–0,05% от массы
Растворимость	Жирорастворимый	Жирорастворимый	Жирорастворимый	Жирорастворимый

1. Название:

Кунжут

Название происходит от арабского слова «simsim», что означает «семя». В русский язык термин пришел через тюркские языки. Латинское название Sesamum indicum связано с древнегреческим sesamon и указывает на индийское происхождение растения. В древности кунжут считался символом бессмертия: египтяне добавляли его в хлеб для фараонов, а вавилоняне верили, что боги питаются кунжутным вином. В Индии кунжут ассоциируется с богиней Лакшми и используется в ритуалах процветания.

2. Название на латыни:

Sesamum indicum

Кунжут относится к семейству Педалиевые (Pedaliaceae). Научное название Sesamum indicum подчеркивает его происхождение (indicum — «индийский»). Род Sesamum включает около 20 видов, но именно S. indicum культивируется ради семян, богатых маслом (до 60%).

3. Альтернативные названия:

В ботанической классификации синонимов для кунжута нет, но в разных регионах его называют «сезам» (от лат. Sesamum).

Региональные названия:

·        Тил — Индия, Пакистан.

·        Бенни — Западная Африка.

·        Жинжли — арабские страны.

·        Кунжут белый/черный — в зависимости от цвета семян.

Исторические названия:

·        В Древнем Египте — «семя фараонов».

·        В Китае — «ху ма» («иностранный лен»).

·        В античной Греции — «пища богов».

Народные названия:

·        «Золотое семя» — из-за высокой питательной ценности.

·        «Масляное растение» — благодаря масличности.

·        «Царь специй» — в аюрведической традиции.

Названия в других странах:

·        Sesame — США, Великобритания.

·        Goma — Япония.

·        Sésamo — Испания, Латинская Америка.

4. Тип пряности:

Кунжут — масличная культура с нежным ореховым вкусом и тонким ароматом. Используется в виде цельных семян, масла, тахини (кунжутной пасты) и экстрактов. Применяется в кулинарии, медицине, косметологии.

Часть растения:

·        Используемая часть: Семена.

·        Причина выбора: Высокое содержание масла (45–60%), белков (20%), кальция (975 мг/100 г).

Вид использования:

·        Свежий (сырой):

o   Форма: Цельные или очищенные семена.

o   Особенности: Мягкий вкус, светлый цвет.

o   Применение: Салаты, выпечка, десерты.

o   Рекомендации: Замачивать для снижения фитиновой кислоты.

·        Обжаренный:

o   Форма: Поджаренные семена.

o   Особенности: Интенсивный ореховый аромат, золотистый цвет.

o   Применение: Гарниры, соусы, присыпка для роллов.

·        Масло:

o   Форма: Холодного или горячего отжима.

o   Особенности: Темное (нерафинированное) или светлое (рафинированное).

o   Применение: Заправки, жарка, массажные масла.

·        Экстракты:

o   Докритический СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 95% антиоксидантов (сезамин, сезамолин).

§  Применение: БАДы, косметика (0,01–0,05% от массы).

Особенности:

·        Влияние формы на вкус/аромат:

o   Сырой: Нейтральный, с легкой сладостью.

o   Обжаренный: Глубокий, дымчатый.

o   Масло: Терпкий, с горьковатым послевкусием.

·        Рекомендации:

o   Для выпечки: Сырые белые семена.
Для суши: Обжаренные черные семена.
Для косметики: СО2-экстракт.

5. Описание растения:

Кунжут — однолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и коробочками, наполненными семенами. Выращивается в тропиках и субтропиках.

Ботаническое описание:

·        Классификация:

o   Царство: Растения (Plantae).

o   Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta).

o   Класс: Двудольные (Magnoliopsida).

o   Порядок: Ясноткоцветные (Lamiales).

o   Семейство: Педалиевые (Pedaliaceae).

o   Род: Кунжут (Sesamum).

o   Вид: Кунжут индийский (Sesamum indicum).

·        Внешний вид:

o   Высота: 50–150 см.

o   Стебли: Опушенные, ветвистые.

o   Листья: Овальные, заостренные, длиной 5–14 см.

o   Цветки: Колокольчатые, белые, розовые или фиолетовые.

o   Плоды: Коробочки длиной 2–8 см, содержащие 50–100 семян.

·        Особенности роста:

o   Требует температуры +25–30°C и хорошо дренированных почв.

o   Период вегетации — 90–120 дней.

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Индия, Африка.

·        Историческая родина: Долина Инда (современный Пакистан).

·        Выращивание в РФ: Краснодарский край (ограниченно).

·        Распространение в мире: Мьянма, Судан, Китай, Мексика.

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семенами: Посев в прогретую почву на глубину 2–3 см.

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения:

§  Органические: Компост (4–5 кг/м²).

§  Минеральные: Фосфорно-калийные смеси (20 г/м²).

o   Пестициды:

§  Биопрепараты: Боверин против совки.

o   Риски: Переувлажнение → грибковые инфекции.

·        Уход:

o   Полив: Умеренный, только в засуху.

o   Прополка: Регулярная до смыкания рядов.

o   Сбор урожая: При пожелтении нижних листьев.

Сбор и обработка:

·        Сроки сбора:

o   Семена: После растрескивания коробочек.

·        Сушка:

o   Условия: На солнце при +35–40°C, влажность ≤10%.

o   Время: 3–5 дней.

·        Хранение:

o   Семена: В мешках из джута до 1 года.

o   Масло: В темных стеклянных бутылках до 2 лет.

·        Борьба с микробиологическим обсеменением:

o   Озонирование: Для сырых семян (0,1 ppm).

o   Термическая обработка: Обжарка при +180°C → уничтожение патогенов.

Разновидности и сорта:

·        Основные разновидности:

o   Белый кунжут: Мягкий вкус, высокое содержание масла.

o   Черный кунжут: Более терпкий, богат антиоксидантами.

o   Коричневый кунжут: Промежуточный вариант.

·        Популярные сорта:

o   ‘Светлячок’: Устойчив к засухе, РФ.

o   ‘Суданский золотой’: Высокая масличность.

6. Описание пряности:

Кунжут — универсальная пряность с ореховым вкусом и высокой питательной ценностью. Широко используется в кухнях Азии, Ближнего Востока и Европы.

Внешний вид пряности:

·        Свежий: Мелкие плоские семена белого, черного или коричневого цвета.

·        Обжаренный: Золотистые или темно-коричневые семена с глянцевой поверхностью.

·        Масло: Темно-коричневая жидкость с густой консистенцией.

Вкус:

·        Основные характеристики: Сладковато-ореховый, с горьковатым послевкусием (в масле).

·        Интенсивность:

o   Сырой: Нежный.

o   Обжаренный: Насыщенный.

Аромат:

·        Основные ноты: Орех (за счет сезамола), дым (после обжарки).

·        Интенсивность:

o   Сырой: Легкий.

o   Обжаренный: Яркий.

Свойства и назначение:

·        Кулинария:

o   Основное назначение:

§  Выпечка: Халва, козинаки.

§  Соусы: Тахини, гомадар.

§  Гарниры: Посыпка для риса, овощей.

o   Приправы: Входит в состав «ситхрон» (индийская смесь).

o   Функции:

§  Обогащение кальцием: 1 ст.л. семян = 10% суточной нормы.

§  Улучшение текстуры: Добавка в тесто.

·        Медицина:

o   Кардиопротекторное: Снижает уровень холестерина.

o   Антиоксидантное: Сезамолин нейтрализует свободные радикалы.

o   Костное здоровье: Высокое содержание кальция.

·        Косметология:

o   Масло: Увлажнение кожи, защита от УФ-лучей.

o   СО2-экстракт: В антивозрастных сыворотках.

Таблица: Сравнение форм кунжута

Параметр	Свежий	Обжаренный	Масло	СО2-экстракт
Содержание масла	45–50%	50–55%	99,9%	95–98% от сырья
Срок хранения	12 месяцев	18 месяцев	24 месяца	36 месяцев
Норма ввода	1–2 ст.л. на блюдо	1 ч.л. на 100 г	1–2 ст.л. для заправки	0,01–0,05% от массы
Растворимость	Жирорастворимый	Жирорастворимый	Жирорастворимый	Жирорастворимый

 

 

7. Альтернативы применения сухой пряности:

Кунжут — однолетнее растение, семена которого широко используются в кулинарии благодаря ореховому вкусу и высокой питательной ценности. В пищевой промышленности кунжут применяется в виде цельных или молотых семян, масла, а также экстрактов. Рассмотрим альтернативы замены сухого кунжута.

Докритический СО2-экстракт кунжута

Докритический СО2-экстракт кунжута получают методом экстракции сверхкритическим углекислым газом, что позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ.

·        Плюсы использования:

o   Высокая концентрация биологически активных веществ: Сохраняет до 95% сезамина, сезамолина, токоферолов и фитостеролов, которые обладают антиоксидантными свойствами.

o   Минимальные нормы введения: Достаточно 0,001–0,005% от массы продукта. Например, для 100 кг хлебобулочных изделий требуется 1–5 г экстракта.

o   Отсутствие растворителей: Экстракт на 100% натуральный, не содержит остатков химических реагентов.

o   Долгий срок хранения: До 3 лет без потери качества благодаря стабильности состава.

o   Передача вкуса и аромата: Полностью воспроизводит ореховый и слегка сладковатый вкус кунжута.

o   Удобство использования: Не требует предварительной обработки, легко смешивается с жировыми компонентами.

·        Особенности:

o   Жирорастворимый: Для равномерного распределения в продуктах рекомендуется предварительно растворить в растительном масле.

o   Термостабильность: Не разрушается при высоких температурах, подходит для выпечки и жарки.

Другие виды экстрактов кунжута

1.    Масляный экстракт кунжута (натуральное кунжутное масло):

o   Плюсы:

§  Натуральный продукт, богатый полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, олеиновая).

§  Подходит для заправки салатов, маринадов и косметических средств.

o   Минусы:

§  Низкая концентрация активных веществ по сравнению с СО2-экстрактом.

§  Короткий срок хранения (до 6 месяцев).

§  Нормы ввода: 1–5% от массы продукта.

2.    Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для напитков и соусов.

§  Содержит глицерин, который увлажняет кожу в косметике.

o   Минусы:

§  Слабо выраженный вкус и аромат.

§  Содержит до 30% глицерина, что может придавать продуктам сладковатый привкус.

§  Нормы ввода: 2–10%.

3.    Пропилен-гликолевый экстракт:

o   Плюсы:

§  Высокая стабильность в жидких продуктах.

o   Минусы:

§  Наличие пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация сезамина.

§  Нормы ввода: 0,5–2%.

4.    Спиртовой экстракт:

o   Плюсы:

§  Эффективен для экстракции жирорастворимых веществ.

o   Минусы:

§  Содержит остатки этанола (до 5%), что ограничивает применение в детском питании.

§  Резкий спиртовой запах.

§  Нормы ввода: 0,1–1%.

Эфирное масло кунжута

Эфирное масло кунжута редко используется из-за низкого содержания летучих ароматических веществ.

·        Плюсы:

o   Богато антиоксидантами, подходит для ароматерапии.

·        Минусы:

o   Слабый аромат, не передает характерный ореховый вкус.

o   Высокая стоимость (из-за сложности получения).

o   Быстро окисляется при контакте с воздухом.

Олеорезин кунжута

Олеорезин кунжута (маслосмола) — концентрат, получаемый с использованием органических растворителей.

·        Плюс:

o   Высокая концентрация сезамина и лигнанов.

·        Минусы:

o   Содержание вредных растворителей:

§  Гексан (нейротоксичен, вызывает поражение нервной системы).

§  Ацетон (раздражает дыхательные пути).

§  Остатки растворителей до 2%, что запрещено в органической продукции (EU 2018/848).

o   Термическая обработка: При отгонке растворителей разрушается до 40% антиоксидантов.

o   Наличие смол и восков: Ухудшают текстуру продуктов.

Замена сухой пряности на СО2-экстракт

Целесообразно использовать Докритический СО2-экстракт кунжута в следующих случаях:

·        Стабильность качества: Для массового производства хлеба, кондитерских изделий и соусов с одинаковым вкусом.

·        Увеличение пользы: В продуктах для здорового питания (батончики, смузи) с высоким содержанием антиоксидантов.

·        Экономия на логистике: 1 кг экстракта заменяет 100 кг сухих семян.

·        Улучшение внешнего вида: Отсутствие видимых частиц в прозрачных соусах или напитках.

·        Экологичность: Отсутствие отходов (шелухи) и химических примесей.

8. Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены

Кунжут обладает уникальным ореховым вкусом, но при его отсутствии можно использовать следующие альтернативы:

1.    Мак:

o   Изменение вкуса: Более сладковатый и менее маслянистый.

o   Для каких блюд: Выпечка, посыпка хлеба, десерты.

2.    Подсолнечные семечки (молотые):

o   Изменение вкуса: Менее выраженный ореховый оттенок, более грубая текстура.

o   Для каких блюд: Хлеб, салаты, энергетические батончики.

3.    Тахинная паста (из кунжута):

o   Особенность: Не является заменой, но может использоваться как альтернатива цельным семенам в соусах (например, хумус).

Идеальные замены

1.    Семена льна (обжаренные):

o   Сходство: Ореховый привкус после обжарки.

o   Для блюд: Хлеб, гранола, посыпка для салатов.

2.    Семена чиа:

o   Сходство: Нейтральный вкус с легкой ореховой нотой.

o   Для блюд: Пудинги, смузи, йогурты.

Частичные замены

1.    Миндальная мука:

o   Использование: В выпечке для придания орехового аромата (в пропорции 1:1 с пшеничной мукой).

2.    Кокосовая стружка (обжаренная):

o   Использование: Для посыпки десертов и азиатских блюд (в меньших количествах из-за сладости).

Удачные комбинации пряностей для замены

Для имитации вкуса кунжута используйте следующие комбинации:

1.    Комбинация №1: Мак + обжаренные семена подсолнечника + щепотка морской соли.

o   Краткое описание: Подходит для посыпки хлеба и крекеров.

o   Мак: Добавляет сладковатые ноты.

o   Семена подсолнечника: Придают хрусткость и легкий ореховый вкус.

o   Морская соль: Усиливает общий вкусовой профиль.

o   Пропорции: 2 части мака + 1 часть семян подсолнечника + ½ ч.л. соли на 100 г смеси.

2.    Комбинация №2: Льняные семена + кокосовая стружка + куркума.

o   Краткое описание: Для веганских сыров и соусов.

o   Льняные семена: Обеспечивают ореховый вкус.

o   Кокосовая стружка: Добавляет сладость и текстуру.

o   Куркума: Придает золотистый цвет.

o   Пропорции: 1 часть льна + ½ части кокоса + ¼ ч.л. куркумы.

3.    Комбинация №3: Тыквенные семечки + кунжутное масло + чесночный порошок.

o   Краткое описание: Для азиатских блюд и салатов.

o   Тыквенные семечки: Хрустящая текстура.

o   Кунжутное масло: Восстанавливает аромат.

o   Чеснок: Добавляет пикантность.

o   Пропорции: 1 часть семечек + 1 ст.л. масла + ½ ч.л. чеснока.

Неудачные замены

1.    Кориандр или тмин:

o   Почему не подходят: Резкий пряный аромат конфликтует с нежным ореховым вкусом кунжута.

2.    Куркума или паприка:

o   Почему не подходят: Яркие цвет и вкус перебивают тонкие ноты кунжута.

3.    Ваниль или корица:

o   Почему не подходят: Сладкие оттенки не сочетаются с солеными и ореховыми блюдами.

 

 

Состав полезных биологически активных веществ Кунжута (Сезама) (Sesamum indicum)

I. Первичные метаболиты (кратко)

·        Липиды (44-60% в семенах): Преобладают триглицериды, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая кислота, омега-6) и мононенасыщенными (олеиновая кислота, омега-9). Обладают высокой энергетической и питательной ценностью.

·        Белки и аминокислоты (18-25%): Содержат все незаменимые аминокислоты, с высоким содержанием метионина и триптофана. Отличаются высокой усвояемостью.

·        Углеводы (12-25%): Преобладают пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза), выполняющие пребиотическую функцию, и простые сахара (сахароза), обеспечивающие легкую сладость.

·        Органические кислоты (0.5-1.5%): Преимущественно фитиновая кислота (в форме фитатов), обладающая антиоксидантными и хелатирующими свойствами.

Эти вещества составляют питательную основу семян, но их уникальные свойства определяются вторичными метаболитами.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальный ореховый вкус, аромат и основную терапевтическую активность кунжута.

1. Лигнаны (Фенольные соединения)

·        Общее содержание (в семенах и масле): 0.5-1.5%.

·        Сезамин:

o   Содержание в группе (Лигнаны): 50-70%.

o   Свойства: Антиоксидантное (защищает липиды от пероксидации), гиполипидемическое (снижает уровень холестерина), гепатопротекторное, противовоспалительное, ингибитор синтеза меланина (осветляющий эффект для кожи). Синергист витамина Е.

o   Роль во вкусе: Горьковатый, терпкий.

o   Роль в аромате: Слабый, ореховый, древесный (проявляется при обжарке).

o   Применение: Функциональные пищевые продукты, БАДы для поддержки печени, сердечно-сосудистой системы и космецевтики.

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах и спиртах.

·        Сезамолин:

o   Содержание в группе: 20-35%.

o   Свойства: Антиоксидантное. При рафинации масла и нагревании превращается в мощный антиоксидант – сезамол. Проявляет синергизм с токоферолами.

o   Роль во вкусе: Легкая горчинка.

o   Роль в аромате: Нейтральный.

o   Применение: Натуральный консервант для растительных масел, повышающий их стабильность.

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах и спиртах.

·        Сезамол:

o   Содержание в группе: 1-5% (образуется в основном из сезамолина при обработке).

o   Свойства: Мощный антиоксидант, антирадикальное, противовоспалительное, фотозащитное (УФ-фильтр).

o   Роль во вкусе: Горький.

o   Роль в аромате: Легкий фенольный оттенок.

o   Применение: Природный антиоксидант в пищевой промышленности (E-304) и косметике.

o   Растворимость: Умеренная в спиртах, низкая в воде.

2. Токоферолы (Витамин E)

·        Общее содержание (в масле): 0.03-0.1%.

·        γ-Токоферол:

o   Содержание в группе (Токоферолы): 90-95%.

o   Свойства: Основной антиоксидант кунжутного масла. Мощный уловитель азотсодержащих свободных радикалов, в отличие от α-токоферола. Противовоспалительное, потенциально противоопухолевое.

o   Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

o   Применение: Натуральный консервант и ценный компонент БАДов.

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах и спиртах.

3. Фитостеролы

·        Общее содержание: 0.4-1.0%.

·        β-Ситостерол:

o   Содержание в группе (Фитостеролы): 50-70%.

o   Свойства: Гипохолестеринемическое (конкурирует с холестерином за всасывание в кишечнике), противовоспалительное, антиандрогенное (облегчение симптомов ДГПЖ).

o   Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

o   Применение: Обогащение функциональных продуктов для снижения холестерина.

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах, хорошая в жирах.

4. Флавоноиды

·        Общее содержание: 0.1-0.5%.

·        Кемпферол:

o   Содержание в группе (Флавоноиды): 40-60%.

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, кардиопротекторное, противоопухолевое.

o   Роль во вкусе: Горький.

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах.

·        Кверцетин:

o   Содержание в группе: 20-35%.

o   Свойства: Противоаллергическое, противовоспалительное, капилляропротекторное, антиоксидантное.

o   Роль во вкусе: Горький, вяжущий.

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах.

5. Фенольные кислоты

·        Общее содержание: 0.2-0.8%.

·        Кофейная кислота:

o   Содержание в группе (Фенольные кислоты): 30-50%.

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, противомикробное.

o   Роль во вкусе: Вяжущая терпкость.

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах.

·        Феруловая кислота:

o   Содержание в группе: 15-25%.

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, гепатопротекторное, фотозащитное.

o   Роль во вкусе: Легкая терпкость.

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах.

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ кунжута

Название вещества	Содержание в сырье (г/100 г)	Растворимость (вода/спирты/жиры)	Роль во вкусе	Роль в аромате	Основные свойства
Сезамин	0.25 – 1.05 г	Низкая/Хорошая/Хорошая	Горьковатый, терпкий	Слабый, ореховый, древесный	Ключевой антиоксидант, гепатопротекторное, гиполипидемическое
Сезамолин	0.1 – 0.525 г	Низкая/Хорошая/Хорошая	Легкая горчинка	Нейтральный	Антиоксидант-прекурсор (сезамола), стабилизатор масла
Сезамол	0.005 – 0.075 г	Низкая/Умеренная/Хорошая	Горький	Легкий фенольный	Мощный антиоксидант, фотозащитное
γ-Токоферол	0.03 – 0.1 г	Низкая/Хорошая/Хорошая	Нейтральный	Нейтральный	Главный антиоксидант масла, противовоспалительное
β-Ситостерол	0.2 – 0.7 г	Низкая/Умеренная/Хорошая	Нейтральный	Нейтральный	Снижение холестерина, противовоспалительное
Кемпферол	0.04 – 0.3 г	Низкая/Умеренная/Низкая	Горький	Нейтральный	Антиоксидантное, противовоспалительное, кардиопротекторное
Кверцетин	0.02 – 0.175 г	Низкая/Умеренная/Низкая	Горький, вяжущий	Нейтральный	Противоаллергическое, капилляропротекторное
Кофейная кислота	0.06 – 0.4 г	Умеренная/Хорошая/Низкая	Вяжущая терпкость	Нейтральный	Антиоксидантное, противомикробное
Феруловая кислота	0.03 – 0.2 г	Умеренная/Хорошая/Низкая	Легкая терпкость	Нейтральный	Антиоксидантное, гепатопротекторное, фотозащитное

Ключевой вывод: Кунжут — это высокопитательное масличное растение с выдающимся антиоксидантным профилем, обусловленным уникальным комплексом лигнанов (сезамин, сезамолин) и γ-токоферола. Его характеризует насыщенный ореховый вкус и аромат, проявляющиеся при обжарке. Растение проявляет мощную гепатопротекторную и гипохолестеринемическую активность, оправдывая его применение для поддержки здоровья сердечно-сосудистой системы и печени. Наличие фитостеролов (β-ситостерол) усиливает холестерин-снижающий эффект. Благодаря стабилизирующему действию лигнанов на масло, кунжут действует как природный консервант, а его компоненты находят применение в космецевтике благодаря осветляющим и фотозащитным свойствам.