Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Крапива двудомная 

Основные характеристики

Латинское название: Urtica dioica

Альтернативные названия: Крапива большая, жгучка, стрекава, кострыка, жегала.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Хлорофилл (2-5%), витамин С (до 200 мг%), каротиноиды, флавоноиды (кверцетин), дубильные вещества, муравьиная кислота, гистамин, ацетилхолин, минералы (железо, кальций).

Полезные свойства: Обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным и мочегонным действием, улучшает состав крови, укрепляет иммунитет, оказывает общеукрепляющий и витаминизирующий эффект.

Применение и использование

Области применения: Народная медицина (кровоостанавливающее), кулинария (витаминная зелень), косметология (уход за волосами), фармацевтика (витаминные сборы).

Сочетания с продуктами: Супы, салаты, омлеты, начинки для пирогов, травяные чаи, зеленые коктейли.

Нормы вноса: В пищевые продукты 2-10% от массы. В лекарственных сборах - по рецепту.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Травянистый вкус с легкой горчинкой. Свежий аромат с зелеными нотами.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Крапива двудомная
Происхождение и исторические аспекты:

·        Русское название «крапива» происходит от праславянского kopriva, связанного с понятием «кипеть» — по жгучим ощущениям при контакте

·        Видовое определение «двудомная» указывает на ботаническую особенность: мужские и женские цветки расположены на разных растениях (диагностический признак)

·        В старорусской медицине именовалась «стрекава» или «жигалка»

·        В скандинавской мифологии считалась травой бога грома Тора

В римской армии использовалась для бичевания (уртикация) — метод борьбы с ревматизмом и улучшения кровообращения

2. Название на латыни

Urtica dioica L.
Таксономическая иерархия:

·        Царство: Plantae

·        Отдел: Tracheophyta

·        Класс: Magnoliopsida

·        Порядок: Rosales

·        Семейство: Urticaceae

·        Род: Urtica

·        Вид: Urtica dioica

Этимология:

·        Родовое название Urtica от латинского urere — «жечь»

·        Видовой эпитет dioica от греческого di — «два» и oikos — «дом», что подчеркивает раздельнополость

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

Региональные названия:

·        Стрекава — Центральная Россия

·        Жгучка — Поволжье, Урал

·        Стрекучка — Сибирь

·        Кропива — Украина, Беларусь

Исторические названия:

·        Волчья трава — в древнеславянских травниках

·        Костёрка — за применение при кровотечениях

·        Печушка — по жгучим свойствам

Народные названия:

·        Кровоочистительная трава — за детоксикационные свойства

·        Молочник — за лактогенное действие

·        Ранник — за ранозаживляющие свойства

Международные названия:

·        Stinging Nettle — Англия

·        Grande ortie — Франция

·        Große Brennnessel — Германия

·        Ortica maggiore — Италия

4. Тип пряности

Тип пряности:

Крапива двудомная — полифункциональная пряность с нейтрально-травянистым вкусом и легким овощным ароматом. Относится к категории пищевых и лекарственных растений.

• Морфологические особенности:

·        Двудомность: Мужские (тычиночные) и женские (пестичные) цветки развиваются на разных особях:

o   Мужские растения: образуют тычиночные цветки с пыльцой

o   Женские растения: формируют пестичные цветки и семена

·        Жгучие волоски: Механизм защиты — полые клетки с кремнеземом, содержащие гистамин, ацетилхолин, муравьиную кислоту

• Используемые части:

·        Молодые листья и побеги (до цветения) — основное сырьё

·        Корни — для лекарственных экстрактов

·        Семена — редко, в народной медицине

• Формы применения:

·        Свежее сырьё:

o   Применение: Супы, салаты, начинки для пирогов

o   Обработка: Бланширование для нейтрализации жгучести

·        Сушёная трава:

o   Особенности: Сохраняет до 70% витаминов

o   Применение: Чаи, приправы, мука для выпечки

·        Экстракты:

o   СО2-экстракт:

§  Выход: 2-3% от массы сырья

§  Концентрация хлорофилла: до 15%

§  Применение: Обогащение продуктов, косметика (0.1-1%)

5. Описание растения

Описание растения:

Крапива двудомная — многолетнее травянистое растение высотой 60-150 см.

• Ботаническая характеристика:

·        Корневая система: Ползучее ветвистое корневище с мочковатыми корнями

·        Стебель: Прямостоячий, четырехгранный, покрыт жгучими волосками

·        Листья: Супротивные, яйцевидно-ланцетные, крупнозубчатые по краю

·        Соцветия: Пазушные, метельчатые, раздельнополые:

o   Мужские: с четырьмя тычинками

o   Женские: с одним пестиком

·        Плод: Яйцевидный орешек длиной 1-1.5 мм

• Ареал и экология:

·        Естественный ареал: Умеренная зона Северного полушария

·        Местообитания: Тенистые влажные места, овраги, берега водоёмов

·        Индикатор: Богатые азотом почвы

• Фенология:

·        Цветение: Июнь-сентябрь

·        Плодоношение: Июль-октябрь

Сбор сырья: Апрель-июнь (листья), сентябрь-октябрь (корни)

6. Описание пряности

Описание пряности:

• Органолептические свойства:

·        Внешний вид свежих листьев: Темно-зеленые, зубчатые, с опушением

·        Вкус: Нейтральный, травянистый, с легкой горчинкой после термообработки

·        Аромат: Свежий, «зеленый», напоминающий шпинат с ореховыми нотами

• Пищевая ценность (на 100 г сухих листьев):

·        Белки: 20-35% (содержит все незаменимые аминокислоты)

·        Углеводы: 10-15%

·        Клетчатка: 30-35%

·        Минералы: Кальций (2-3%), калий (1-2%), железо (0.1-0.3%)

·        Витамины: C (0.1-0.3%), K (0.5-1%), каротиноиды

• Применение в кулинарии:

·        Супы: Щи зеленые, крапивные похлебки

·        Салаты: После бланширования с яйцом, сметаной

·        Напитки: Квас, тонизирующие чаи

·        Выпечка: Добавка к тесту для обогащения

Таблица: Сравнение форм крапивы двудомной

Параметр

Свежие листья

Сушёная трава

СО2-экстракт

Витамин C

100-300 мг%

50-150 мг%

Сохраняется 90%

Белок

3-5%

20-35%

Не содержится

Хлорофилл

0.5-1%

0.3-0.7%

10-15%

Срок хранения

2-3 дня

12 месяцев

24 месяца

Усвояемость железа

Высокая

Средняя

Очень высокая
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Крапива двудомная содержит уникальный комплекс БАВ: флавоноиды (кверцетин, кемпферол), хлорофилл, витамины, минералы в хелатной форме.

Докритический СО2-экстракт крапивы:

·        Технологические преимущества:

o   Сохранение термолабильных компонентов: 90-95% флавоноидов и витаминов

o   Полнота экстракции: Одновременное извлечение гидрофильных и липофильных фракций

o   Стандартизация: Возможность точного дозирования активных веществ

o   Отсутствие остаточных растворителей: Соответствие фармакопейным требованиям

o   Микробиологическая чистота: Отсутствие contamination

·        Биологическая активность:

o   Противовоспалительная: Ингибирование ЦОГ-2 и 5-липоксигеназы

o   Антиоксидантная: ORAC 40,000-50,000 µmol TE/g

o   Диуретическая: Стимуляция клубочковой фильтрации

o   Гемостатическая: За счет витамина K и хлорофилла

Сравнительный анализ экстракционных методов:

Метод экстракции

Выход, %

Сохранность флавоноидов

Остаточные растворители

СО2-экстракция

2-3

90-95%

Отсутствуют

Спиртовая перколяция

15-20

60-70%

Этанол 5-10%

Водная экстракция

10-15

40-50%

Отсутствуют

Ультразвуковая экстракция

18-25

70-80%

Зависит от растворителя

Области применения СО2-экстракта:

·        Пищевая промышленность:

o   Обогащение продуктов железом и витаминами

o   Натуральный краситель (хлорофилл)

o   Антиоксидантные добавки

·        Косметология:

o   Противовоспалительные кремы (0.5-1%)

o   Антивозрастные сыворотки (1-2%)

o   Средства для укрепления волос (2-3%)

·        Фармацевтика:

o   Капсулы для поддержки суставов

o   Мочегонные сборы

o   Гемостатические препараты

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

Прямые аналоги по питательной ценности:

·        Шпинат: Близкий витаминно-минеральный состав, но менее богат железом

·        Люцерна: Высокое содержание белка и хлорофилла

·        Листья одуванчика: Сопоставимое содержание витаминов A и C

Функциональные заменители:

·        Пажитник: Для обогащения белком

·        Спирулина: Как источник хлорофилла и железа

·        Листья малины: При гинекологических показаниях

Комбинированные смеси для замены:

1.    Для пищевого применения:

o   Шпинат сушеный (60%)

o   Люцерна молотая (25%)

o   Спирулина (15%)

2.    Для витаминных чаев:

o   Листья малины (40%)

o   Листья смородины (30%)

o   Цветки ромашки (30%)

3.    Для кровоочистительных сборов:

o   Корень лопуха (50%)

o   Листья березы (30%)

o   Трава череды (20%)

Критерии выбора замены:

·        По содержанию железа: Спирулина, чечевица, печень

·        По противовоспалительному действию: Куркума, имбирь, босвеллия

·        По диуретическому эффекту: Листья брусники, хвощ, ортосифон

Ограничения замены:

·        Нет полного аналога по сочетанию питательных и лекарственных свойств

·        Уникальное соотношение железа/витамина C в крапиве обеспечивает высокую биодоступность

·        Специфический комплекс флавоноидов не воспроизводится другими растениями

Рекомендации по использованию:

·        Для максимального сохранения питательных веществ — щадящая тепловая обработка

·        При использовании экстрактов — учитывать концентрацию активных веществ

·        При замене в рецептах — корректировать количество из-за разной влажности сырья

 

9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ Крапивы двудомной (Urtica dioica L.)

I. Первичные метаболиты

·        Углеводы (35-50% в листьях): Преобладают полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза), а также простые сахара (глюкоза, фруктоза).

·        Белки и аминокислоты (20-30% в листьях): Включают запасные белки и свободные аминокислоты (лейцин, изолейцин, валин), что делает крапиву ценным пищевым растением.

·        Органические кислоты (2-5%): Преимущественно муравьиная, яблочная, лимонная и щавелевая кислоты.

·        Липиды (2-5% в семенах): Содержатся в виде жирного масла, богатого линолевой кислотой.

Эти вещества составляют питательную основу растения, но его уникальные свойства определяются вторичными метаболитами.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальные свойства и основную терапевтическую активность крапивы.

1. Флавоноиды. Общее содержание: 1.5-3.5%.

·        Кверцетин:

o   Содержание в группе: 30-50%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, капилляроукрепляющее, противоаллергическое

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для укрепления сосудов, как антиоксидант, при аллергиях

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

·        Кемпферол:

o   Содержание в группе: 20-35%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, диуретическое

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как антиоксидант, при отеках

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

·        Изорамнетин:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Противовоспалительное, антиоксидантное

o   Роль во вкусе: Горький

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как противовоспалительный компонент

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах

2. Фенольные кислоты. Общее содержание: 1.0-2.2%.

·        Кофейная кислота:

o   Содержание в группе: 25-40%

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Вяжущий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как антиоксидант

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

·        Хлорогеновая кислота:

o   Содержание в группе: 20-35%

o   Свойства: Антиоксидантное, гипогликемическое, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Вяжущий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При сахарном диабете, как антиоксидант

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

·        Феруловая кислота:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Антиоксидантное, гепатопротекторное

o   Роль во вкусе: Вяжущий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для защиты печени, как антиоксидант

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

3. Амины и амиды. Общее содержание: 0.1-0.4%.

·        Гистамин:

o   Содержание в группе: 40-60%

o   Свойства: Сосудорасширяющее, стимулирующее желудочную секрецию. Обуславливает жгучесть.

o   Роль во вкусе: Жгучий — основной носитель жгучести

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как раздражающее средство (наружно)

o   Растворимость: Хорошая в воде и спиртах

·        Ацетилхолин:

o   Содержание в группе: 25-40%

o   Свойства: Нейромедиаторное, стимулирующее перистальтику

o   Роль во вкусе: Жгучий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для улучшения перистальтики

o   Растворимость: Хорошая в воде и спиртах

·        Серотонин:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Нейромедиаторное, регулирующее настроение и сон

o   Роль во вкусе: Жгучий

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Как нейромедиатор

o   Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах

4. Витамины. Общее содержание: 0.8-1.8%.

·        Витамин C:

o   Содержание в группе: 40-60%

o   Свойства: Антиоксидантное, иммуномодулирующее, коллагенобразующее

o   Роль во вкусе: Кислый

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для укрепления иммунитета, как антиоксидант

o   Растворимость: Хорошая в воде

·        Витамин K:

o   Содержание в группе: 20-35%

o   Свойства: Кровоостанавливающее, коагулянтное

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для нормализации свертываемости крови

o   Растворимость: Жирорастворимый

·        β-Каротин:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Антиоксидантное, провитамин A

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для здоровья кожи и зрения

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах

5. Минеральные вещества. Общее содержание: 15-25%.

·        Кремний:

o   Содержание в группе: 20-35%

o   Свойства: Укрепляющее соединительную ткань, улучшающее состояние кожи и волос

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для здоровья кожи, волос, ногтей

o   Растворимость: Низкая в воде

·        Железо:

o   Содержание в группе: 15-25%

o   Свойства: Кроветворное, антианемическое

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При железодефицитной анемии

o   Растворимость: Низкая в воде

·        Кальций:

o   Содержание в группе: 10-20%

o   Свойства: Костнообразующее, противовоспалительное

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: Для укрепления костей

o   Растворимость: Низкая в воде

6. Стерины. Общее содержание: 0.3-0.7%.

·        β-Ситостерол:

o   Содержание в группе: 60-80%

o   Свойства: Противовоспалительное, гипохолестеринемическое, антиандрогенное

o   Роль во вкусе: Нейтральный

o   Роль в аромате: Нейтральный

o   Применение: При гиперхолестеринемии, аденоме простаты

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах, хорошая в жирах

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ крапивы

Название вещества

Содержание в листьях (г/100 г)

Растворимость (вода/спирты/жиры)

Роль во вкусе

Роль в аромате

Основные свойства

Кверцетин

0.45–1.75 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Антиоксидантное, противовоспалительное, противоаллергическое

Кемпферол

0.3–1.225 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Антиоксидантное, противовоспалительное, диуретическое

Гистамин

0.04–0.24 г

Хорошая/Хорошая/Низкая

Жгучий (основной)

Нейтральный

Сосудорасширяющее, стимулирующее секрецию

Кофейная кислота

0.25–0.88 г

Умеренная/Хорошая/Низкая

Вяжущий

Нейтральный

Антиоксидантное, противовоспалительное

Витамин C

0.32–1.08 г

Хорошая/Умеренная/Низкая

Кислый

Нейтральный

Антиоксидантное, иммуномодулирующее

β-Ситостерол

0.18–0.56 г

Низкая/Умеренная/Хорошая

Нейтральный

Нейтральный

Противовоспалительное, гипохолестеринемическое

Ключевой вывод: Крапива двудомная — это полифункциональное растение с выраженным противовоспалительным, антиоксидантным и кровоостанавливающим действием. Её характеризует высокое содержание флавоноидов (кверцетин, кемпферол) и жгучих аминов (гистамин), которые обуславливают как терапевтические свойства, так и характерное раздражающее действие. Растение является ценным источником витаминов (C, K) и минералов (железо, кремний), что делает его эффективным при анемии, кровотечениях и для укрепления соединительной ткани. Противоаллергические свойства кверцетина сочетаются с противовоспалительным действием стеринов. Крапива проявляет также диуретическую и гипогликемическую активность, что расширяет ее терапевтическое применение