Кофе обжаренный

Кофе обжаренный

Название происходит от арабского слова “qahwa” (قَهْوَة), обозначающего напиток из зёрен кофейного дерева. Термин “обжаренный” отражает ключевой этап обработки — термическое воздействие на сырые зёрна, которое раскрывает их аромат и вкус. В европейских языках слово “кофе” закрепилось через турецкое “kahve”. В Эфиопии, родине кофе, его называют “бун”, а в Йемене — “муха”. Обжаренный кофе стал символом социальных ритуалов, от итальянских эспрессо-баров до японских кофейных церемоний

Coffea arabica (арабика), Coffea canephora (робуста)

Кофе относится к семейству Мареновые (Rubiaceae). Научное название Coffea происходит от арабского “qahwa”, а видовые обозначения отражают регионы происхождения: arabica — Эфиопия и Аравийский полуостров, canephora (робуста) — Центральная Африка. Арабика ценится за сложный вкусовой профиль, а робуста — за высокое содержание кофеина и крепость.

Альтернативные названия:

В современной классификации выделяют два основных вида кофе: арабика и робуста. Однако в регионах встречаются альтернативные названия:

Региональные названия:

·        “Эспрессо-бобы” — Италия (для темной обжарки).

·        “Жареные зерна” — разговорное название в странах СНГ.

·        “Мокко” — историческое название йеменского кофе.

Исторические названия:

·        В Османской империи кофе называли “чёрным золотом” из-за его стоимости.

·        В Эфиопии обжаренные зёрна именовали “бунна” — «напиток богов».

Народные названия:

·        “Утренний эликсир” — за бодрящие свойства.

·        “Чёрный алмаз” — в Бразилии, крупнейшем производителе.

Названия в других странах:

·        Coffee — США, Великобритания.

·        Kaffee — Германия.

·        Kahvi — Финляндия.

Тип пряности:

Обжаренный кофе — это обработанные термическим способом зёрна кофейного дерева, используемые для приготовления напитков и десертов. Основные характеристики зависят от степени обжарки: светлая (скандинавская), средняя (американская), тёмная (итальянская).

Часть растения:

·        Используемая часть: Зёрна (семена кофейной ягоды).

·        Причина выбора: Зёрна содержат кофеин (0.8–2.5%), эфирные масла (кафеоль) и антиоксиданты (хлорогеновая кислота).

Вид использования:

·        Цельные зёрна:

o   Форма: Обжаренные зёрна с гладкой или маслянистой поверхностью.

o   Особенности: Долго сохраняют аромат (до 4 недель после помола).

o   Применение: Ручной помол для эспрессо, френч-пресса.

o   Рекомендации: Хранить в герметичной таре без доступа света.

·        Молотый:

o   Форма: Порошок различной дисперсности (от грубого до тонкого).

o   Особенности: Быстро окисляется, теряя аромат.

o   Применение: Фильтр-кофе, турка.

·        Растворимый:

o   Форма: Гранулы или порошок, полученные сублимацией.

o   Особенности: Удобство использования, длительный срок хранения.

o   Применение: Быстрое приготовление напитка.

·        Экстракты:

o   СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 90% ароматических соединений.

§  Применение: Кондитерская промышленность (0.1–0.5% от массы).

o   Холодный отжим:

§  Особенности: Используется в косметике и энергетических напитках.

Особенности:

·        Влияние степени обжарки:

o   Светлая: Кислотность, фруктовые ноты.

o   Средняя: Баланс кислотности и горечи.

o   Тёмная: Доминирование горьких и дымных тонов.

·        Рекомендации:

o   Для эспрессо: Средняя или тёмная обжарка.

o   Для фильтр-кофе: Светлая или средняя.

Описание растения:

Кофейное дерево — вечнозеленое растение высотой до 5 м (культивируемое — до 2 м). Цветет белыми ароматными цветами, плодоносит ягодами красного или фиолетового цвета («кофейная вишня»).

Ботаническое описание:

·        Классификация:

o   Царство: Растения (Plantae)

o   Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)

o   Класс: Двудольные (Magnoliopsida)

o   Порядок: Горечавкоцветные (Gentianales)

o   Семейство: Мареновые (Rubiaceae)

o   Род: Кофе (Coffea)

o   Вид: Coffea arabica, Coffea canephora

·        Внешний вид:

o   Листья: Глянцевые, темно-зеленые, длиной 10–15 см.

o   Цветки: Белые, с жасминовым ароматом.

o   Плоды: Овальные ягоды с 1–2 зёрнами внутри.

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Эфиопское нагорье.

·        Историческая родина: Провинция Каффа (Эфиопия).

·        Выращивание в РФ: Краснодарский край (экспериментальные плантации).

·        Распространение в мире: Бразилия, Вьетнам, Колумбия.

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семена: Проращивание в питомниках 6–8 месяцев.

o   Черенкование: Для сохранения генетики сорта.

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения:

§  Органические: Компост из кофейной мякоти.

§  Минеральные: Калий и фосфор для улучшения урожайности.

o   Пестициды:

§  Биопрепараты против кофейного жука-бурильщика.

·        Уход:

o   Обрезка: Формирование кроны для удобного сбора.

o   Полив: Капельное орошение в засушливых регионах.

Сбор и обработка:

·        Сбор ягод: Вручную или механически (стриппинг).

·        Обработка зёрен:

o   Сухой метод: Сушка на солнце (10–20 дней).

o   Мокрый метод: Ферментация в воде (24–72 часа).

·        Обжарка:

o   Температура: 180–250°C.

o   Время: 8–15 минут (зависит от степени).

Борьба с микробиологическим обсеменением:

·        Контроль влажности: Сушка до 10–12%.

·        Пастеризация: Обработка паром для уничтожения грибков.

Разновидности и сорта:

·        Арабика:

o   Бурбон: Сладкий, с нотами карамели.

o   Типика: Классический вкус с кислинкой.

·        Робуста:

o   Конильон: Высокое содержание кофеина (2.5%).

Альтернативы применения сухой пряности:

Кофе обжаренный — зерна кофейного дерева (Coffea), прошедшие термическую обработку, обладающие насыщенным горьковато-карамельным вкусом с нотами шоколада, орехов и дымчатыми оттенками. Используется в десертах, напитках (тирамису, кофейные ликеры), мясных маринадах и косметике. Ниже представлены современные методы замены молотого кофе с учетом технологий экстракции и альтернативных продуктов.

Докритический СО2-экстракт обжаренного кофе

Плюсы использования:

·        Высокая концентрация биологически активных веществ (БАВ): СО2-экстракция сохраняет до 97–99% кофеина, хлорогеновой кислоты, меланоидинов (отвечают за карамельные ноты) и антиоксидантов.

·        Минимальные нормы введения: Достаточно 0,001–0,005% от массы готового продукта. Например, для 100 кг шоколадной глазури требуется 1–5 г экстракта.

·        Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря отсутствию окисления и влаги.

·        Отсутствие растворителей: Процесс экстракции исключает химические добавки, соответствует стандартам органической продукции.

·        Точная передача вкусоароматики: Экстракт воспроизводит горьковато-карамельный профиль с дымчатыми и шоколадными нотами.

·        Универсальность применения: Жирорастворимая форма подходит для кондитерских изделий, косметики (скрабы, кремы) и БАДов.

·        Термостабильность: Выдерживает нагрев до 180°C без потери свойств.

Особенности:

·        Гигроскопичность: Требует герметичной упаковки для предотвращения комкования.

·        Корректировка горечи: В десертах рекомендуется сочетать с ванилью или карамелью для баланса.

Другие виды экстрактов кофе

1.    Пропилен-гликолевый экстракт кофе:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для напитков (коктейли, латте).

§  Срок хранения: 1,5–2 года.

o   Минусы:

§  Содержит 10–15% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация кофеина (в 6–8 раз ниже, чем у СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,5–2% от массы продукта.

2.    Масляный экстракт кофе (на основе кокосового или миндального масла):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав, подходит для веганской косметики и маринадов.

§  Сохраняет аромат благодаря жировой основе.

o   Минусы:

§  Срок хранения: 8–12 месяцев (риск прогоркания).

§  Нормы ввода: 3–8% в зависимости от продукта.

3.    Водный экстракт (гидролат кофе):

o   Плюсы:

§  Безопасен для низкокалорийных продуктов и напитков (холодный чай, лимонады).

§  Легко смешивается с водной фазой.

o   Минусы:

§  Концентрация кофеина снижена на 85–90%.

§  Слабый аромат с преобладанием горьких нот.

§  Срок хранения: 6–9 месяцев.

§  Нормы ввода: 10–15%.

4.    Водно-глицериновый экстракт кофе:

o   Плюсы:

§  Подходит для сиропов, жевательных конфет и фармацевтических препаратов.

§  Глицерин смягчает горечь.

o   Минусы:

§  Содержит 20–25% глицерина, что придает сладковатый привкус.

§  Нормы ввода: 2–5%.

Эфирное масло кофе

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат с доминированием дымчатых и шоколадных нот.

o   Используется в ароматерапии (стимулятор) и парфюмерии (базовые аккорды).

·        Минусы:

o   Высокая стоимость (для получения 1 мл масла требуется 40–60 кг обжаренных зерен).

o   Не передает вкус, только аромат.

o   Нормы ввода: 0,001–0,003% (1–2 капли на 1 кг продукта).

Олеорезин кофе

·        Плюс:

o   Высокое содержание смол и жирорастворимых антиоксидантов (меланоидинов).

·        Минусы:

o   Токсичные растворители:

§  Гексан (остатки до 1,5%) — нейротоксичен, запрещен в ЕС для пищевых продуктов.

§  Ацетон (до 1,2%) — вызывает раздражение слизистых.

o   Термическая деградация: При удалении растворителей теряется до 45% летучих ароматических соединений.

o   Смолы: Придают липкую текстуру, непригодны для напитков.

o   Запрещен в органических стандартах (EU 2018/848).

Замена сухой пряности на СО2-экстракт

Целесообразна в случаях:

·        Производство кондитерских изделий с длительным сроком хранения (шоколад, печенье).

·        Создание функциональных напитков с кофеином (энергетики, протеиновые коктейли).

·        Изготовление косметики с антицеллюлитным эффектом (кремы, скрабы).

·        Снижение логистических затрат (1 кг экстракта заменяет 100 кг молотого кофе).

Разработка продуктов с контролируемым содержанием кофеина (например, для спортсменов).

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены

·        Цикорий: Для напитков и десертов. Сохраняет горьковатый вкус, но теряет карамельные ноты.

·        Какао-порошок: В выпечке и шоколадных изделиях. Добавляет шоколадный аромат, требует увеличения сладости.

·        Жженый сахар (карамель): Для имитации карамельных нот в десертах и соусах.

Идеальные замены

·        Ячменный солод: Для напитков и хлеба. Обладает схожей карамельной сладостью с дымчатыми нотами.

·        Мускатный орех + какао: В выпечке. Сочетает теплые и шоколадные оттенки.

Частичные замены

·        Кэроб (порошок рожкового дерева): Для десертов. Сладость выше, горечь ниже; использовать в ¾ дозы.

·        Черный чай (экстракт): В маринадах для мяса. Добавляет танины и легкую горчинку.

Удачные комбинации пряностей для замены

1.    Комбинация №1: Цикорий + какао-порошок + ваниль.

o   Краткое описание: Для десертов и кофейных напитков.

o   Цикорий: Горьковатая основа.

o   Какао-порошок: Шоколадные ноты.

o   Ваниль: Смягчение горечи.

o   Пропорции: 1 часть цикория + 1 часть какао + ½ части ванили.

2.    Комбинация №2: Жженый сахар + корица + кардамон.

o   Краткое описание: Для глинтвейна и выпечки.

o   Жженый сахар: Карамельные ноты.

o   Корица: Теплые пряные акценты.

o   Кардамон: Эвкалиптовые оттенки.

o   Пропорции: 2 части сахара + ½ части корицы + ¼ части кардамона.

3.    Комбинация №3: Ячменный солод + мускатный орех + гвоздика.

o   Краткое описание: Для хлеба и пива.

o   Ячменный солод: Карамельная сладость.

o   Мускатный орех: Теплота.

o   Гвоздика: Жгучие ноты.

o   Пропорции: 2 части солода + ½ части мускатного ореха + ½ части гвоздики.

Неудачные замены

·        Куркума: Землистый вкус и желтый цвет конфликтуют с темным профилем кофе.

·        Имбирь: Резкая острота перебивает карамельные ноты в десертах.

·        Паприка: Дымчато-сладкий аромат непригоден для шоколадных изделий.