Кассия

Кассия

Название происходит от греческого «kasia», упоминаемого в древних текстах как ароматная кора. В китайской традиции ее называли «гуйпи» (桂皮), что означает «корица», хотя кассия отличается от цейлонской корицы (Cinnamomum verum). В средневековой Европе кассию часто именовали «фальшивой корицей» из-за внешнего сходства, но более грубого вкуса.

Cinnamomum cassia

Кассия относится к семейству Лавровые (Lauraceae). Научное название «Cinnamomum» происходит от греческого «kinnámōmon» («сладкое дерево»), а «cassia» — от древнееврейского «qetsi'ah», обозначающего ароматную кору. Вид широко культивируется в Китае и Юго-Восточной Азии.

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации кассия считается отдельным видом, но исторически ее путали с корицей:

Региональные названия:

·        Китайская корица — в России, Европе.

·        Тунг хинг — в Китае.

·        Индийская корица — в Южной Азии.

·        Cassia lignea — в фармакопеях.

Исторические названия:

·        В Древнем Египте — «киннамон», использовалась в бальзамировании.

·        В арабских странах — «дарчини» («древесная кора»).

Народные названия:

·        «Ароматная кора» — за интенсивный запах.

·        «Коричник китайский» — из-за происхождения.

Названия в других странах:

·        Cassia — США, Великобритания.

·        Canela de China — Испания.

·        Cassiazimt — Германия.

·        Cassia cinnamon — международное название.

Тип пряности:

Кассия — это высушенная кора дерева, используемая в виде палочек, молотого порошка или экстрактов. Ее ценят за сладковато-жгучий вкус с древесными нотами и высокое содержание кумарина (до 2%).

Часть растения:

·        Используемая часть: Кора (внутренний слой ветвей).

·        Причина выбора: Концентрация эфирных масел (1–4%), включая коричный альдегид (85%), и кумарин.

Вид использования:

·        Свежая кора:

o   Форма: Толстые, грубые пласты.

o   Особенности: Резкий аромат, требует длительной сушки.

o   Применение: Только после обработки.

·        Сушеная (палочки):

o   Форма: Трубочки толщиной 2–3 мм, красно-коричневые.

o   Особенности: Ломкие, с грубой текстурой.

o   Применение: Маринады, глинтвейн, тушеное мясо.

·        Молотая:

o   Форма: Мелкодисперсный порошок.

o   Особенности: Быстро теряет аромат.

o   Применение: Выпечка (булочки, пироги), кофе, карри.

·        Экстракты:

o   Докритический СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 90% коричного альдегида, без кумарина.

§  Применение: Кондитерские изделия, жевательные резинки (0,001–0,005% от массы).

o   Спиртовая настойка:

§  Особенности: Используется в медицине для улучшения кровообращения.

Особенности:

·        Влияние формы на вкус/аромат:

o   Палочки: Аромат раскрывается медленно, подходит для длительной варки.

o   Молотая: Интенсивный, но быстро выдыхается.

·        Рекомендации:

o   Для выпечки: 1 ч.л. молотой кассии на 1 кг теста.

o   Для напитков: 1 палочка на 1 л глинтвейна.

o   Внимание! Из-за высокого содержания кумарина не рекомендуется употреблять более 1 ч.л. в день.

Описание растения:

Кассия — вечнозеленое дерево, культивируемое ради ароматной коры.

Ботаническое описание:

·        Классификация:

o   Царство: Растения (Plantae).

o   Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta).

o   Класс: Двудольные (Magnoliopsida).

o   Порядок: Лавроцветные (Laurales).

o   Семейство: Лавровые (Lauraceae).

o   Род: Коричник (Cinnamomum).

o   Вид: Кассия (Cinnamomum cassia).

·        Внешний вид:

o   Высота: 10–15 м.

o   Стебли: Прямые, с серо-коричневой корой.

o   Листья: Кожистые, овальные, длиной 10–15 см, с тремя жилками.

o   Цветки: Мелкие, желто-зеленые, собраны в метелки.

o   Плоды: Ягоды фиолетового цвета.

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Южный Китай, Вьетнам, Лаос.

·        Историческая родина: Провинция Гуанси (Китай).

·        Выращивание в РФ: Не культивируется; импортируется в виде коры.

·        Распространение в мире: Индонезия, Шри-Ланка, Мадагаскар.

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семенами: Посев в теплицах, всходы через 3–4 недели.

o   Черенкование: Укоренение молодых побегов.

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения:

§  Органические: Компост (4–5 кг/м²).

§  Минеральные: Азотно-фосфорные смеси (NPK 10-20-10).

o   Пестициды:

§  Биопрепараты против короедов.

o   Риски: Избыток влаги → грибковые заболевания; засуха → трещины на коре.

·        Уход:

o   Полив: Умеренный, 1 раз в неделю.

o   Обрезка: Удаление старых ветвей для стимуляции роста коры.

Сбор и обработка:

·        Сроки сбора: Через 6–8 лет после посадки (кора достигает толщины 1–2 см).

·        Обработка:

o   Сушка: На солнце 4–5 дней, затем скручивание в трубочки.

o   Ферментация: Для усиления аромата (необязательно).

·        Хранение:

o   Палочки: В герметичной таре — до 3 лет.

o   Молотая: До 6 месяцев.

Борьба с микробиологическим обсеменением:

·        Термическая обработка: Сушка при +50°C убивает 95% бактерий.

·        Озонирование: Устраняет плесень без изменения вкуса (0,1 ppm).

Разновидности и сорта:

·        Основные разновидности:

o   Cinnamomum cassia var. macrophyllum — крупнолистная, с высоким содержанием масел.

o   Cinnamomum cassia var. aromaticum — интенсивный аромат.

·        Популярные сорта:

o   «Xiang Gui» (Китай) — эталонный сорт для экспорта.

o   «Vietnam Cassia» — с повышенным содержанием кумарина.

Альтернативы применения сухой пряности:

Кассия (Cinnamomum cassia) — разновидность корицы с интенсивным сладковато-пряным ароматом и жгучим вкусом, обусловленным высоким содержанием кумарина (до 4–8%), коричного альдегида (до 75% в эфирном масле) и эвгенола. Для замены сухой кассии используются экстракты и производные, сохраняющие её уникальные свойства, но обладающие специфическими преимуществами и ограничениями.

Докритический СО2-экстракт кассии:

·        Плюсы:

o   Сохранение термочувствительных компонентов: Экстракция сверхкритическим CO2 сохраняет 95–98% коричного альдегида и эвгенола, которые разрушаются при традиционной сушке.

o   Отсутствие растворителей: Процесс исключает использование токсичных химикатов, соответствует стандартам ISO 16128 и EU Organic.

o   Минимальные нормы введения: 0,001–0,004% от массы продукта. Например, для 1 т выпечки достаточно 10–40 г экстракта.

o   Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря стабильности коричного альдегида.

o   Полная передача вкусоароматики: Интенсивный сладковато-жгучий вкус с древесными нотами.

o   Универсальность: Подходит для жировых матриц (шоколад, кремы), эмульсий (напитки) и термообработанных продуктов (печенье, каши).

o   Экологичность: Не содержит остатков пестицидов, пригоден для органической продукции.

·        Особенности: Жирорастворим; для водных систем требуется эмульгатор (полисорбат 80). Дозировка увеличивается на 10–15% при термообработке выше 120°C.

Другие виды экстрактов:

1.    Пропилен-гликолевый экстракт кассии:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для напитков (кофе, чай) и сиропов.

§  Стабилен в кислой среде (pH 3–6).

o   Минусы:

§  Содержит 10–20% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация коричного альдегида (30–40% от СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,5–2%.

§  Срок хранения: 12–18 месяцев.

2.    Масляный экстракт (на кокосовом масле):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав, подходит для косметики (бальзамы для губ, парфюмерия).

§  Сохраняет антимикробные свойства.

o   Минусы:

§  Короткий срок хранения (6–9 месяцев).

§  Нормы ввода: 1–5%.

§  Окисляется при контакте с воздухом, приобретая прогорклый вкус.

3.    Водный экстракт (Гидролат кассии):

o   Плюсы:

§  Безопасен для детских каш и десертов.

§  Мягкий аромат без излишней жгучести.

o   Минусы:

§  Содержит 5–10% активных веществ.

§  Нормы ввода: 5–15%.

§  Срок хранения: 4–6 месяцев в холодильнике.

4.    Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Подходит для фармацевтических сиропов от кашля.

§  Устойчив к расслоению в гелевых формах.

o   Минусы:

§  Содержит глицерин (E422), придающий сладковатый привкус.

§  Нормы ввода: 2–4%.

§  Аромат на 40% слабее СО2-экстракта.

Эфирное масло кассии:

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат (основа — 70–80% коричного альдегида).

o   Используется в ароматерапии для создания согревающего эффекта.

·        Минусы:

o   Отсутствие вкусового профиля: Не подходит для пищевых продуктов, только для парфюмерии.

o   Токсичность при передозировке: Концентрация >0,05% вызывает раздражение слизистых.

o   Высокая стоимость: 1 мл масла ≈ 15–20 г сухой коры.

o   Быстрая улетучиваемость: Аромат исчезает через 1–2 часа в открытой упаковке.

Олеорезин кассии:

·        Плюс:

o   Высокая концентрация коричного альдегида (до 80%).

·        Минусы:

o   Содержание токсичных растворителей: Остатки гексана (до 2%), ацетона и метанола, которые:

§  Гексан: Нейротоксичен, запрещен в органической продукции.

§  Метанол: Канцерогенен, требует строгого контроля.

o   Термическая деградация: При удалении растворителей разрушается 50–60% терпенов.

o   Наличие смол: Ухудшает растворимость в водных системах.

o   Нормы ввода: 0,01–0,05%, но применение ограничено из-за рисков для здоровья.

Замена сухой пряности на СО2-экстракт:

Целесообразна в случаях:

·        Промышленное производство: Для стабильности аромата в кондитерских изделиях и напитках.

·        Снижение логистических затрат: 1 кг экстракта заменяет 180 кг сухой коры.

·        Эко-продукция: Для сертификации Organic, Vegan, Kosher.

·        Продление срока годности: В мясных маринадах и соусах без искусственных консервантов.

·        Инновационные рецептуры: Создание многослойных ароматов (например, яблочно-коричные десерты).

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Цейлонская корица (Cinnamomum verum):

o   Изменение вкуса: Более мягкий, сладкий аромат с цветочными нотами. Подходит для десертов и напитков.

o   Обоснование: Содержит менее 0,04% кумарина, безопаснее для длительного употребления.

·        Кардамон:

o   Изменение вкуса: Холодные цитрусово-пряные ноты. Идеален для кофе, чая и выпечки.

o   Обоснование: Эвкалиптол компенсирует отсутствие жгучести.

·        Гвоздика:

o   Изменение вкуса: Интенсивный жгучий аромат с древесными нотами. Используется в маринадах и пряных смесях.

o   Обоснование: Эвгенол имитирует согревающий эффект кассии.

Идеальные замены:

·        Цейлонская корица: Наиболее близка по ароматическому профилю, но безопаснее из-за низкого содержания кумарина.

·        Гвоздика: Для блюд, где требуется жгучесть (мясные рагу, глинтвейн).

Частичные замены:

·        Мускатный орех:

o   Как использовать: В сочетании с ванилью для сливочных десертов. Норма: ½ части муската + 1 часть ванили.

·        Анис:

o   Как использовать: Добавлять в пряники и рождественскую выпечку. Норма: 1 часть аниса + ½ части меда.

Удачные комбинации пряностей для замены:

1.    Комбинация №1: Цейлонская корица + апельсиновая цедра + кардамон.

o   Описание: Для выпечки и горячих напитков.

o   Цейлонская корица: Мягкая сладость.

o   Апельсиновая цедра: Цитрусовый акцент.

o   Кардамон: Холодные ноты.

o   Пропорции: 1 часть корицы + 1 ч.л. цедры + ½ части кардамона.

2.    Комбинация №2: Гвоздика + имбирь + мед.

o   Описание: Для маринадов к мясу и овощам-гриль.

o   Гвоздика: Жгучая основа.

o   Имбирь: Острая глубина.

o   Мед: Смягчение горечи.

o   Пропорции: 1 часть гвоздики + ½ части имбиря + 2 ст.л. меда.

3.    Комбинация №3: Ваниль + мускатный орех + СО2-экстракт кассии.

o   Описание: Для элитных десертов и кремов.

o   Ваниль: Нежная сладость.

o   Мускатный орех: Теплые ноты.

o   СО2-экстракт: Интенсивность кассии.

o   Пропорции: 1 часть ванили + ½ части муската + 0,002% экстракта.

Неудачные замены:

·        Куркума:

o   Причина: Землистый вкус и желтый цвет конфликтуют со сладкими нотами кассии.

·        Тмин:

o   Причина: Остро-пряный аромат перебивает тонкие древесные ноты.

·        Кориандр:

o   Причина: Цитрусовый профиль создает дисгармонию в сладких блюдах.