Календула

Календула

Название происходит от латинского слова «calendae», означающего «первый день месяца». Это связано с длительным периодом цветения растения, которое раскрывает бутоны почти каждый месяц. В народе календулу часто называют «ноготками» из-за формы семян, напоминающих когти животных. В средневековой Европе календула символизировала солнце и использовалась в ритуалах для защиты от злых духов.

Calendula officinalis

Календула относится к семейству Астровые (Asteraceae). Научное название «Calendula officinalis» подчеркивает ее лекарственное значение: «officinalis» указывает на официальное признание в фармакопее. Растение известно своими противовоспалительными, антисептическими и ранозаживляющими свойствами.

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для календулы нет, но существуют региональные и исторические вариации:

Региональные названия:

·        Ноготки — в России, Украине, Беларуси.

·        Золото Марии — в Германии (из-за ярко-желтых цветков).

·        Marigold — в англоязычных странах (не путать с Tagetes).

·        Calendule — во Франции.

Исторические названия:

·        В Древнем Риме календулу называли «солнечный цветок» — ее лепестки использовали для украшения статуй богов.

·        В арабской медицине — «лекарство от ста болезней».

Народные названия:

·        «Аптечный ноготок» — из-за широкого применения в медицине.

·        «Невеста лета» — за обильное цветение в теплый сезон.

Названия в других странах:

·        Caléndula — Испания.

·        Calendola — Италия.

·        Goudsbloem — Нидерланды.

·        Ringelblume — Германия.

Тип пряности:

Календула — это однолетнее травянистое растение, используемое в кулинарии, медицине и косметологии. В пищу идут лепестки и целые соцветия, обладающие слегка горьковатым вкусом и цветочно-пряным ароматом.

Часть растения:

·        Используемая часть: Цветки (лепестки и соцветия).

·        Причина выбора: Высокое содержание каротиноидов (до 3%), флавоноидов и эфирных масел (0,02–0,1%), включая календен, линалоол и цитраль.

Вид использования:

·        Свежая:

o   Форма: Цельные цветки или отдельные лепестки.

o   Особенности: Нежный аромат с медовыми нотами.

o   Применение: Салаты, десерты, украшение блюд.

o   Рекомендации: Использовать в день сбора для сохранения цвета.

·        Сушеная:

o   Форма: Цельные или измельченные цветки.

o   Особенности: Более выраженная горечь, подходит для длительного хранения.

o   Применение: Супы, чаи, натуральные красители (например, для сыров).

·        Молотая:

o   Форма: Порошок из высушенных лепестков.

o   Особенности: Интенсивный желто-оранжевый цвет.

o   Применение: Приправы для риса, теста, соусов.

·        Экстракты:

o   Докритический СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 90% каротиноидов и терпенов.

§  Применение: Кондитерские изделия, напитки (0,001–0,005% от массы).

o   Масляный настой:

§  Особенности: Жирорастворимый, используется в косметологии.

Особенности:

·        Влияние формы на вкус/аромат:

o   Свежая: Доминируют цветочные и медовые ноты.

o   Сушеная: Усиливаются пряные и горькие тона.

·        Рекомендации:

o   Для салатов: Свежие лепестки (5–10 г на порцию).

o   Для чая: Сушеные цветки (1 ч.л. на 300 мл кипятка).

o   Для окрашивания: Молотый порошок (1 ст.л. на 1 л жидкости).

Описание растения:

Календула — неприхотливое растение с яркими цветками, культивируемое в умеренном и субтропическом климате.

Ботаническое описание:

·        Классификация:

o   Царство: Растения (Plantae).

o   Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta).

o   Класс: Двудольные (Magnoliopsida).

o   Порядок: Астроцветные (Asterales).

o   Семейство: Астровые (Asteraceae).

o   Род: Календула (Calendula).

o   Вид: Календула лекарственная (Calendula officinalis).

·        Внешний вид:

o   Высота: 20–70 см.

o   Стебли: Прямостоячие, ветвистые, опушенные.

o   Листья: Ланцетные, длиной 5–15 см, светло-зеленые, липкие из-за железистых волосков.

o   Цветки: Корзинки диаметром 4–7 см, лепестки желтые или оранжевые.

o   Корневая система: Мочковатая, поверхностная.

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Средиземноморье, Южная Европа.

·        Историческая родина: Регионы с мягким климатом (Италия, Греция).

·        Выращивание в РФ: Повсеместно в садах и на полях как лекарственное и декоративное растение.

·        Распространение в мире: США, Индия, Китай, страны Восточной Европы.

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семенами: Посев в открытый грунт в апреле-мае, всходы через 7–10 дней.

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения:

§  Органические: Компост (2–3 кг/м²).

§  Минеральные: Фосфорно-калийные смеси (10 г/м²).

o   Пестициды:

§  Биопрепараты на основе Bacillus thuringiensis против гусениц.

o   Риски: Переувлажнение → мучнистая роса; засуха → снижение цветения.

·        Уход:

o   Полив: Умеренный, 1 раз в неделю.

o   Обрезка: Удаление увядших цветков для стимуляции роста.

Сбор и обработка:

·        Сроки сбора: Июль-сентябрь (в фазе полного раскрытия цветков).

·        Сушка:

o   Условия: В тени при +25–30°C, влажность ≤50%.

o   Время: 5–7 дней.

·        Хранение:

o   Свежая: В холодильнике (+4°C) до 3 дней.

o   Сушеная: В тканевых мешках — до 2 лет.

Борьба с микробиологическим обсеменением:

·        Термическая обработка: Сушка при +40°C снижает бактериальную нагрузку на 80%, сохраняя каротиноиды.

·        Озонирование: Эффективно против плесени (0,05 ppm), не влияет на цвет.

·        Облучение: Уменьшает количество патогенов, не затрагивая флавоноиды.

Разновидности и сорта:

·        Основные разновидности:

o   Calendula officinalis var. prolifera — махровые цветки.

o   Calendula officinalis var. radio — радиальные лепестки.

·        Популярные сорта:

o   «Каблуна» — ярко-оранжевые соцветия с высоким содержанием каротина.

«Зеленое сердце» — декоративный сорт с зеленой серединкой

Альтернативы применения сухой пряности:

Календула (ноготки, лат. Calendula officinalis) — цветки растения семейства астровых, обладающие нежным цветочно-травянистым ароматом с легкой горчинкой и сладковатыми нотками. Широко используется в европейской и азиатской кухне для окрашивания блюд (супы, сыры, масла), ароматизации травяных чаев, а также в косметологии и медицине (противовоспалительное, ранозаживляющее средство).

• Докритический СО2-экстракт календулы:
• Плюсы:
• Сохранение полного спектра биологически активных веществ: Содержит 90–95% каротиноидов (лютеин, зеаксантин), тритерпеновых сапонинов, флавоноидов (кверцетин, рутин) и эфирных масел (календен, кариофиллен).
• Интенсивность вкуса и аромата: Точно передает цветочно-травянистый профиль с легкой сладостью и горчинкой.
• Минимальные дозировки: 0,001–0,005% от массы продукта. Например, для 100 кг сливочного масла достаточно 1–5 г экстракта.
• Длительный срок хранения: До 4 лет благодаря отсутствию окисления и микробиологической стабильности.
• Универсальность: Совместим с жировыми, водными (после эмульгирования) и спиртовыми системами. Подходит для термообработки (выпечка, консервы).
• Экономическая эффективность: 1 кг экстракта заменяет 80–100 кг сухих цветков, сокращая затраты на транспортировку и хранение.
• Функциональные преимущества: Усиливает антиоксидантные свойства продуктов (например, хлебобулочных изделий).
• Особенности: Жирорастворим; в водных системах требует эмульгаторов (полисорбат 60, лецитин). Дозировка корректируется в зависимости от pH среды — в кислых продуктах (pH <4) может выпадать в осадок.

• Другие виды экстрактов:
• Пропилен-гликолевый экстракт календулы:
• Плюсы: Водорастворимость, удобен для напитков (травяные чаи, лимонады), желейных конфет и сиропов.
• Минусы:
• Содержание пропиленгликоля (E1520) до 15%, риск аллергических реакций.
• Низкая концентрация каротиноидов (20–25% от уровня СО2-экстракта).
• Срок хранения: 1 год.
• Нормы ввода: 0,5–1,2% от массы продукта.
• Масляный экстракт календулы:
• Плюсы: Натуральность, идеален для ароматизации растительных масел (оливковое, подсолнечное) и косметических кремов.
• Минусы:
• Быстрое окисление (срок хранения — 6–8 месяцев).
• Слабый аромат из-за низкой экстракции летучих терпенов.
• Нормы ввода: 2–4%.
• Водный экстракт (гидролат) календулы:
• Плюсы: Безопасен для диетических и детских продуктов (например, овощных пюре).
• Минусы:
• Низкая интенсивность вкуса (требует добавления лимонной кислоты или цитрусовых эфиров).
• Короткий срок хранения (4–6 месяцев).
• Нормы ввода: 5–10%.
• Водно-глицериновый экстракт календулы:
• Плюсы: Стабильность в сиропах и БАДах, сладковатый привкус.
• Минусы:
• Маскирует горькие ноты календулы.
• Содержит 20–25% глицерина, что повышает вязкость продукта.
• Нормы ввода: 1–2%.

• Эфирное масло календулы:
• Плюсы: Интенсивный аромат с доминированием цветочных и травянистых нот, подходит для ароматерапии и парфюмерии.
• Минусы:
• Не передает горьковатый вкус, только аромат.
• Высокая стоимость (до $250 за 50 мл).
• Быстро испаряется при нагреве выше 60°C.
• Нормы ввода: 0,005–0,02%.

• Олеорезин календулы:
• Плюс: Высокое содержание смол и каротиноидов (до 50%), подходит для окрашивания сыров и мясных продуктов.
• Минусы:
• Содержание остаточных растворителей (гексан, этилацетат) — до 1,8%, токсичных для организма.
• Термическая обработка разрушает 30–40% лютеина.
• Наличие восков, придающих мутность жидким продуктам.
• Нормы ввода: 0,1–0,3%.

• Замена сухой пряности на СО2-экстракт:
  Целесообразна в случаях, когда необходимо:
• Добиться стабильности цвета (золотисто-оранжевого) и аромата в продуктах длительного хранения (соусы, консервы).
• Увеличить концентрацию лютеина в функциональных продуктах (БАДы для здоровья глаз).
• Снизить себестоимость продукции за счет уменьшения объемов сырья.
• Исключить риск загрязнения пестицидами (экстракт проходит многоступенчатую очистку).
• Создать прозрачные напитки (травяные лимонады) без частиц цветков.

Варианты замены другими пряностями:

• Варианты замены:
• Шафран: Дорогая альтернатива с похожим золотистым цветом, но более выраженной горчинкой. Подходит для риса и супов.
• Куркума: Придает желтый оттенок и легкую горечь. Используется в карри и соусах.
• Ромашка: Близка по цветочному аромату, но менее горькая. Идеальна для чаев и десертов.
• Цедра апельсина: Добавляет цитрусовые ноты, но не дает цвета. Подходит для маринадов и выпечки.

• Идеальные замены:
• Смесь куркумы + цедра лимона + цветки ромашки (2:1:1): Имитирует цвет и аромат календулы в супах и напитках.
• Шафран + ноготки (календула): Для блюд, где важен и цвет, и легкая горечь (например, плов).

• Частичные замены:
• Паприка + лимонный сок: Для придания оранжевого оттенка и кислинки. Используйте 1 ч.л. паприки + ½ ч.л. сока вместо 1 ч.л. календулы.
• Ромашка + куркума: В травяных чаях для легкого цвета и горьковатого послевкусия.

• Удачные комбинации пряностей для замены:
1. Комбинация №1: Куркума + цедра апельсина + тимьян.
• Краткое описание: Для ризотто и овощных рагу, где требуется золотистый цвет и цитрусовый аромат.
• Куркума: Основной цвет и легкая горчинка.
• Цедра апельсина: Цитрусовые ноты.
• Тимьян: Травянистая свежесть.
• Пропорции: 1 ч.л. куркумы + ½ ч.л. цедры + ½ ч.л. тимьяна на порцию.
2. Комбинация №2: Календула + шафран + лимонная вербена.
• Краткое описание: Для ароматизации чаев и десертов с цветочным акцентом.
• Календула: Легкая горечь и цвет.
• Шафран: Интенсивность аромата.
• Лимонная вербена: Цитрусовые тона.
• Пропорции: 1 часть календулы + ½ части шафрана + 1 часть вербены.
3. Комбинация №3: Паприка + кориандр + цедра лайма.
• Краткое описание: Для маринования мяса и птицы с ярким цветом и кисло-пряным вкусом.
• Паприка: Цвет и сладость.
• Кориандр: Пряная свежесть.
• Цедра лайма: Кислота.
• Пропорции: 1 ч.л. паприки + ½ ч.л. кориандра + 1 ч.л. цедры.

• Неудачные замены:
• Куркума + ваниль: Создает конфликт землистых и сладких нот, непригоден для соленых блюд.
• Имбирь + корица: Резкий аромат перебивает деликатность календулы.
• Укроп + петрушка: Травянистый вкус не сочетается с цветочно-цитрусовым профилем.