Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Гравилат речной

Основные характеристики

Латинское название: Geum rivale

Альтернативные названия: Гравилат ручейный, водяной гравилат, приручейный, речной бадан.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Дубильные вещества (до 23%), эфирное масло (евгенол), флавоноиды, сапонины, горькие вещества, органические кислоты, витамин С.

Полезные свойства: Обладает вяжущим, противовоспалительным и кровоостанавливающим действием, улучшает состояние ЖКТ, снимает диарею, оказывает ранозаживляющий эффект.

Применение и использование

Области применения: Народная медицина (лечение расстройств ЖКТ), косметология (противовоспалительные лосьоны), фитотерапия, ветеринария.

Сочетания с продуктами: В кулинарии не используется. В лекарственных сборах - с корой дуба, зверобоем.

Нормы вноса: Используется только в лекарственных целях по специальным рецептам.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Горьковатый вяжущий вкус. Слабый пряный аромат с земляными нотами.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Гравилат речной
Название происходит от латинского «Geum rivale», где «rivale» означает «речной» или «приречный», что указывает на характерные места произрастания растения — берега рек, ручьёв и влажные луга. В народе гравилат речной называли «водяной гвоздикой» за тонкий пряный аромат корней, напоминающий гвоздику, и любовь к влажным местам. В скандинавской традиции растение считалось оберегом от водяных духов, а в сибирском знахарстве его использовали для лечения «водяной болезни» (отеков).

2. Название на латыни

Geum rivale
Растение относится к роду Geum, семейству Розовые (Rosaceae). Родовое название «Geum» происходит от греческого «geuein» — «пробуждать аппетит», что связано с использованием корней в качестве пряности. Видовой эпитет «rivale» подчеркивает экологическую приуроченность вида к берегам водоемов. Близкий родственник гравилата городского (Geum urbanum), но отличается морфологией и экологией.

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

Региональные названия:

·        Водяной гравилат — Северо-Запад России

·        Приручейный гвоздик — Урал, Сибирь

·        Речная гвоздичка — Беларусь, Украина

·        Water Avens — Англия, США

·        Bach-Nelkenwurz — Германия

Исторические названия:

·        Ручьевой лекарь — в древнерусских травниках

·        Береговая трава — у поморов

Народные названия:

·        Комариный корень — из-за произрастания в местах скопления комаров

·        Бобровый стебель — так как часто встречается рядом с бобровыми поселениями

Названия в других странах:

·        Gleyða — Исландия

·        Åkermynte — Норвегия

·        Rantakylmäkki — Финляндия

4. Тип пряности

Тип пряности:

Гравилат речной — многолетнее травянистое растение, у которого в качестве пряности используются корневища и молодые листья. Обладает нежным пряно-цветочным вкусом с нотками гвоздики, миндаля и легкой терпкостью.

Часть растения:

·        Используемая часть: Корневища (основная ценность), молодые листья и цветочные почки

·        Причина выбора: Корневища содержат эвгенол (до 0.8%), геин, дубильные вещества (15-25%) и уникальные фенолгликозиды, определяющие аромат и лечебные свойства

Вид использования:

·        Свежие корневища:

o   Форма: Мясистые, буроватые корни с красноватыми прожилками

o   Особенности: Нежный аромат с розово-миндальными нотами

o   Применение: Ароматизация фруктовых вин, компотов, травяных настоек

·        Сушеные корневища:

o   Форма: Ломкие серо-коричневые кусочки или порошок

o   Особенности: Интенсивный пряный аромат с шоколадными нотами

o   Применение: Добавка в пряное печенье, фруктовые пироги, сырные десерты

·        Молодые листья:

o   Форма: Свежие или сушеные перистые листья

o   Особенности: Легкая горчинка с ореховым послевкусием

o   Применение: Салаты, суповые заправки, травяные смеси

·        Экстракты:

o   СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 85-90% эвгенола и фенолгликозидов

§  Применение: Кондитерские изделия, фиточаи (0.002-0.005%)

Особенности:

·        Влияние формы на вкус/аромат:

o   Свежие корневища: Доминируют цветочные и миндальные ноты

o   Сушеные корневища: Усиливаются пряные и шоколадные оттенки

·        Рекомендации:

o   Для напитков: Настаивать свежие корни в сидре 10-14 дней

o   Для десертов: Смешивать молотый корень с какао (1:2)

5. Описание растения

Описание растения:

Гравилат речной — травянистый многолетник высотой 25-60 см с ползучим корневищем. Стебель прямостоячий, красновато-бурый, опушенный. Листья перистые, прикорневые — длинночерешковые, стеблевые — тройчатые. Цветки поникшие, колокольчатые, кремово-розовые с пурпурными жилками. Плоды — цепкие семянки, образующие шаровидные соплодия.

Ботаническое описание:

·        Царство: Plantae

·        Отдел: Magnoliophyta

·        Класс: Magnoliopsida

·        Порядок: Rosales

·        Семейство: Rosaceae

·        Род: Geum

·        Вид: Geum rivale

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Северная и Средняя Европа, Урал, Сибирь, Дальний Восток

·        Историческая родина: Влажные леса и поймы рек Скандинавии

·        Выращивание в РФ: Северо-Запад, Урал, Сибирь, Камчатка

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семенами: Посев под зиму или стратификация 2-3 месяца

o   Делением корневищ: Ранней весной или осенью

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения: Торф (3 кг/м²) для поддержания влажности

o   Пестициды: Не требуются (устойчив к болезням)

·        Уход:

o   Полив: Регулярный, влаголюбив

o   Сбор корневищ: На 3-4 год роста (сентябрь-октябрь)

Сбор и обработка:

·        Сушка корневищ: В тени при +25-30°C до хрупкости

·        Хранение: В бумажных пакетах. Срок — 2 года

Борьба с микробиологическим обсеменением:

·        Термическая обработка: Сушка при +45°C снижает бактериальную нагрузку на 85%

·        Озонирование: Для промышленных партий (0.03 ppm)

Разновидности и сорта:

·        Geum rivale 'Leonard's Variety': Декоративный сорт с ярко-розовыми цветками

·        Geum rivale 'Album': Белоцветковая форма с особенно ароматными корнями

6. Описание пряности

Описание пряности:

Внешний вид пряности:

·        Сушеные корневища: Серо-коричневые морщинистые кусочки с красноватыми прожилками

·        Молотый корень: Светло-бежевый порошок с коричневыми вкраплениями

·        СО2-экстракт: Прозрачная желто-коричневая жидкость

Вкус:

·        Основные характеристики: Нежно-пряный, с шоколадными и миндальными нотами, легкой терпкостью

·        Интенсивность:

o   Свежие корневища: 6/10

o   Сушеные корневища: 7/10

Аромат:

·        Основные ноты: Гвоздика, горький миндаль, какао, влажная земля

Свойства и назначение:

·        Кулинария:

o   Основное назначение:

§  Напитки: Фруктовые вина, сидры, травяные ликеры

§  Десерты: Шоколадные конфеты, миндальное печенье, фруктовые муссы

§  Сыры: Ароматизация мягких сыров

·        Медицина:

o   Вяжущее: Отвар при кишечных расстройствах

o   Противовоспалительное: Полоскания при стоматитах

·        Косметология:

o   Гидролат: Тоник для чувствительной кожи

o   Экстракт: В кремах с антиоксидантным действием

Таблица: Сравнение форм гравилата речного

Параметр

Сушеные корневища

Молотый корень

СО2-экстракт

Содержание эвгенола

0.6-0.8%

0.4-0.6%

75-80%

Срок хранения

2 года

1.5 года

4 года

Норма ввода

1 ч.л./1 л напитка

0.5 ч.л./1 кг теста

0.002-0.005%

Термостойкость

Высокая (до +170°C)

Средняя (до +140°C)

Очень высокая (до +200°C)

Растворимость

Водорастворимый (частично)

Водорастворимый

Жирорастворимый
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Гравилат речной (Geum rivale) — влаголюбивое растение с нежным пряно-цветочным профилем, содержащее эвгенол, уникальные фенолгликозиды (геин, ривалин), дубильные вещества (15-25%) и флавоноиды (кверцетин, рутин).

Докритический СО2-экстракт гравилата речного:

·        Плюсы использования:

o   Сохраняет 88-92% термочувствительных фенолгликозидов и эвгенола

o   Нормы ввода 0.002-0.005% (0.2-0.5 г на 10 кг продукта)

o   Срок хранения до 4 лет

o   Отсутствие растворителей

o   Передает сложный букет с нотами миндаля, какао и гвоздики

o   1 кг экстракта заменяет 100-120 кг сушеного корня

·        Особенности: Жирорастворим, требует эмульгаторов для водных систем

Другие виды экстрактов:

·        Пропилен-гликолевый экстракт:

o   Плюсы: Водорастворимость, подходит для сиропов

o   Минусы: Содержит до 12% пропиленгликоля, низкая концентрация БАВ

·        Масляный экстракт:

o   Плюсы: Натуральность, хорош для кондитерских глазурей

o   Минусы: Срок хранения 8 месяцев, нормы ввода 2-4%

·        Водный экстракт:

o   Плюсы: Безопасен для детского питания

o   Минусы: Слабый аромат, срок хранения 3 месяца

Эфирное масло:

·        Не производится промышленно (выход менее 0.08%)

Замена сухой пряности на СО2-экстракт целесообразна:

·        В производстве шоколадных конфет и десертов

·        При создании фруктовых ликеров и сидров

·        В антиоксидантных косметических сыворотках

·        Для обогащения фиточаев

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Гвоздика + какао-порошок: Имитируют основной пряно-шоколадный профиль

·        Миндальная эссенция + корица: Для десертов и выпечки

·        Корень дягиля + ваниль: Близки по сладко-пряному букету

Идеальные замены:

·        Корень дягиля: Наиболее близок по вкусоароматике, но требует увеличения дозировки на 15%

·        Гвоздика: Дает схожую пряность, но без шоколадных нот

Частичные замены:

·        Корица + мускатный орех: Создают теплый пряный фон

·        Ваниль + миндальный экстракт: Для молочных десертов и кремов

Удачные комбинации для замены:

1.    Комбинация №1: Гвоздика + какао-порошок + миндальная эссенция

o   Описание: Для шоколадных десертов и выпечки

o   Пропорции: 1 часть гвоздики + 2 части какао + ¼ части миндальной эссенции

2.    Комбинация №2: Корень дягиля + ваниль + цедра апельсина

o   Описание: Для фруктовых напитков и компотов

o   Пропорции: 1 часть дягиля + ½ части ванили + 1 ч.л. цедры

Неудачные замены:

·        Имбирь + перец: Слишком острые и пряные

·        Мята + мелисса: Травянистые ноты конфликтуют с нежным профилем

·        Куркума + карри: Землистость и острота неприемлемы

9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ Гравилата речного (Geum rivale)

I. Первичные метаболиты

  • Углеводы (35-55% в корневищах): Преобладают крахмал (запасное вещество) и водорастворимые полисахариды (слизи, пектины), которые обуславливают мягкое обволакивающее действие на желудочно-кишечный тракт. Содержатся также простые сахара (глюкоза, фруктоза), придающие легкую сладость.

  • Белки и аминокислоты (4-8%): Представлены запасными белками и свободными аминокислотами, вносящими незначительный вклад в питательную ценность и вкусовой профиль.

  • Органические кислоты (1-2%): Преимущественно яблочная, лимонная и щавелевая кислоты, придающие легкую кислинку.

  • Липиды (0.5-1.5%): Содержатся в следовых количествах в виде жирного масла в семенах.

Эти вещества составляют питательную основу растения, но его уникальные свойства определяются вторичными метаболитами.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальный аромат, вкус и основную терапевтическую активность гравилата речного.

1. Дубильные вещества (Таннины). Общее содержание: 10-25% (в корневищах).

  • Педункулагин:

    • Содержание в группе (Танины): 25-45%.

    • Свойства: Сильное вяжущее, противовоспалительное, антиоксидантное, антигеморрагическое. Относится к эллагитаннинам.

    • Роль во вкусе: Резко вяжущий, терпкий.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Для полосканий при стоматитах, гингивитах, фарингитах; при желудочно-кишечных расстройствах, сопровождающихся диареей.

    • Растворимость: Хорошая в воде (образует коллоидные растворы) и спиртах.

  • Проантоцианидины (конденсированные танины):

    • Содержание в группе: 35-55%.

    • Свойства: Вяжущее, антиоксидантное, капилляроукрепляющее, противовоспалительное.

    • Роль во вкусе: Длительное вяжущее ощущение, горьковатый оттенок.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: При функциональных расстройствах кишечника, для улучшения состояния сосудов.

    • Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах.

2. Фенольные гликозиды. Общее содержание: 0.3-1.2%.

  • Геин (аналог геозида):

    • Содержание в группе (Фенольные гликозиды): 50-75%.

    • Свойства: Противовоспалительное, спазмолитическое, антисептическое. При гидролизе может высвобождать эвгенол, но в меньшем количестве, чем у G. urbanum.

    • Роль во вкусе: Горьковатый, слабожгучий.

    • Роль в аромате: Слабый пряный оттенок.

    • Применение: Как противовоспалительное и спазмолитическое средство при заболеваниях ЖКТ.

    • Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

3. Флавоноиды. Общее содержание: 0.8-2.0%.

  • Кверцетин и его гликозиды (рутин, гиперозид):

    • Содержание в группе (Флавоноиды): 45-65%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, капилляроукрепляющее (P-витаминная активность), диуретическое.

    • Роль во вкусе: Отчетливо горький.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Для укрепления сосудистой стенки, как антиоксидант, в комплексной терапии воспалительных заболеваний.

    • Растворимость: Низкая (агликон) / Умеренная (гликозиды) в воде, хорошая в спиртах.

  • Кемпферол и его гликозиды (астрагалин):

    • Содержание в группе: 20-35%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, диуретическое, умеренное спазмолитическое.

    • Роль во вкусе: Горький.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Как антиоксидант и противовоспалительный компонент.

    • Растворимость: Низкая (агликон) / Умеренная (гликозиды) в воде, хорошая в спиртах.

4. Тритерпеновые сапонины. Общее содержание: 3-6%.

  • Неидентифицированная смесь сапонинов:

    • Содержание в группе (Сапонины): 100%.

    • Свойства: Отхаркивающее, мягкое мочегонное, противовоспалительное.

    • Роль во вкусе: Горький, вызывающий ощущение "першения" в горле.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: При бронхитах, трахеитах для облегчения отхождения мокроты; как мягкое диуретическое средство.

    • Растворимость: Хорошая в воде и спиртах (образуют пену).

5. Фенолкарбоновые кислоты. Общее содержание: 0.7-1.8%.

  • Коричная кислота:

    • Содержание в группе (Фенолкарбоновые кислоты): 25-40%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, желчегонное.

    • Роль во вкусе: Слабоваяжущий, смолистый.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Как антиоксидант и компонент желчегонных сборов.

    • Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах.

  • Галловая кислота:

    • Содержание в группе: 20-35%.

    • Свойства: Антиоксидантное, вяжущее, антибактериальное.

    • Роль во вкусе: Вяжущий.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Как вяжущий и антисептический компонент.

    • Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

  • Эллаговая кислота:

    • Содержание в группе: 15-25%.

    • Свойства: Антиоксидантное, гепатопротекторное, противовоспалительное.

    • Роль во вкусе: Вяжущий.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Как антиоксидант и компонент средств для защиты печени.

    • Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах.

6. Эфирное масло. Общее содержание: 0.05-0.15% (в корневищах). Состав изучен в меньшей степени, чем у G. urbanum, и характеризуется меньшим содержанием эвгенола.

  • Основные компоненты (смесь):

    • Содержание в эфирном масле: 100%.

    • Свойства: Слабое антисептическое, противовоспалительное.

    • Роль во вкусе: Слабопряный.

    • Роль в аромате: Слабый, невыразительный, травянисто-пряный. Яркий гвоздичный аромат, характерный для G. urbanum, отсутствует.

    • Применение: Не имеет самостоятельного лекарственного значения из-за низкого выхода и слабой активности.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ гравилата речного

Название вещества Содержание в корневищах (г/100 г) Растворимость (вода/спирты/жиры) Роль во вкусе Роль в аромате Основные свойства
Педункулагин 2.5–11.25 г Хорошая/Хорошая/Низкая Резко вяжущий, терпкий Нейтральный Вяжущее, противовоспалительное, антигеморрагическое (ключевой танин)
Проантоцианидины 3.5–13.75 г Умеренная/Хорошая/Низкая Длительное вяжущее ощущение, горьковатый Нейтральный Антиоксидантное, капилляроукрепляющее, вяжущее
Геин 0.15–0.9 г Хорошая/Хорошая/Низкая Горьковатый, слабожгучий Слабый пряный Противовоспалительное, спазмолитическое, антисептическое
Кверцетин (и гликозиды) 0.36–1.3 г Низкая-Умеренная/Хорошая/Низкая Отчетливо горький Нейтральный Антиоксидантное, противовоспалительное, капилляроукрепляющее
Кемпферол (и гликозиды) 0.16–0.7 г Низкая-Умеренная/Хорошая/Низкая Горький Нейтральный Антиоксидантное, противовоспалительное, диуретическое
Сапонины 3.0–6.0 г Хорошая/Хорошая/Низкая Горький, "першащий" Нейтральный Отхаркивающее, мочегонное, противовоспалительное
Коричная кислота 0.175–0.72 г Умеренная/Хорошая/Низкая Слабоваяжущий, смолистый Нейтральный Антиоксидантное, противовоспалительное, желчегонное
Галловая кислота 0.14–0.63 г Хорошая/Хорошая/Низкая Вяжущий Нейтральный Антиоксидантное, вяжущее, антибактериальное
Эллаговая кислота 0.105–0.45 г Низкая/Умеренная/Низкая Вяжущий Нейтральный Антиоксидантное, гепатопротекторное

Ключевой вывод: Гравилат речной — это ценное вяжущее, противовоспалительное и отхаркивающее растение, фармакологический профиль которого в значительной степени определяется высоким содержанием дубильных веществ (танинов), обеспечивающих основное вяжущее и противодиарейное действие. В отличие от гравилата городского, он практически лишен характерного гвоздичного аромата и, соответственно, выраженных антисептических свойств эвгенола. Его терапевтическая ценность смещена в сторону мощной антиоксидантной активности, обусловленной комплексом флавоноидов (кверцетин, кемпферол) и фенолкарбоновых кислот (эллаговая, галловая), а также отхаркивающих свойств за счет сапонинов.