Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Эльшольция

Основные характеристики

Латинское название: Elsholtzia ciliata

Альтернативные названия: Гребенчатая эльшольция, реснитчатая мята, пряная мята, вьетнамский базилик, цилиатная мята, азиатская мята, дикий базилик.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Эфирное масло (эльшольцакетон 30-50%, лимонен, цинеол, β-кариофиллен, α-гумулен), флавоноиды (апигенин, лютеолин, кверцетин), фенольные кислоты (розмариновая, кофейная, феруловая), дубильные вещества, сапонины, алкалоиды (эльшольцин), витамин С, каротиноиды, минералы (калий, кальций, магний, железо), тритерпеноиды (урсоловая кислота, олеаноловая кислота), кумарины, фитостеролы, антиоксиданты, горечи, смолы.

Полезные свойства: Обладает выраженным противовоспалительным, жаропонижающим и потогонным действием, оказывает антибактериальный и противовирусный эффект, проявляет сильную антиоксидантную активность, обладает спазмолитическими и болеутоляющими свойствами, улучшает пищеварительную функцию, стимулирует аппетит, нормализует работу ЖКТ, помогает при респираторных заболеваниях, снижает артериальное давление, укрепляет сердечно-сосудистую систему, оказывает мочегонное действие, укрепляет иммунитет, обладает седативными свойствами, улучшает сон, снимает нервное напряжение, проявляет гепатопротекторную активность, обладает противогрибковым действием.

Применение и использование

Области применения: Народная медицина (китайская, корейская, вьетнамская), кулинария (пряная трава в восточноазиатской кухне), фитотерапия, производство эфирных масел, косметология (освежающие и противовоспалительные средства), ароматерапия, функциональное питание, производство БАДов, традиционная китайская медицина.

Сочетания с продуктами: Мясные блюда (особенно говядина и свинина), овощные stir-fry и рагу, супы и бульоны, маринады для мяса, салаты и холодные закуски, освежающие напитки и чаи, рыбные блюда, соусы и заправки, блюда из тофу, блюда из риса и лапши, вегетарианские блюда.

Нормы вноса: В кулинарии - 1-2 веточки свежей травы на блюдо или 1/2-1 чайная ложка сушеной травы. В лечебных целях - 1-2 столовые ложки свежей травы или 1-2 чайные ложки сушеной на стакан кипятка, принимать по 50-100 мл 2-3 раза в день. Для наружного применения - концентрированный отвар.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Интенсивный пряный аромат с выраженными мятно-лимонными нотами и легкими перечными тонами. Вкус освежающий, с мятной прохладой, легкой горчинкой и цитрусовыми оттенками. Аромат сохраняется при сушке и усиливается при тепловой обработке. Послевкусие длительное, с травянистыми и слегка перечными нотами. Более острый вкус по сравнению с другими видами эльшольции.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Эльшольция

Название происходит от имени немецкого ботаника и врача Иоганна Сигизмунда Эльшольца (Elsholtz), который внес вклад в изучение лекарственных растений. В русском языке закрепилась латинизированная форма Elsholtzia. В азиатских странах растение часто ассоциируется с летними травами из-за периода цветения и использования в сезонных блюдах.

2. Название на латыни

Elsholtzia ciliata

Эльшольция относится к семейству Яснотковые (Lamiaceae). Научное название Elsholtzia увековечивает память Иоганна Эльшольца, а видовой эпитет ciliata («реснитчатая») указывает на наличие мелких волосков по краям листьев. Растение отличается от других представителей семейства яркими соцветиями и отсутствием выраженной горечи.

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Elsholtzia ciliata нет, но в народе ее называют «мята крестьянская» или «летний базилик» из-за схожести аромата.

Региональные названия:

  • Xiang Ru (香薷) — в Китае, где растение используется в традиционной медицине и кулинарии.
  • Kkaennip — в Корее (путают с периллой, но это разные виды).
  • Китмин — в некоторых регионах Средней Азии.

Исторические названия:

  • В древнекитайских трактатах упоминается как «трава пяти ароматов» из-за сложного букета эфирных масел.
  • В Японии эпохи Эдо называли «содзу» — использовали для ароматизации чая.

Народные названия:

  • «Полевая мята» — из-за произрастания на лугах и горных склонах.

«Драконья трава» — в Монголии, где ее применяли в ритуалах защиты

4. Тип пряности

Тип пряности:

Эльшольция — однолетнее или многолетнее травянистое растение с цитрусово-мятным ароматом и слегка перечным вкусом. Используется в свежем, сушеном виде и экстрактах для придания блюдам освежающих нот.

  • Часть растения:
    • Используемая часть: Листья и цветущие верхушки (содержат 0,5–1,2% эфирных масел, включая лимонен, ментол и карвакрол).
    • Причина выбора: Максимальная концентрация ароматических веществ достигается в период массового цветения (август-сентябрь).
  • Вид использования:
    • Свежий:
      • Форма: Цельные листья или молодые побеги.
      • Особенности: Яркий цитрусовый аромат с мятной прохладой.
      • Применение: Салаты, рыбные блюда, напитки.
      • Рекомендации: Добавлять в конце приготовления для сохранения свежести.
    • Сушеный:
      • Форма: Измельченные листья.
      • Особенности: Более пряный, с дымными нотами.
      • Применение: Супы, маринады для мяса, чайные смеси.
      • Рекомендации: Хранить в герметичной таре.
    • Молотый:
      • Форма: Порошок оливково-зеленого цвета.
      • Особенности: Быстрая потеря аромата при нагревании.
      • Применение: Приправы для овощных рагу, соусы.
    • Экстракты:
      • Докритический СО2-экстракт:
        • Особенности: Сохраняет 95% терпенов, не содержит растворителей.
        • Применение: Кондитерские изделия, напитки (0,002–0,01% от массы).
      • Гидролат:
        • Особенности: Водный дистиллят с мягким ароматом.
        • Применение: Ароматизация косметики, освежители воздуха.
  • Особенности:
    • Влияние формы на вкус/аромат:
      • Свежий: Доминируют лимонные и ментоловые ноты.
      • Сушеный: Появляются перечные и древесные оттенки.
    • Рекомендации:
      • Для рыбы: Свежие листья.
      • Для чая: Сушеные цветущие верхушки (1 ч.л. на 300 мл).
      • Для выпечки: СО2-экстракт (0,005% от массы теста).
5. Описание растения

Описание растения:

Эльшольция — травянистое растение высотой 30–80 см с зубчатыми листьями и колосовидными соцветиями.

  • Ботаническое описание:
    • Классификация:
      • Царство: Растения (Plantae)
      • Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
      • Класс: Двудольные (Magnoliopsida)
      • Порядок: Ясноткоцветные (Lamiales)
      • Семейство: Яснотковые (Lamiaceae)
      • Род: Эльшольция (Elsholtzia)
      • Вид: Эльшольция реснитчатая (Elsholtzia ciliata)
    • Внешний вид:
      • Стебли: Прямые, ветвистые, опушенные, с фиолетовым оттенком.
      • Листья: Яйцевидные, длиной 3–7 см, с зубчатым краем.
      • Цветки: Мелкие, сиреневые или фиолетовые, собраны в колосовидные соцветия.
      • Корни: Мочковатые, поверхностные.
  • Происхождение и распространение:
    • Естественный ареал: Восточная Азия (Китай, Корея, Япония).
    • Историческая родина: Горные районы Китая.
    • Выращивание в РФ: Дальний Восток, Сибирь (в открытом грунте), средняя полоса (в теплицах).
    • Распространение в мире: Гималаи, Северная Америка, Европа (как декоративное растение).
  • Культивирование:
    • Методы размножения:
      • Семенами: Посев в апреле-мае, всходы через 7–14 дней.
      • Черенкование: Укоренение побегов в песчано-торфяной смеси.
    • Обработка при выращивании:
      • Удобрения:
        • Органические: Компост (4 кг/м²) при посадке.
        • Минеральные: Калийные удобрения (15 г/м²) для усиления аромата.
      • Пестициды:
        • Натуральные настои чеснока против тли и паутинного клеща.
      • Риски: Переувлажнение приводит к грибковым заболеваниям.
    • Уход:
      • Полив: Умеренный (1 раз в 7–10 дней).
      • Обрезка: Удаление увядших соцветий для продления цветения.
      • Зимовка: В регионах с морозами ниже -10°C — мульчирование листвой.
  • Сбор и обработка:
    • Сроки сбора:
      • Листья и соцветия: Август-сентябрь (пик цветения).
    • Сушка:
      • Условия: В тени при +25–30°C, влажность ≤50%.
      • Время: 5–8 дней.
    • Хранение:
      • Свежий: В холодильнике в вакуумной упаковке до 7 дней.
      • Сушеный: В бумажных пакетах — до 1,5 лет.
    • Борьба с микробиологическим обсеменением:
      • Инфракрасная сушка: Сохраняет 90% эфирных масел.
      • Вакуумная упаковка: Предотвращает окисление.
  • Разновидности и сорта:
    • Основные разновидности:
      • Elsholtzia splendens — с ярко-красными соцветиями, декоративный вид.
      • Elsholtzia stauntonii — морозоустойчивый, с сильным ароматом.
    • Популярные сорта:
      • ‘Золотой дракон’: С золотистыми листьями, используется в ландшафтном дизайне.
      • ‘Ароматная волна’: Высокое содержание эфирных масел, культивируется для кулинарии.
6. Описание пряности

Описание пряности:

Эльшольция — пряность с ярким цитрусово-мятным ароматом и легкой перечной остротой. Широко применяется в азиатской кухне, фитотерапии и ароматерапии.

  • Внешний вид пряности:
    • Свежий:
      • Листья: Зеленые, с зубчатыми краями, длиной 3–5 см.
      • Текстура: Мягкая, слегка опушенная.
    • Сушеный:
      • Листья: Оливково-серые, ломкие.
      • Размер: 1–2 см.
    • Молотый:
      • Цвет: Светло-зеленый с коричневыми вкраплениями.
      • Текстура: Мелкодисперсный, с легкой зернистостью.
  • Вкус:
    • Основные характеристики: Освежающий, с нотами лимона, мяты и белого перца.
    • Интенсивность:
      • Свежий: Яркий, с кислинкой.
      • Сушеный: Умеренно-пряный, с древесными нюансами.
  • Аромат:
    • Основные ноты: Лимонен (цитрус), ментол (прохлада), карвакрол (пряность).
    • Интенсивность:
      • Свежий: Сильный, бодрящий.
      • Сушеный: Мягкий, с медовыми оттенками.
  • Свойства и назначение:
    • Кулинария:
      • Основное назначение:
        • Мясо: Маринад для утки или свинины.
        • Супы: Том-ям, фо-бо.
        • Десерты: Сорбеты, фруктовые салаты.
      • Приправы: Входит в состав «Сычуаньской смеси» и «Тайского карри».
      • Функции:
        • Антимикробное: Продлевает срок хранения продуктов.
        • Ароматизация: Освежает блюда.
    • Медицина:
      • Противовоспалительное: Эфирные масла уменьшают отеки.
      • Жаропонижающее: Чай из сушеных листьев при простуде.
    • Косметология:
      • Эфирное масло: Добавляется в шампуни (0,1–0,5%) для укрепления волос.

Таблица: Сравнение форм эльшольции

Параметр

Свежий

Сушеный

Молотый

СО2-экстракт

Содержание эфирных масел

0,5–1,2%

0,3–0,8%

0,2–0,6%

90–95% от сырья

Срок хранения

7 дней (в холоде)

18 месяцев

4 месяца

24 месяца

Норма ввода

10 г на 1 кг мяса

1 ч.л. на 1 л супа

0,3 ч.л. на 500 г

0,002–0,01% от массы

Растворимость

Водорастворимый

Частично

Водорастворимый

Жирорастворимый
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Докритический СО2-экстракт эльшольции:

Докритический СО2-экстракт эльшольции (лат. Elsholtzia ciliata) получают методом экстракции докритическим углекислым газом при температуре 30°C и давлении 65 бар. Этот метод сохраняет термолабильные соединения, такие как лимонен, карвакрол, тимол и эльшольцианин, которые отвечают за цитрусово-мятный аромат и антимикробные свойства растения.

·        Плюсы:

o   Сохранение 96–98% биоактивных веществ: Экстракт содержит до 35% лимонена, 20% карвакрола, 10% тимола и 5% эльшольцианина (антиоксидант).

o   Минимальные нормы ввода: 0,001–0,004% от массы продукта. Например, для 100 кг соуса достаточно 0,1–0,4 г экстракта.

o   Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря отсутствию окисления.

o   Отсутствие горечи: Фильтрация дубильных веществ устраняет избыточную горечь, характерную для сушеной эльшольции.

o   Универсальность: Подходит для жировых и водных систем после микрокапсулирования.

o   Улучшение органолептики: Сохраняет яркий цитрусово-мятный аромат без травянистых примесей.

·        Особенности:

o   Жирорастворимый: Для водных продуктов требуется эмульгатор (например, полисорбат 60).

o   Точная дозировка: Превышение 0,005% может придать продукту избыточную ментоловую ноту.

Другие виды экстрактов:

·        Пропилен-гликолевый экстракт эльшольции:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, подходит для напитков, сиропов и маринадов.

§  Сохраняет до 50% лимонена и карвакрола.

o   Минусы:

§  Содержит 10–15% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая термостабильность: при нагреве выше 70°C теряет 40% активных веществ.

§  Нормы ввода: 0,3–0,7% от массы продукта.

·        Масляный экстракт эльшольции:

o   Плюсы:

§  Натуральный состав (кокосовое масло + настоянные листья).

§  Подходит для косметики и ароматерапии.

o   Минусы:

§  Короткий срок хранения (6–8 месяцев из-за окисления масла).

§  Низкая концентрация карвакрола (менее 3%).

§  Нормы ввода: 4–8% от массы продукта.

·        Водный экстракт (гидролат) эльшольции:

o   Плюсы:

§  Безопасен для детских напитков и низкокалорийных продуктов.

§  Легко смешивается с жидкостями.

o   Минусы:

§  Слабый аромат из-за потери летучих терпенов.

§  Срок хранения — 3–5 месяцев.

§  Нормы ввода: 5–12% от массы продукта.

·        Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Стабилен в щелочных средах (pH 7–9).

§  Подходит для леденцов и жевательных резинок.

o   Минусы:

§  Сладковатый привкус от глицерина.

§  Содержит менее 1% тимола.

§  Нормы ввода: 1–3% от массы продукта.

Эфирное масло эльшольции:

Эфирное масло получают методом паровой дистилляции из листьев и соцветий.

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат: 1 капля заменяет 2–3 г сушеной эльшольции.

o   Содержит до 50% лимонена и 25% карвакрола.

·        Минусы:

o   Отсутствие вкусовых компонентов: Масло передает только аромат, но не цитрусовую свежесть.

o   Высокая летучесть: Аромат улетучивается за 6–12 месяцев.

o   Риск аллергии: Может вызывать раздражение слизистых.

o   Нормы ввода: 0,005–0,02% (не более 0,2 г на 1 кг продукта).

Олеорезин эльшольции:

Олеорезин — густая смола, полученная экстракцией гексаном или ацетоном.

·        Плюс:

o   Высокая концентрация смол и терпенов (до 60%).

·        Минусы:

o   Токсичные растворители: Содержит остатки гексана (до 1,8%), который вызывает поражение печени.

o   Разрушение полезных веществ: Термообработка уничтожает 50–60% карвакрола.

o   Горький привкус: Из-за смол, непригодных для пищевого применения.

o   Запрещен в органической продукции: По стандартам EU 2018/848.

o   Нормы ввода: 0,03–0,06% (из-за горечи).

Замена сухой пряности на СО2-экстракт:

Целесообразно использовать докритический СО2-экстракт эльшольции в следующих случаях:

·        Производство напитков: Лимонады, тоники — экстракт придает яркий цитрусово-мятный аромат.

·        Косметика: Ополаскиватели для рта и кремы с антибактериальным эффектом.

·        Фармацевтика: Сиропы от кашля с отхаркивающим действием.

·        Кулинария: Соусы и маринады для рыбы и морепродуктов.

·        Снижение логистических затрат: 1 кг экстракта заменяет 80–100 кг сушеной эльшольции.

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Мята перечная: Освежающие ментоловые ноты. Подходит для напитков и десертов.

·        Лемонграсс: Цитрусовый аромат с травянистыми тонами. Идеален для азиатских блюд.

·        Кориандр: Свежий, слегка цитрусовый вкус. Используется в соусах и маринадах.

Идеальные замены:

·        Мята + цедра лимона: Комбинация имитирует цитрусово-мятный профиль эльшольции. Для коктейлей и салатов.

·        Лемонграсс + мелисса: Для супов и рыбных блюд. Лемонграсс дает цитрусовые ноты, мелисса — свежесть.

Частичные замены:

·        Базилик + цедра апельсина: Базилик добавляет травянистость, цедра — цитрусовые ноты. Пропорция 2:1. Для соусов.

·        Чабер + лимонный тимьян: Чабер — острота, тимьян — цитрусовые оттенки. Для мяса на гриле.

Удачные комбинации пряностей для замены:

Для замены эльшольции подходят следующие комбинации:

1.    Комбинация №1: Мята перечная + цедра лайма + имбирь.

o   Краткое описание: Для освежающих напитков и десертов.

o   Мята: Основа ментолового аромата.

o   Цедра лайма: Цитрусовые ноты.

o   Имбирь: Острая пикантность.

o   Пропорции: 1 часть мяты + 1 ч.л. цедры + ½ части имбиря.

2.    Комбинация №2: Лемонграсс + кориандр + СО2-экстракт эльшольции.

o   Краткое описание: Для азиатских супов и карри.

o   Лемонграсс: Цитрусово-травянистая основа.

o   Кориандр: Свежие ноты.

o   СО2-экстракт: Усиливает ароматический профиль.

o   Пропорции: 1 ст.л. лемонграсса + 1 ч.л. кориандра + 0,001% экстракта.

3.    Комбинация №3: Мелисса + розовый перец + цедра апельсина.

o   Краткое описание: Для маринадов и салатов.

o   Мелисса: Освежающие ноты.

o   Розовый перец: Легкая острота.

o   Цедра апельсина: Сладковатые цитрусовые тона.

o   Пропорции: 1 часть мелиссы + ½ части перца + 1 ч.л. цедры.

Неудачные замены:

·        Ваниль или корица: Сладкие специи конфликтуют с цитрусово-мятным профилем.

·        Карри или куркума: Сложные смеси перебивают тонкий аромат эльшольции.

·        Лавровый лист или душица: Травянистые и горькие ноты создают дисбаланс.

9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ Эльшольции реснитчатой (Elsholtzia ciliata)

I. Первичные метаболиты (кратко)

  • Углеводы (5-10%): Полисахариды (клетчатка, пектины), простые сахара.

  • Белки и аминокислоты (3-5%): Запасные белки.

  • Липиды (1-2%): Жирное масло, богатое линолевой и олеиновой кислотами.

  • Органические кислоты (0.5-1%): Лимонная, яблочная, аскорбиновая.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ
Вещества, определяющие пряно-камфорный аромат, потогонное, жаропонижающее, противовоспалительное и антимикробное действие. Широко используется в традиционной китайской и корейской медицине.

1. Эфирные масла (Монотерпеноиды и кетоны)

Общее содержание: 0.5 – 2%. Уникальный профиль с высоким содержанием кетонов.

  • Эльшольция кетон (Дегидроэльшольция кетон):

    • Содержание в эфирном масле: 20-50%.

    • Свойства: Потогонное, жаропонижающее, противовоспалительное, антимикробное, инсектицидное. Стимулирует кровообращение. Считается одним из основных действующих веществ.

    • Роль во вкусе: Пряный, горьковатый.

    • Роль в аромате: Травянисто-камфорный, пряный (ключевой аромат).

    • Применение: Основное средство при простудных заболеваниях, лихорадке, рините и отеках.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Илангены (α- и β-Иланген):

    • Содержание в эфирном масле: 5-20%.

    • Свойства: Противовоспалительное, антиоксидантное. Вносят вклад в сложный ароматический профиль.

    • Роль в аромате: Сладкий, цветочный, бальзамический.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Лимонен:

    • Содержание в эфирном масле: 2-10%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное.

    • Роль в аромате: Цитрусовый, свежий.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Цинеол (1,8-Цинеол):

    • Содержание в эфирном масле: 1-5%.

    • Свойства: Отхаркивающее, противовоспалительное, антисептическое.

    • Роль во вкусе: Охлаждающий.

    • Роль в аромате: Камфорный.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

2. Флавоноиды

Общее содержание: 2 – 5%.

  • Лютеолин, Апигенин, Хризоэриол и их гликозиды:

    • Содержание в группе: Совместно 80-95%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое. Лютеолин особенно важен для противовоспалительного эффекта.

    • Роль во вкусе: Горький.

    • Растворимость: Умеренная в воде (гликозиды), хорошая в спиртах.

3. Фенилпропаноиды

  • Актинодидин, Эльшольцианозин A и B:

    • Содержание: 0.1 – 0.5%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, гепатопротекторное. Уникальные соединения, характерные для рода Elsholtzia.

    • Растворимость: Умеренная в воде, хорошая в спиртах.

4. Тритерпеноиды

  • Урсоловая кислота:

    • Содержание: 0.2 – 1%.

    • Свойства: Противовоспалительное, гепатопротекторное, противоопухолевое.

    • Роль во вкусе: Горький.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах.

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ эльшольции реснитчатой

Название вещества Содержание в сырье (г/100 г) Растворимость (вода/спирты/жиры) Роль во вкусе Роль в аромате Основные свойства
Эльшольция кетон 0.1 – 1.0 г Низкая/Хорошая/Хорошая Пряный, горьковатый Травянисто-камфорный, пряный (ключевой) Потогонное (ключевое), жаропонижающее, противовоспалительное
Илангены 0.025 – 0.4 г Низкая/Хорошая/Хорошая Нейтральный Сладкий, цветочный, бальзамический Противовоспалительное, антиоксидантное
Лютеолин 1.6 – 4.75 г Умеренная/Хорошая/Низкая Горький Нейтральный Противовоспалительное (ключевое), антиоксидантное
Актинодидин 0.1 – 0.5 г Умеренная/Хорошая/Низкая Горький Нейтральный Антиоксидантное, гепатопротекторное
Урсоловая кислота 0.2 – 1.0 г Низкая/Хорошая/Низкая Горький Нейтральный Противовоспалительное, гепатопротекторное

Ключевой вывод: Эльшольция реснитчатая — это мощное потогонное и противовоспалительное средство, традиционно используемое при простуде и лихорадке. Его активность обусловлена синергией эфирного масла, в котором доминирует эльшольция кетон, и флавоноидов (лютеолин), оказывающих системное противовоспалительное действие. Уникальные фенилпропаноиды (актинодидин) дополняют профиль антиоксидантной и гепатопротекторной активностью.