Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Бадьян

Основные характеристики

Латинское название: Illicium verum

Альтернативные названия: Звездчатый анис, китайский анис, сибирский анис, корабельный анис.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Эфирное масло (транс-анетол 85-90%, фенхон, метилхавикол), терпены (лимонен, α-пинен), флавоноиды, дубильные вещества, смолы.

Полезные свойства: Обладает отхаркивающим, спазмолитическим и противомикробным действием, улучшает пищеварение, стимулирует моторику ЖКТ, оказывает противовирусный эффект.

Применение и использование

Области применения: Кулинария (пряность), медицина (лечение кашля), фармацевтика (сиропы от кашля), парфюмерия (отдушки), ликероводочное производство.

Сочетания с продуктами: Выпечка, компоты, мясные блюда, алкогольные напитки, маринады, чайные смеси, кофе.

Нормы вноса: В пищевые продукты 0,01-0,1% от массы. В лечебных целях - по показаниям.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Сладковатый пряный вкус с легкой горчинкой. Интенсивный аромат с анисовыми нотами и терпкими оттенками.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Бадьян

Бадьян (звездчатый анис, китайский анис). Название происходит от персидского слова "bādiyān" (بادیان), что означает "анис". В русский язык попало через тюркские языки. В Китае известен как "восьмирогий анис" из-за характерной формы плодов. В европейских языках называется "звездчатым анисом" (star anise) из-за звездообразной формы плодов.

2. Название на латыни

Illicium verum

Род Illicium происходит от латинского "illicere" (привлекать), что связано с приятным ароматом растения. Видовое название "verum" означает "настоящий", что отличает его от ядовитого родственника - бадьяна японского (Illicium religiosum). Относится к семейству Лимонниковые (Schisandraceae).

3. Альтернативные названия

Региональные названия:

·        Китай: 八角 (bā jiǎo - "восемь рогов"), 大料 (dà liào - "большая приправа")

·        Вьетнам: Đại hồi ("большой анис")

·        Таиланд: โป๊ยกั้ก (poy kak)

·        Индия: Badiyan (बदियाण), Phool chakri (फूल चकरी)

·        Россия: Сибирский анис, Корабельный анис (историческое)

Исторические названия:

·        В средневековой Европе: "Анис индийский" (Anisum indicum)

·        В арабских трактатах: "Янсон" (от китайского названия)

·        В русских аптекарских книгах XVII века: "Гвоздичный корень" (из-за схожести аромата с гвоздикой)

Народные названия:

·        "Звёздчатый анис" (преобладает в европейских языках)

·        "Ложный анис" (из-за схожести аромата с обычным анисом)

·        "Китайский фенхель" (в некоторых славянских традициях)

Названия в других странах:

·        Япония: 八角 (hakkaku)

·        Корея: 팔각 (palgang)

·        Индонезия: Bunga lawang

·        Малайзия: Bunga lawang

·        Франция: Anis étoilé ("звёздчатый анис")

·        Испания: Anís estrellado

·        Италия: Anice stellato

·        Германия: Sternanis

Особенности названий:

1.    В китайском языке существует различие:

o   八角 (bā jiǎo) - для целых плодов

o   大料 (dà liào) - для молотой формы

2.    В индийской кухне часто путают с фенхелем, отсюда название "Badiyan"

3.    Русское "бадьян" сохранило персидскую корневую основу, в отличие от европейских аналогов

4.    Вьетнамское название подчеркивает размер (Đại - "большой") в отличие от обычного аниса

Примечание: В ботанической классификации синонимов не имеет, все альтернативные названия связаны либо с региональными традициями, либо с особенностями перевода.

4. Тип пряности

Бадьян — классическая пряность, получаемая из плодов тропического дерева Illicium verum. Ценится за сложный аромат с доминирующими нотами аниса, сладости и легкой перечной жгучести. Широко применяется в кулинарии, медицине и парфюмерии.

Часть растения:

  • Используемая часть: Незрелые плоды (многолистовки), собранные до раскрытия.
  • Причина выбора:
    • Максимальная концентрация эфирного масла (до 9%) в нераскрывшихся плодах.
    • Семена содержат меньше ароматических веществ, поэтому не используются отдельно.

Вид использования:

  • Свежие плоды:
    • Не применяются — требуют обязательной сушки для концентрирования аромата.
  • Сушеные целые плоды ("звездочки"):
    • Размер: 2.5–4.5 см в диаметре, состоят из 8 (реже 7–12) листовок.
    • Цвет: Глубокий коричнево-красный с глянцевой поверхностью.
    • Применение: Ароматизация бульонов, компотов, глинтвейна (1 звездочка на 1 л жидкости).
  • Молотый бадьян:
    • Текстура: Мелкодисперсный порошок с вкраплениями семян.
    • Особенности: Быстро теряет аромат — хранится не более 6 месяцев.
    • Норма ввода: 0.5 ч.л. на 1 кг теста или мяса.
  • Экстракты:
    • СО2-экстракт:
      • Выход: 1 кг экстракта из 50 кг сырья.
      • Концентрация анетола: 85–90%.
      • Применение: Кондитерская промышленность (0.001–0.002% от массы продукта).
    • Эфирное масло:
      • Метод получения: Пароводяная дистилляция.
      • Выход: 3–5% от массы сырья.

Особенности:

  • Влияние формы на вкус/аромат:
    • Цельные плоды: Аромат раскрывается постепенно при нагревании, дает устойчивый запах.
    • Молотый: Быстро отдает вкус, но при длительной термообработке горчит.
  • Рекомендации:
    • Для напитков: Цельные звездочки (варить не более 10 минут).
    • Для выпечки: Молотый порошок (добавлять в тесто перед замесом).
5. Описание растения

Описание растения:

Illicium verum — вечнозеленое дерево, культивируемое в субтропиках. Отличается медленным ростом — первый урожай дает на 6-й год. Максимальная продуктивность — в возрасте 15–20 лет.

Ботаническое описание:

  • Корневая система: Глубокая, разветвленная, устойчива к засухе.
  • Ствол: Прямой, диаметром до 25 см, кора светло-серая с трещинами.
  • Листья:
    • Форма: Ланцетовидная, цельнокрайняя.
    • Размер: 10–15 см в длину, 2–4 см в ширину.
    • Поверхность: Кожистая, глянцевая, с выраженными жилками.
  • Цветки:
    • Одиночные, диаметром 3–5 см.
    • Цвет: От кремового до пурпурного.
    • Аромат: Сильный, с фруктовыми нотами.
  • Плоды:
    • Формируются из цветоложа.
    • Вначале зеленые, при созревании становятся красно-коричневыми.

Происхождение и распространение:

  • Естественный ареал: Южный Китай (Гуанси, Юньнань), Северный Вьетнам.
  • Культивирование:
    • Основные регионы: Китай (85% мирового производства), Индия, Филиппины.
    • Климатические требования:
      • Температура: +15…+28°C.
      • Осадки: Не менее 1500 мм/год.
      • Почвы: Дренированные, с pH 5.5–6.5.

Культивирование:

  • Посадка:
    • Схема: 4×5 м (500 деревьев/га).
    • Сроки: Ранняя весна (март–апрель).
  • Уход:
    • Обрезка: Формирование кроны на высоте 1.5 м.
    • Удобрения:
      • Органические: Компост (10 кг/дерево 2 раза в год).
      • Минеральные: NPK 10-10-10 (200 г/дерево весной).
    • Борьба с вредителями:
      • Основные: Тля, щитовки.
      • Препараты: Мыльный раствор, Актара (0.02%).

Сбор и обработка:

  • Сроки сбора: Сентябрь–октябрь, когда плоды становятся красными, но еще не раскрылись.
  • Технология:
    1. Плоды срывают вручную.
    2. Сушат на солнце 5–7 дней до влажности 12%.
    3. Сортируют по размеру и цвету.
  • Хранение:
    • Условия: Темнота, влажность <60%, +10…+15°C.
    • Тара: Деревянные ящики или холщовые мешки.

Разновидности:

  • Китайский бадьян (Illicium verum): Классический, с высоким содержанием анетола.
  • Вьетнамский бадьян: Крупнее (до 5 см), но менее ароматный.
6. Описание пряности

Описание пряности:

Внешний вид:

  • Цельные плоды:
    • Форма: Правильные звездочки с 8 лучами.
    • Цвет: Равномерный коричнево-красный (бледный оттенок — признак низкого качества).
  • Молотый:
    • Цвет: Светло-коричневый с темными вкраплениями.
    • Фальсификация: Часто смешивают с молотыми семенами — они дают горчинку.

Вкус:

  • Основные ноты:
    • Сладкий (анис).
    • Пряный (гвоздика).
    • Охлаждающий (ментоловый оттенок).
  • Интенсивность:
    • Свежемолотый: 8/10.
    • Хранившийся 6 месяцев: 4/10.

Аромат:

  • Летучие компоненты:
    • Анетол (80–90%).
    • Лимонен, α-пинен, сафрол.
  • Изменение при нагревании:
    • +60°C: Усиление сладких нот.
    • +100°C: Появление жгучих тонов.

Свойства и назначение:

  • Кулинария:
    • Азиатская кухня: Фо-бо, утка по-пекински.
    • Европейская кухня: Рождественская выпечка (пряники, кексы).
    • Нормы ввода:
      • На 1 л бульона: 1 звездочка.
      • На 1 кг теста: 1 ч.л. молотого.
  • Медицина:
    • Отхаркивающее (чай с бадьяном и медом).
    • Спазмолитическое (настойка 1:10 на спирту).

Таблица: Сравнение форм бадьяна

Параметр

Цельные плоды

Молотый

СО2-экстракт

Срок хранения

3 года

6 месяцев

5 лет

Анетол, %

8–9

5–7

95

Растворимость

Водо- и жирорастворим

Только в воде

Жирорастворимый

Цена за 1 кг

$15–20

$25–30

$500–800

Рекомендации:

  • Для прозрачных жидкостей (компоты) — цельные звездочки (удалять после приготовления).
  • Для мяса — молотый порошок в маринаде (1 ч.л. на 1 кг).
  • Для консервации — СО2-экстракт (0.001% от массы продукта).
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Бадьян (звездчатый анис) — пряность, получаемая из плодов вечнозеленого дерева Illicium verum. Обладает интенсивным сладковато-пряным ароматом с нотами лакрицы и гвоздики, а также горьковатым послевкусием. Широко используется в азиатской кухне, кондитерском производстве, напитках (например, глинтвейн, самбука) и фармацевтике (источник шикимовой кислоты для производства противовирусных препаратов).

  • Докритический СО2-экстракт бадьяна:
    • Плюсы:
      • Высокая концентрация биологически активных веществ: Сохраняет 95–98% эфирных масел (анетол, лимонен, фарнезол), шикимовой кислоты, терпенов и антиоксидантов.
      • Минимальные нормы введения: 0,001–0,005% от массы продукта. Например, для 1 тонны конфет достаточно 10–50 г экстракта.
      • Долгий срок хранения: До 5 лет без потери качества благодаря отсутствию окислительных процессов.
      • Точная передача вкусоароматики: Полностью воспроизводит сложный профиль бадьяна — сладкий, пряный, с легкой горчинкой.
      • Отсутствие примесей: Не содержит растительных смол, восков, остатков растворителей.
      • Универсальность: Совместим с жировыми и водными основами после эмульгирования. Подходит для продуктов с термочувствительными компонентами (шоколад, йогурты).
      • Экономическая выгода: 1 кг экстракта заменяет 150–200 кг сухого бадьяна, снижая затраты на логистику и хранение.
    • Особенности: Жирорастворим, требует предварительного смешивания с эмульгаторами (например, лецитином) для водных систем. Дозировка корректируется в зависимости от кислотности продукта.
  • Другие виды экстрактов:
    • Пропилен-гликолевый экстракт бадьяна:
      • Плюсы: Водорастворимость, удобство использования в напитках, сиропах и желейных конфетах.
      • Минусы:
        • Содержит 8–12% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию у чувствительных людей.
        • Низкая концентрация активных веществ (25–30% от уровня СО2-экстракта).
        • Срок хранения: 1,5 года.
        • Нормы ввода: 0,3–0,7% от массы продукта.
    • Масляный экстракт бадьяна:
      • Плюсы: Натуральность, подходит для косметики (кремы, бальзамы) и ароматизации растительных масел.
      • Минусы:
        • Быстрое окисление (срок хранения — 8 месяцев).
        • Слабый аромат из-за низкой экстракции терпенов.
        • Нормы ввода: 1–3%.
    • Водный экстракт (гидролат) бадьяна:
      • Плюсы: Безопасен для детского питания и низкокалорийных продуктов.
      • Минусы:
        • Слабая интенсивность вкуса (требует добавления синтетических усилителей).
        • Короткий срок хранения (6 месяцев).
        • Нормы ввода: 3–8%.
    • Водно-глицериновый экстракт бадьяна:
      • Плюсы: Стабильность в фармацевтических сиропах и БАДах, сладковатый привкус.
      • Минусы:
        • Маскирует горькие ноты бадьяна.
        • Содержит 20–25% глицерина, что влияет на вязкость продукта.
        • Нормы ввода: 0,5–1,5%.
  • Эфирное масло бадьяна:
    • Плюсы: Мощный аромат с доминированием анетола (85–90%), подходит для ароматерапии и парфюмерии.
    • Минусы:
      • Не передает горьковатое послевкусие, только сладкие ноты.
      • Высокая стоимость (до $300 за 50 мл).
      • Теряет аромат при температуре выше 70°C.
      • Нормы ввода: 0,005–0,01%.
  • Олеорезин бадьяна:
    • Плюс: Высокое содержание смол и эфирных масел (до 60%), подходит для мясных маринадов.
    • Минусы:
      • Содержит остатки токсичных растворителей (гексан, этилацетат) — до 1,5%, запрещенных в органической продукции.
      • Термообработка разрушает 30–40% анетола и шикимовой кислоты.
      • Наличие восков, придающих горечь.
      • Нормы ввода: 0,05–0,1%.
  • Замена сухой пряности на СО2-экстракт:
    Целесообразна в случаях, когда необходимо:
    • Добиться стабильности вкуса и аромата в продуктах длительного хранения (например, в ликерах, консервах).
    • Увеличить концентрацию шикимовой кислоты в фармацевтических препаратах.
    • Снизить затраты на производство (меньший объем сырья, упрощение логистики).
    • Исключить риск микробиологического загрязнения (экстракт стерилен).
    • Создать прозрачные продукты (напитки, желе) без частиц пряности.
8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

  • Варианты замены:
    • Обычный анис: Близок по аромату, но менее сложный. Подходит для выпечки и напитков.
    • Фенхель: Сладковатый вкус с нотками укропа. Используется в рыбных блюдах и овощных рагу.
    • Гвоздика: Добавляет пряную горечь. Идеальна для маринадов и мясных соусов.
    • Кардамон: Придает цитрусово-эвкалиптовые ноты. Подходит для чая и десертов.
  • Идеальные замены:
    • Смесь аниса + гвоздика + корица (в пропорции 2:1:0,5): Максимально приближена к аромату бадьяна. Подходит для глинтвейна и пряников.
    • Фенхель + звездчатый анис (в меньшем количестве): Для блюд, где требуется смягчение горечи.
  • Частичные замены:
    • Лакрица (солодка): Добавляет сладость, но лишена пряности. Используйте ½ ч.л. лакрицы вместо 1 ч.л. бадьяна.
    • Коричневый сахар + гвоздика: Для карамельных соусов, где важна сладость с легкой горчинкой.
  • Удачные комбинации пряностей для замены:
    1. Комбинация №1: Анис + гвоздика + корица + цедра апельсина.
      • Краткое описание: Имитирует сложный аромат бадьяна в выпечке и десертах.
      • Анис: Основная сладкая нота.
      • Гвоздика: Пряная горечь.
      • Корица: Теплые древесные оттенки.
      • Цедра апельсина: Цитрусовый акцент.
      • Пропорции: 2 части аниса + 1 часть гвоздики + ½ части корицы + 1 ч.л. цедры.
    2. Комбинация №2: Фенхель + кардамон + мускатный орех.
      • Краткое описание: Для мясных блюд и карри, где требуется глубина вкуса.
      • Фенхель: Сладковатая основа.
      • Кардамон: Свежесть и цитрусовые ноты.
      • Мускатный орех: Теплота и ореховый оттенок.
      • Пропорции: 1 часть фенхеля + ½ части кардамона + ¼ части мускатного ореха.
    3. Комбинация №3: Гвоздика + имбирь + ваниль.
      • Краткое описание: Для напитков и молочных десертов с мягким ароматом.
      • Гвоздика: Пряность.
      • Имбирь: Острота.
      • Ваниль: Сладкий баланс.
      • Пропорции: 1 часть гвоздики + ½ части имбиря + 1 стручок ванили на 1 литр жидкости.
  • Неудачные замены:
    • Корица + ваниль: Создают избыточную сладость, перебивающую горьковатые ноты бадьяна.
    • Тмин + укроп: Дают травянистый аромат, несовместимый со сладкими блюдами.
    • Перец чили: Резкая острота конфликтует с деликатностью бадьяна.
9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ пряности Бадьян

I. Первичные метаболиты
Вещества, участвующие в базовом метаболизме растений. Для человека являются основой питания.

1. Углеводы

  • Общее содержание: в сушеных звездочках — 40-60%.

  • Простые сахара (Глюкоза, Фруктоза):

    • Содержание от общей массы: 5-10%.

    • Свойства: Быстрый источник энергии.

    • Роль во вкусе: Выраженная сладость, которая гармонично сочетается с терпко-пряными нотами, создавая сложный сладковато-пряный профиль.

    • Роль в аромате: Нейтральный, но усиливает восприятие сладких и фруктовых оттенков в ароматической композиции.

    • Растворимость: Хорошая в воде.

  • Полисахариды (Крахмал, Пектины, Гемицеллюлоза):

    • Содержание от общей массы: 30-50%.

    • Свойства: Пищевые волокна, улучшают перистальтику кишечника, пребиотик.

    • Роль во вкусе: Нейтральный, придают легкую мучнистую текстуру.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Растворимость: От низкой (гемицеллюлоза) до хорошей в горячей воде (пектины).

2. Белки и аминокислоты

  • Общее содержание: в сушеных звездочках — 8-12%.

  • Запасные белки (Глобулины, Альбумины):

    • Содержание в группе: 80-90%.

    • Свойства: Питательные, структурные.

    • Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

  • Свободные аминокислоты (Пролин, Аланин, Валин):

    • Содержание от общей массы: 0.3-0.8%.

    • Свойства: Участвуют в метаболизме.

    • Роль во вкусе: Создают легкий пикантный фон.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

3. Липиды (Жирные кислоты)

  • Общее содержание: в сушеных звездочках — 9-14%.

  • Ненасыщенные жирные кислоты:

    • Олеиновая кислота (Омега-9):

      • Содержание в группе (Липиды): 35-45%.

      • Свойства: Кардиопротекторное, поддерживает уровень холестерина.

    • Линолевая кислота (Омега-6):

      • Содержание в группе: 25-35%.

      • Свойства: Противовоспалительное, компонент клеточных мембран.

  • Насыщенные жирные кислоты (Пальмитиновая, Стеариновая):

    • Содержание в группе: 20-30%.

  • Роль во вкусе/аромате липидов: Нейтральный, но жиры являются отличным растворителем для ароматических соединений.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальный аромат, вкус и основную терапевтическую активность бадьяна.

1. Эфирные масла (Фенилпропаноиды и Терпеноиды)

  • Общее содержание в плодах: 5-10%.

  • Транс-Анетол:

    • Содержание в эфирном масле: 85-95%.

    • Свойства: Спазмолитическое (расслабляет гладкую мускулатуру ЖКТ), ветрогонное, отхаркивающее, противомикробное, слабое эстрогенное действие.

    • Роль во вкусе: Интенсивный, очень сладкий, пряный вкус, напоминающий лакрицу и анис, но более терпкий и сложный.

    • Роль в аромате: Доминирующий, сильный, сладкий, теплый аромат с ярко выраженными нотами аниса и лакрицы. Является основой аромата бадьяна.

    • Применение: Пищевая промышленность (ароматизатор для кондитерских изделий, ликеров, выпечки), парфюмерия, фармацевтика (сиропы от кашля, желудочные сборы).

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Фенхон:

    • Содержание в эфирном масле: 2-5%.

    • Свойства: Антисептическое, отхаркивающее, мочегонное. Освежает дыхание.

    • Роль во вкусе: Охлаждающий, камфорный, слегка горьковатый оттенок, который "освежает" сладость анетола.

    • Роль в аромате: Камфорный, свежий, древесно-пряный. Добавляет прохладную ноту и сложность, отличающую бадьян от аниса.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

  • Альфа-терпинеол:

    • Содержание в эфирном масле: 0.5-1.5%.

    • Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, антимикробное.

    • Роль в аромате: Слабый, приятный, цветочно-сиреневый с лимонными нотами.

2. Терпеноиды (Моно- и Сесквитерпены)
Создают фоновые ноты, оттеняя и дополняя основной аромат анетола.

  • Общее содержание в эфирном масле: 3-10%.

  • Лимонен:

    • Содержание в группе (Терпеноиды): 20-40%.

    • Свойства: Антиоксидант, способствует пищеварению, улучшает настроение.

    • Роль во вкусе: Слабая цитрусовая горчинка.

    • Роль в аромате: Свежий, чистый, цитрусовый оттенок.

  • Альфа-пинен:

    • Содержание в группе: 10-25%.

    • Свойства: Антисептическое, противовоспалительное, отхаркивающее.

    • Роль в аромате: Смолистый, сосновый, "бальзамический" фон.

  • Бета-кариофиллен:

    • Содержание в группе: 5-15%.

    • Свойства: Противовоспалительное, анальгетическое, гастропротекторное.

    • Роль в аромате: Пряный, древесный, перечный. Связывает все ароматические компоненты.

  • Линалоол:

    • Содержание в группе: 1-5%.

    • Свойства: Седативное, противотревожное, антимикробное.

    • Роль в аромате: Цветочный, нежный, с оттенками ландыша и лаванды.

3. Фенольные соединения

  • Общее содержание: 2-4%.

  • Фенольные кислоты:

    • Кофейная кислота:

      • Содержание в группе (Фенольные соединения): 30-50%.

      • Свойства: Антиоксидантное, противовирусное, противовоспалительное.

      • Роль во вкусе: Кисловатая терпкость.

      • Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

    • Феруловая кислота:

      • Содержание в группе: 10-20%.

      • Свойства: Антиоксидант, гепатопротектор, противовоспалительное.

      • Роль во вкусе: Легкая вяжущая терпкость.

      • Роль в аромате: Слабый, ванильный.

  • Флавоноиды:

    • Кверцетин и его гликозиды (рутин):

      • Содержание в группе: 20-35%.

      • Свойства: Противовоспалительное, антиаллергическое, укрепляет капилляры, антиоксидант.

      • Роль во вкусе: Деликатная горчинка.

      • Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах.

    • Кемпферол:

      • Содержание в группе: 5-15%.

      • Свойства: Противоопухолевое, антиоксидантное, противовоспалительное.

      • Роль во вкусе: Горький.

4. Лигнаны

  • Общее содержание: 0.5-1.5%.

  • Сезамин:

    • Содержание в группе (Лигнаны): 40-60%.

    • Свойства: Антиоксидантное, гепатопротекторное, снижает уровень холестерина.

    • Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

    • Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах.

  • Фоэникулин:

    • Содержание в группе: 20-40%.

    • Свойства: Противовоспалительное, антиоксидантное.

    • Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

5. Шикимовая кислота и ее производные

  • Общее содержание: 3-7%.

  • Шикимовая кислота:

    • Содержание в группе: 50-70%.

    • Свойства: Противовирусное (является ключевым прекурсором для синтеза осельтамивира — "Тамифлю"), антиоксидантное, антикоагулянтное.

    • Роль во вкусе: Кисловатый.

    • Роль в аромате: Нейтральный.

    • Применение: Фармацевтическая промышленность для производства противовирусных препаратов.

    • Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

Итоговая таблица ключевых биологически активных веществ бадьяна

Название вещества / Группы Содержание в плодах (г/100 г) Растворимость (вода/спирты/жиры) Роль во вкусе Роль в аромате Основные свойства
Углеводы: Простые сахара 5–10 г Хорошая/Хорошая/Низкая Яркая сладость Нейтральный, усилитель Энергетический субстрат
Эфирное масло: Транс-Анетол 4–9 г Низкая/Хорошая/Хорошая Интенсивный сладкий, пряный, лакричный Доминирующий, сладкий, анисовый, теплый Спазмолитическое, ветрогонное, отхаркивающее
Эфирное масло: Фенхон 0.1–0.4 г Низкая/Хорошая/Хорошая Охлаждающий, камфорный, горьковатый Камфорный, свежий, древесно-пряный Антисептическое, отхаркивающее, мочегонное
Терпеноиды: Лимонен 0.1–0.3 г Низкая/Хорошая/Хорошая Цитрусовая горчинка Свежий, цитрусовый Антиоксидант, улучшает пищеварение
Терпеноиды: Альфа-пинен 0.05–0.2 г Низкая/Хорошая/Хорошая Нейтральный Смолистый, сосновый, бальзамический Антисептическое, противовоспалительное
Терпеноиды: Бета-кариофиллен 0.03–0.1 г Низкая/Хорошая/Хорошая Нейтральный Пряный, древесный, перечный Противовоспалительное, анальгетическое
Фенолы: Кофейная кислота 0.6–1.5 г Хорошая/Хорошая/Низкая Кисловатая терпкость Нейтральный Антиоксидантное, противовирусное
Флавоноиды: Кверцетин/Рутин 0.4–1.0 г Низкая/Умеренная/Низкая Деликатная горчинка Нейтральный Противовоспалительное, антиаллергическое
Лигнаны: Сезамин 0.2–0.6 г Низкая/Умеренная/Хорошая Нейтральный Нейтральный Антиоксидантное, гепатопротекторное
Шикимовая кислота 1.5–4.0 г Хорошая/Хорошая/Низкая Кисловатый Нейтральный Противовирусное (прекурсор "Тамифлю")

Ключевой вывод: Уникальный сладкий и сложный аромат бадьяна определяется транс-анетолом (85-95%), как и у аниса, но наличие фенхона придает ему характерную камфорно-пряную свежесть и глубину, отличающую его от простого анисового запаха. Основные терапевтические эффекты — спазмолитический, ветрогонный и отхаркивающий — также связаны с анетолом. При этом бадьян обладает уникальным свойством благодаря высокому содержанию шикимовой кислоты, что делает его ценным сырьем для фармацевтической промышленности в производстве противовирусных препаратов. Фенольные соединения и лигнаны обеспечивают мощную антиоксидантную и противовоспалительную поддержку.