Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Виноградные косточки

Основные характеристики

Латинское название: Vitis vinifera

Альтернативные названия: Грапсид, виноградная костянка, винифера.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Проантоцианидины (95%), линолевая кислота, витамин Е, фенольные соединения, фитостеролы, дубильные вещества.

Полезные свойства: Мощный антиоксидант, укрепляет сосуды, снижает холестерин, улучшает состояние кожи, обладает противовоспалительным и противоаллергическим действием.

Применение и использование

Области применения: Фармацевтика (БАДы), косметология (антивозрастные средства), пищевая промышленность (масло), медицина (сосудистые препараты).

Сочетания с продуктами: Мюсли, йогурты, хлебобулочные изделия, диетические добавки, функциональные напитки.

Нормы вноса: В пищевые продукты 0,1-1% от массы. В БАДах - согласно инструкции.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Нейтральный вкус с легкой горчинкой. Слабый ореховый аромат.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Виноградные косточки
Название происходит от латинского «Vitis» — виноградная лоза. Исторически виноградные косточки считались побочным продуктом виноделия и практически не использовались. Однако в XX веке были открыты их мощные антиоксидантные свойства. В древнегреческой и римской медицине измельченные косточки иногда применяли как вяжущее средство, но систематическое изучение их полезных свойств началось только в 1970-х годах во Франции, когда был выделен комплекс проантоцианидинов.

2. Название на латыни

Vitis vinifera
Растение относится к роду Vitis, семейству Виноградовые (Vitaceae). Видовое название «vinifera» переводится как «несущая вино». Для косточек может использоваться уточняющее название «Semen Vitae viniferae».

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

В ботанической классификации специальных названий для косточек нет, но в промышленности и медицине используются различные термины.

Региональные названия:
• Грап сид (Grape seed) — международное название
• Виноградное семя — Россия, Украина

Исторические названия:
• «Отбросы виноделия» — до открытия ценных свойств
• «Французский парадокс» — связывали с высоким содержанием антиоксидантов

Промышленные названия:
• GSE (Grape Seed Extract)
• ЭНО антиоксидант (в винодельческой промышленности)

Названия в других странах:
• Grape kernel — Англия
• Pépin de raisin — Франция
• Traubenkern — Германия
• Semilla de uva — Испания

4. Тип пряности

Тип пряности:

Виноградные косточки — лекарственная и пищевая добавка с нейтральным вкусом и легким ореховым ароматом. Используются в основном в переработанном виде.

• Часть растения:
o Используемая часть: Семена (косточки)
o Причина выбора: Содержат до 70% проантоцианидинов — мощных антиоксидантов

• Вид использования:
o Масло: Для кулинарии и косметологии
o Экстракт: В медицине и БАДах
o Порошок: В пищевой промышленности
o Мука: В хлебопечении и кондитерском деле

• Особенности:
o Свежие косточки: Твердые, не усваиваются организмом
o Переработанные: Биодоступность полезных веществ возрастает
o Рекомендации:
§ Для обогащения питания: 1 ч.л. масла в день
§ Для антиоксидантной защиты: экстракт с содержанием проантоцианидинов 95%

5. Описание растения

Описание растения:

Виноград — многолетняя лиана длиной до 30-40 метров.

• Ботаническое описание:
o Царство: Plantae
o Отдел: Magnoliophyta
o Класс: Magnoliopsida
o Порядок: Vitales
o Семейство: Vitaceae
o Род: Vitis
o Вид: Vitis vinifera
o Внешний вид:
§ Стебли: Древовидные лианы с усиками
§ Листья: Сердцевидные, 3-5-лопастные
§ Плоды: Сочные ягоды с 1-4 семенами
§ Семена: Твердые, грушевидные, длиной 3-6 мм

• Происхождение и распространение:
o Естественный ареал: Средиземноморье, Малая Азия
o Выращивание в РФ: Крым, Краснодарский край, Ростовская область

• Культивирование:
o Методы размножения: Черенками, прививкой
o Уход: Обрезка, подвязка, защита от болезней

• Сбор и обработка:
o Сроки сбора: Август-октябрь (в зависимости от сорта)
o Отделение косточек: После отжима сока или виноматериала
o Сушка: При температуре 40-50°C до влажности 8-10%
o Хранение: В сухом месте до 2 лет

6. Описание пряности

Описание пряности:

• Внешний вид:
o Цельные косточки: Твердые, коричневые, грушевидной формы
o Масло: Прозрачное, желто-зеленое
o Экстракт: Порошок от кремового до коричневого цвета

• Вкус:
o Основные характеристики: Нейтральный, с легкой ореховой нотой
o Интенсивность: 2/10

• Аромат:
o Основные ноты: Ореховый, травянистый, с легкой терпкостью
o Интенсивность: 3/10

• Свойства и назначение:
o Медицина:
§ Основное назначение: Антиоксидантное, кардиопротекторное, противовоспалительное
§ Применение: БАДы для укрепления сосудов, улучшения микроциркуляции
o Кулинария: Масло для заправки салатов, добавка в выпечку
o Косметология: Кремы, сыворотки, шампуни с антиоксидантным действием

Таблица: Сравнение форм виноградных косточек

Параметр

Цельные косточки

Масло

СО2-экстракт

Содержание проантоцианидинов

5-8%

0,1-0,5%

90-95%

Срок хранения

2 года

1 год

3 года

Биодоступность

Низкая

Средняя

Высокая

Норма применения

Не применяются

1-2 ч.л./день

100-300 мг/день
7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Виноградные косточки — продукт с высоким содержанием проантоцианидинов, используемый в медицине, косметологии и пищевой промышленности.

• Докритический СО2-экстракт:
o Плюсы:
§ Сохраняет 95-98% проантоцианидинов и флавоноидов
§ Высокая биодоступность (на 40% выше водных экстрактов)
§ Отсутствие растворителей
§ Длительный срок хранения (3 года)
o Особенности: Жирорастворим, требует эмульгаторов

• Другие виды экстрактов:
o Водно-спиртовой экстракт:
§ Плюсы: Хорошая экстракция проантоцианидинов
§ Минусы: Наличие спирта, термочувствительность
o Масляный экстракт:
§ Плюсы: Натуральность, простота производства
§ Минусы: Низкое содержание проантоцианидинов

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

• Идеальные замены:
o Экстракт сосновой коры: Содержит схожие проантоцианидины
o Зеленый чай: Богат катехинами с аналогичным антиоксидантным действием
o Ягоды асаи: Высокое содержание антоцианов

• Частичные замены:
o Черника: Антоцианы и флавоноиды
o Клюква: Проантоцианидины типа А
o Гранатовые корки: Эллаговая кислота, дубильные вещества

• Неудачные замены:
o Семена подсолнечника: Не содержат проантоцианидинов
o Льняное семя: Другой состав БАВ

9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ Виноградных косточек (Vitis vinifera)

I. Первичные метаболиты (кратко)

·        Углеводы (10-20%): Преобладают полисахариды (гемицеллюлоза, пектины), выполняющие структурную функцию и выступающие в роли пищевых волокон, а также простые сахара (глюкоза, фруктоза) в остаточных количествах.

·        Белки и аминокислоты (8-12%): Включают запасные белки (глобулины, альбумины) и свободные аминокислоты (аргинин, глутаминовая кислота), обладающие питательной ценностью.

·        Органические кислоты (1-3%): Преимущественно винная и яблочная кислоты, придающие легкую кислинку.

·        Липиды (10-20%): Являются основным компонентом (см. ниже).

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальные свойства и основную терапевтическую активность виноградных косточек.

1. Липиды (Жирное масло)

·        Общее содержание: 10-20%.

·        Линолевая кислота (Омега-6):

o   Содержание в группе (Липиды): 65-75%.

o   Свойства: Основной структурный компонент клеточных мембран, предшественник противовоспалительных эйкозаноидов. Поддерживает барьерную функцию кожи.

o   Роль во вкусе: Нейтральный, маслянистый.

o   Роль в аромате: Нейтральный.

o   Применение: Косметология (базовое масло для ухода за кожей), фармацевтика (основа для мазей).

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах и спиртах.

·        Олеиновая кислота (Омега-9):

o   Содержание в группе: 15-22%.

o   Свойства: Кардиопротекторное, увлажняющее (для кожи), улучшает проникновение других веществ.

o   Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах и спиртах.

2. Фенольные соединения (Полифенолы)

·        Общее содержание: 5-12%.

·        Проантоцианидины (Процианидины):

o   Содержание в группе (Полифенолы): 70-85%.

o   Свойства: Мощные антиоксиданты (в 20-50 раз сильнее витамина E), противовоспалительные, капилляропротекторные (укрепляют стенки сосудов), антиагрегантные (снижают вязкость крови), противоопухолевые. Ингибируют ферменты, разрушающие коллаген (эластазу, коллагеназу), проявляя "anti-age" эффект.

o   Роль во вкусе: Сильная, стойкая терпкость и горечь.

o   Роль в аромате: Нейтральный.

o   Применение: Фармацевтика и БАДы (ангиопротекторные, антиоксидантные комплексы), косметология (антивозрастные средства).

o   Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

·        Катехины ((+)-Катехин, (-)-Эпикатехин):

o   Содержание в группе: 5-15%.

o   Свойства: Антиоксидантное, противовоспалительное, кардиопротекторное, антимикробное. Являются мономерами для построения проантоцианидинов.

o   Роль во вкусе: Горький, терпкий.

o   Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

·        Галловая кислота и ее эфиры:

o   Содержание в группе: 3-8%.

o   Свойства: Антиоксидантное, противомикробное, противовоспалительное, гепатопротекторное.

o   Роль во вкусе: Вяжущий.

o   Растворимость: Хорошая в воде и спиртах.

·        Ресвератрол:

o   Содержание в группе: 0.01-0.1%.

o   Свойства: Кардиопротекторное (активатор сиртуинов), противоопухолевое, нейропротекторное, антиоксидантное. Обладает гормоноподобным действием.

o   Роль во вкусе: Нейтральный.

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в спиртах и жирах.

3. Флавоноиды

·        Общее содержание: 1-3%.

·        Кверцетин и его гликозиды:

o   Содержание в группе (Флавоноиды): 40-60%.

o   Свойства: Противоаллергическое, противовоспалительное, капилляропротекторное, антиоксидантное.

o   Роль во вкусе: Горький.

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах.

·        Апигенин:

o   Содержание в группе: 10-20%.

o   Свойства: Спазмолитическое, седативное (успокаивающее), противовоспалительное.

o   Роль во вкусе: Горький.

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах.

4. Витамины (Жирорастворимые)

·        Общее содержание: 0.1-0.5%.

·        Витамин E (α-токоферол и токотриенолы):

o   Содержание в группе (Витамины): 80-95%.

o   Свойства: Главный жирорастворимый антиоксидант, защищает мембраны клеток от перекисного окисления, улучшает состояние кожи и репродуктивной системы.

o   Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

o   Растворимость: Низкая в воде, хорошая в жирах и спиртах.

5. Фитостеролы

·        Общее содержание: 0.5-1.5%.

·        β-Ситостерол:

o   Содержание в группе (Фитостеролы): 60-80%.

o   Свойства: Снижает уровень "плохого" холестерина (ЛПНП), противовоспалительное, антиандрогенное (облегчает симптомы ДГПЖ).

o   Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

o   Растворимость: Низкая в воде, умеренная в спиртах, хорошая в жирах.

·        Кампестерол:

o   Содержание в группе: 10-20%.

o   Свойства: Гипохолестеринемическое.

o   Роль во вкусе/аромате: Нейтральный.

Итоговая таблица вторичных метаболитов и БАВ виноградных косточек

Название вещества

Содержание в косточках (г/100 г)

Растворимость (вода/спирты/жиры)

Роль во вкусе

Роль в аромате

Основные свойства

Линолевая кислота

6.5–15.0 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Нейтральный, маслянистый

Нейтральный

Структурный компонент мембран, противовоспалительное (основа масла)

Олеиновая кислота

1.5–4.4 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Нейтральный, маслянистый

Нейтральный

Кардиопротекторное, увлажняющее, проводник

Проантоцианидины

3.5–10.2 г

Хорошая/Хорошая/Низкая

Сильная, стойкая терпкость и горечь

Нейтральный

Мощный антиоксидант, капилляропротекторное, anti-age (защита коллагена)

Катехины

0.25–1.8 г

Хорошая/Хорошая/Низкая

Горький, терпкий

Нейтральный

Антиоксидантное, противовоспалительное (предшественники проантоцианидинов)

Галловая кислота

0.15–0.96 г

Хорошая/Хорошая/Низкая

Вяжущий

Нейтральный

Антиоксидантное, противомикробное

Ресвератрол

0.01–0.1 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Нейтральный

Нейтральный

Кардиопротекторное, нейропротекторное, противоопухолевое

Кверцетин

0.4–1.8 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Противоаллергическое, противовоспалительное

Апигенин

0.1–0.6 г

Низкая/Умеренная/Низкая

Горький

Нейтральный

Спазмолитическое, седативное

Витамин E (α-токоферол)

0.08–0.475 г

Низкая/Хорошая/Хорошая

Нейтральный

Нейтральный

Главный жирорастворимый антиоксидант, защита мембран

β-Ситостерол

0.3–1.2 г

Низкая/Умеренная/Хорошая

Нейтральный

Нейтральный

Снижение холестерина, противовоспалительное

Ключевой вывод: Виноградные косточки — это мощный природный комплекс с выраженным антиоксидантным и ангиопротекторным (сосудоукрепляющим) действием. Их основная ценность заключается в высоком содержании олигомерных проантоцианидинов, которые превосходят по активности многие известные антиоксиданты и защищают коллаген от разрушения. Линолевая кислота и витамин Е в составе масла косточек обеспечивают противовоспалительный и мембранопротекторный эффекты, делая их ценным сырьем для косметологии и диетологии. Ресвератрол и фитостеролы дополняют картину кардиопротекторными и гипохолестеринемическими свойствами. Доминирующим органолептическим ощущением является интенсивная терпкость и горечь, обусловленная полифенолами.