Сумах

Сумах

Название происходит от арабского слова «summāq», что означает «красный», и отражает ярко-красный цвет созревших ягод растения. В персидской культуре сумах ассоциировался с огнем и жизненной силой, его использовали в ритуалах очищения и защиты. В Османской империи пряность называли «королем кислых специй» из-за её способности придавать блюдам насыщенный кисловатый вкус. На Руси сумах был известен как «кожевенное дерево», так как его листья и кору применяли для дубления кож. В некоторых регионах Кавказа растение именуют «ткемали», хотя это название чаще относится к алыче, что создает путаницу.

Rhus coriaria

Сумах относится к семейству Сумаховые (Anacardiaceae). Родовое название Rhus происходит от древнегреческого ῥοῦς (rhous), которым обозначали растения с кислым вкусом. Видовой эпитет coriaria связан с латинским corium — «кожа», что указывает на историческое использование растения в кожевенном производстве. Научное название подчеркивает как кулинарные, так и промышленные свойства сумаха.

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Rhus coriaria нет. Однако в разных культурах сумах известен под множеством имен:

Региональные названия:

·        Ткемали — в Грузии (частично, хотя чаще относится к алыче).

·        Сумак — в Турции, Иране и арабских странах.

·        Уксусное дерево — в России и Украине (из-за кислого вкуса ягод).

·        Эллаг — в Армении.

Исторические названия:

·        В Древней Персии сумах называли «красной солью» и использовали как консервант для мяса.

·        В средневековой Европе растение именовали «александрийским листом», так как его завозили через порт Александрия.

·        В арабских медицинских трактатах сумах упоминался как «аль-сумак аль-хамдани» — «сумах хамданский», по названию региона в Йемене.

Народные названия:

·        «Кисличник» — из-за сходства вкуса с щавелем.

·        «Огненная ягода» — благодаря ярко-красному цвету плодов.

·        «Красный перец бедняков» — в регионах, где сумах заменял дорогие специи.

Тип пряности:

Сумах — это высушенные и измельченные ягоды кустарника или небольшого дерева, обладающие выраженным кисло-фруктовым вкусом с терпкими нотками. Пряность широко используется в ближневосточной, кавказской и средиземноморской кухнях. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов (танины, антоцианы) сумах также применяется в медицине и косметологии.

Часть растения:

·        Используемая часть: Ягоды (созревшие, но не перезревшие).

·        Причина выбора: Максимальная концентрация органических кислот (яблочная, лимонная, винная) и красящих пигментов.

Вид использования:

·        Сушеный молотый:

o   Форма: Мелкодисперсный порошок бордового цвета.

o   Особенности: Интенсивный кислый вкус с фруктовыми и древесными нотами.

o   Применение: Приправа к мясу (шашлык, кебаб), салатам (табуле), соусам (мухаммара).

o   Рекомендации: Добавлять в конце приготовления для сохранения аромата.

·        Целые ягоды:

o   Форма: Высушенные ягоды, иногда прессованные в лепешки.

o   Особенности: Менее кислые, подходят для длительного хранения.

o   Применение: Приготовление настоев для маринадов, чаев.

·        Экстракты:

o   Докритический СО2-экстракт:

§  Особенности: Сохраняет 97% антиоксидантов и летучих соединений.

§  Применение: Обогащение функциональных напитков и БАДов (0,002–0,005% от массы).

o   Водно-спиртовой экстракт:

§  Особенности: Используется в косметологии для создания тоников и сывороток.

Особенности:

·        Влияние формы на вкус/аромат:

o   Молотый: Яркая кислинка с фруктовыми оттенками.

o   Целые ягоды: Более мягкий вкус, подчеркивающий глубину блюд.

·        Рекомендации:

o   Для мяса: Смешивать с зирой и паприкой.

o   Для салатов: Посыпать готовое блюдо для свежести.

Для напитков: Настой ягод с мятой и медом.

Описание растения:

Rhus coriaria — листопадный кустарник или дерево высотой до 3–5 метров, устойчивое к засухе и бедным почвам.

Ботаническое описание:

·        Классификация:

o   Царство: Растения (Plantae)

o   Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)

o   Класс: Двудольные (Magnoliopsida)

o   Порядок: Сапиндоцветные (Sapindales)

o   Семейство: Сумаховые (Anacardiaceae)

o   Род: Сумах (Rhus)

o   Вид: Сумах кожевенный (Rhus coriaria)

·        Внешний вид:

o   Стебли: Коричнево-серые, покрыты трещиноватой корой. Молодые побеги опушенные.

o   Листья: Перистые, длиной 15–25 см, с 11–31 листочками, темно-зеленые сверху, сероватые снизу.

o   Цветки: Мелкие, зеленовато-белые, собраны в метельчатые соцветия длиной 10–20 см.

o   Плоды: Костянки диаметром 4–6 мм, покрыты красными волосками, собраны в плотные гроздья.

Происхождение и распространение:

·        Естественный ареал: Средиземноморье, Ближний Восток, Кавказ.

·        Историческая родина: Горные районы Ирана и Анатолии.

·        Выращивание в РФ: Северный Кавказ (Дагестан, Краснодарский край), Крым.

·        Распространение в мире: Италия, Греция, Сирия, Марокко, США (Калифорния).

Культивирование:

·        Методы размножения:

o   Семенами: Стратификация при +4°C в течение 30 дней, посев в апреле.

o   Корневыми отпрысками: Отделение молодых побегов весной.

·        Обработка при выращивании:

o   Удобрения:

§  Органические: Перепревший навоз (4 кг/м²) раз в 2 года.

§  Минеральные: Фосфорно-калийные смеси (20 г/м²) для повышения урожайности.

o   Пестициды:

§  Настои табака против тли и паутинного клеща.

§  Риски: Избыток азота снижает кислотность ягод.

·        Уход:

o   Полив: Умеренный (1 раз в 2 недели), засухоустойчиво.

o   Обрезка: Формирующая обрезка кроны осенью.

o   Защита от мороза: Мульчирование прикорневой зоны в регионах с холодными зимами.

Сбор и обработка:

·        Сроки сбора:

o   Ягоды: Сентябрь-октябрь, когда плоды приобретают темно-красный цвет.

o   Листья: Июнь-июль для дубильных экстрактов.

·        Сушка:

o   Условия: На открытом воздухе в тени при температуре +25–35°C, влажность ≤50%.

o   Время: 10–15 дней до влажности 8–10%.

·        Хранение:

o   Свежие ягоды: В холодильнике (+4°C) до 7 дней.

o   Сушеный молотый: В герметичных контейнерах без доступа света — до 2 лет.

·        Борьба с микробиологическим обсеменением:

o   Ионизирующее облучение: Доза 3–5 кГр → уничтожает бактерии и плесень без изменения вкуса.

o   Вакуумная сушка: Сохраняет 90% антоцианов и витамина С.

o   Обработка озоном: Концентрация 0,08 ppm → дезинфекция с минимальным воздействием на аромат.

Разновидности и сорта:

·        Основные разновидности:

o   Rhus coriaria var. glabra: Гладколистная форма с менее опушенными побегами.

o   Rhus coriaria var. pubescens: Опушенные листья и стебли, распространена в Иране.

·        Популярные сорта:

o   «Крымский красный»: Высокое содержание кислот, устойчив к заморозкам.

o   «Анатолийский»: Крупные ягоды с выраженным ароматом.

Альтернативы применения сухой пряности:

Суммах — пряность, получаемая из высушенных и измельченных ягод кустарника Rhus coriaria, обладающая ярким кисло-фруктовым вкусом с терпкими и вяжущими нотами. Широко используется в ближневосточной кухне (салаты, мясные блюда, хумус), а также как натуральный консервант и краситель. Ниже представлены современные методы замены сухого суммаха с учетом технологий экстракции и альтернативных продуктов.

Докритический СО2-экстракт суммаха

Плюсы использования:

·        Высокая концентрация биологически активных веществ (БАВ): СО2-экстракция сохраняет до 98–99% органических кислот (яблочная, лимонная, винная), танинов, флавоноидов (кверцетин, мирицетин) и антиоксидантов.

·        Минимальные нормы введения: Достаточно 0,001–0,004% от массы готового продукта. Например, для 100 кг мясного маринада требуется 1–4 г экстракта.

·        Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря отсутствию окисления и влаги.

·        Отсутствие растворителей: Процесс экстракции исключает химические добавки, соответствует стандартам органической продукции (EU 2018/848).

·        Точная передача вкусоароматики: Экстракт воспроизводит кисло-терпкий профиль с фруктовыми и древесными акцентами.

·        Универсальность применения: Жирорастворимая форма подходит для масел и соусов; вододиспергируемая — для напитков, маринадов и БАДов.

·        Термостабильность: Не разрушается при нагреве до 180°C (жарка, тушение).

Особенности:

·        Коррозионная активность: Требует использования кислотостойких материалов при производстве.

·        Корректировка кислотности: В напитках рекомендуется сочетать с медом или сахаром для баланса.

Другие виды экстрактов суммаха

1.    Пропилен-гликолевый экстракт суммаха:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для маринадов, соусов и напитков.

§  Срок хранения: 1,5–2 года.

o   Минусы:

§  Содержит 10–12% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергические реакции.

§  Низкая концентрация танинов (в 6–8 раз ниже, чем у СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,5–2% от массы продукта.

2.    Масляный экстракт суммаха (на основе оливкового масла):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав, подходит для веганской кухни и косметики.

§  Усиливает антимикробные свойства продуктов.

o   Минусы:

§  Срок хранения: 6–9 месяцев (риск прогоркания).

§  Нормы ввода: 3–7% для достижения эффекта.

3.    Водный экстракт (гидролат суммаха):

o   Плюсы:

§  Безопасен для низкокалорийных продуктов и диетических блюд.

§  Легко смешивается с водной фазой (супы, бульоны).

o   Минусы:

§  Концентрация кислот снижена на 80–85%.

§  Преобладает резкая кислота, слабый аромат.

§  Срок хранения: 4–6 месяцев.

§  Нормы ввода: 8–15%.

4.    Водно-глицериновый экстракт суммаха:

o   Плюсы:

§  Подходит для сиропов, фармацевтических препаратов и БАДов.

§  Глицерин смягчает терпкость.

o   Минусы:

§  Содержит 20–25% глицерина, придает сладковатый привкус.

§  Нормы ввода: 1–3%.

Эфирное масло суммаха

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат с доминированием древесных и фруктовых нот.

o   Используется в ароматерапии (антистресс) и парфюмерии (восточные композиции).

·        Минусы:

o   Высокая стоимость (для получения 1 мл масла требуется 70–90 кг ягод).

o   Не передает вкус, только запах.

o   Нормы ввода: 0,001–0,003% (1–2 капли на 1 кг продукта).

Олеорезин суммаха

·        Плюс:

o   Высокое содержание смол и терпенов (до 60% от состава).

·        Минусы:

o   Токсичные растворители:

§  Гексан (остатки до 2%) — канцероген, запрещен в ЕС для пищевых продуктов.

§  Ацетон (до 1,5%) — раздражает слизистые оболочки.

o   Термическая деградация: При удалении растворителей теряется до 45% антиоксидантов.

o   Запрещен в органических стандартах (USDA Organic, EU 2018/848).

Замена сухой пряности на СО2-экстракт

Целесообразна в случаях:

·        Производство маринадов для мяса с увеличенным сроком годности (кислоты подавляют рост бактерий).

·        Создание функциональных напитков с антиоксидантными свойствами.

·        Изготовление косметики с вяжущим эффектом (лосьоны для жирной кожи).

·        Снижение логистических затрат (1 кг экстракта заменяет 200 кг сухих ягод).

·        Разработка vegan-продуктов без использования синтетических кислот (например, замена лимонной кислоты).

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены

·        Барбарис (сушеный): Для плова и рагу. Сохраняет кислый вкус, но добавляет легкую горчинку.

·        Тамаринд (паста): В соусах и карри. Придает сладко-кислый профиль, требует снижения дозировки на 30%.

·        Лимонная цедра + уксус: Для салатов. Имитирует кислоту, но теряет терпкость.

Идеальные замены

·        Амчур (порошок незрелого манго): Близок по кисло-фруктовому профилю, идеален для чатни и маринадов.

·        Гранатовая патока (наршараб): Для мясных блюд и заправок. Сочетает кислоту и сладость.

Частичные замены

·        Яблочный уксус + цедра апельсина: Для маринадов. Пропорции: 1 ст.л. уксуса + ½ ч.л. цедры.

·        Клюква (сушеная) + корица: В выпечке. Добавляет кисло-сладкие ноты; использовать в ¾ дозы от нормы суммаха.

Удачные комбинации пряностей для замены

1.    Комбинация №1: Амчур + кориандр + тмин.

o   Краткое описание: Для ближневосточных блюд и плова.

o   Амчур: Кисло-фруктовая основа.

o   Кориандр: Свежие травянистые ноты.

o   Тмин: Землистая глубина.

o   Пропорции: 1 часть амчура + ½ части кориандра + ½ части тмина.

2.    Комбинация №2: Гранатовая патока + чеснок + паприка.

o   Краткое описание: Для маринадов и соусов.

o   Гранатовая патока: Кисло-сладкий баланс.

o   Чеснок: Острота.

o   Паприка: Дымчатый акцент.

o   Пропорции: 1 ст.л. патоки + 2 зубчика чеснока + ½ ч.л. паприки на 500 г мяса.

3.    Комбинация №3: Барбарис + мята + цедра лимона.

o   Краткое описание: Для напитков и десертов.

o   Барбарис: Кислота.

o   Мята: Освежающий эффект.

o   Цедра лимона: Яркий цитрусовый финал.

o   Пропорции: 1 часть барбариса + ½ части мяты + 1 ч.л. цедры.

Неудачные замены

·        Корица: Сладко-пряный аромат конфликтует с кислым профилем суммаха.

·        Имбирь (молотый): Резкая острота перебивает фруктовые ноты.

·        Куркума: Землистый вкус искажает баланс в салатах и соусах.