Скорцонера

Скорцонера

Название происходит от итальянского слова «scorza» (кора) и «nera» (черная), что связано с характерным темно-коричневым или черным цветом корня растения. В русском языке закрепилось название «скорцонера», хотя в некоторых источниках встречается вариант «козелец», который отсылает к славянскому слову «козёл» — вероятно, из-за сходства корня с рогом. В средневековой Европе растение называли «черный корень» или «зимняя спаржа», так как его использовали в пищу в холодное время года. В античные времена скорцонера ценилась как лекарственное растение, а в XVII веке стала популярной в кулинарии благодаря испанским поварам.

Scorzonera hispanica

Скорцонера относится к семейству Астровые (Asteraceae). Научное название Scorzonera hispanica указывает на ее происхождение: hispanica означает «испанская», так как растение широко культивировалось в Испании. Родовое название Scorzonera связано с древним поверьем, что корень растения является противоядием от укусов змей (от итал. scorzone — «гадюка»).

Альтернативные названия:

В современной ботанической классификации синонимов для Scorzonera hispanica нет, однако в разных регионах и исторических периодах растение называли по-разному:

Региональные названия:

• «Черный корень» — Россия, Украина, Беларусь (из-за цвета корнеплода).
• «Испанский козелец» — страны Балтии и Центральной Европы.
• «Зимняя спаржа» — Германия, Франция (используется в аналогичных спарже блюдах).
• «Сладкий испанский корень» — США и Канада (подчеркивает вкусовые качества).

Исторические названия:

• В Древней Греции скорцонеру называли «змеиный корень» (ophioglossum), так как верили в ее способность нейтрализовать яды.
• В средневековой Испании — «король овощей» (rey de las hortalizas) из-за высокой питательной ценности.

Народные названия:

• «Черная морковь» — из-за внешнего сходства с морковью, но темного цвета.
• «Лекарственный корень» — в народной медицине Восточной Европы.

Названия в других странах:

• Escorzonera — Испания.
• Schwarzwurzel — Германия.
• Scorsonère — Франция.

Black salsify — Великобритания, США.

Тип пряности:

Скорцонера — это двулетнее растение, ценящееся за съедобный корень, который используют в кулинарии, медицине и косметологии. Корень обладает сладковатым вкусом с ореховыми нотками и легкой горчинкой, напоминающим смесь спаржи и артишока. В качестве пряности чаще применяется в сушеном или молотом виде, а также в форме экстрактов.

Часть растения:

• Используемая часть: Корень (основная часть), реже молодые листья.
• Причина выбора: Корень содержит инулин (до 20%), витамины (В1, В2, Е), минералы (калий, железо) и эфирные масла (терпены, фенолы), которые придают пряности уникальный вкус и аромат.

Вид использования:

• Свежий:
• Форма: Очищенный и нарезанный корень.
• Особенности: Нежный, сладковатый вкус с текстурой, напоминающей спаржу.
• Применение: Супы, салаты, гарниры к мясу и рыбе.
• Рекомендации: Перед использованием вымачивать в воде с лимонным соком для удаления млечного сока.
• Сушеный:
• Форма: Нарезанный ломтиками или тертый корень.
• Особенности: Интенсивный ореховый аромат, подчеркивающий глубину блюд.
• Применение: Добавка в соусы, рагу, хлебобулочные изделия.
• Молотый:
• Форма: Порошок из высушенного корня.
• Особенности: Быстро растворяется, придает блюдам кремовую текстуру.
• Применение: Супы-пюре, запеканки, веганские сыры.
• Экстракты:
• СО2-экстракт:
• Особенности: Сохраняет 90% активных веществ (инулин, антиоксиданты). Без горечи.
• Применение: Обогащение функциональных продуктов (0,005–0,01% от массы).
• Спиртовой экстракт:
• Особенности: Используется в медицине и косметологии для создания тоников и кремов.

Особенности:

• Влияние формы на вкус/аромат:
• Свежий: Доминируют сладкие и ореховые ноты.
• Сушеный: Усиливаются землистые и горьковатые оттенки.
• Молотый: Аромат менее выражен, но лучше сочетается с другими специями.
• Рекомендации:
• Для супов: Свежий корень, нарезанный соломкой.
• Для выпечки: Молотый порошок (1 ч.л. на 500 г теста).
• Для маринадов: СО2-экстракт (0,002% от объема).

Описание растения:

Scorzonera hispanica — травянистое растение с длинным, мясистым корнем и узкими листьями. Выращивается как овощная культура, но также ценится за декоративные желтые цветы.

Ботаническое описание:

• Классификация:
• Царство: Растения (Plantae)
• Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
• Класс: Двудольные (Magnoliopsida)
• Порядок: Астроцветные (Asterales)
• Семейство: Астровые (Asteraceae)
• Род: Козелец (Scorzonera)
• Вид: Скорцонера испанская (Scorzonera hispanica)
• Внешний вид:
• Высота: 50–100 см.
• Стебли: Прямые, ветвистые, покрыты узкими ланцетными листьями.
• Листья: Длиной 15–30 см, темно-зеленые, с параллельным жилкованием.
• Цветки: Ярко-желтые, собраны в корзинки диаметром 3–5 см.
• Корень: Цилиндрический, длиной 30–40 см, диаметром 2–4 см, кожица черная, мякоть белая.

Происхождение и распространение:

• Естественный ареал: Южная Европа (Испания, Италия), Северная Африка.
• Историческая родина: Пиренеи.
• Выращивание в РФ: Центральные регионы, Урал, Сибирь (в защищенном грунте).
• Распространение в мире: Германия, Бельгия, Нидерланды (лидеры по производству).

Культивирование:

• Методы размножения:
• Семенами: Посев в апреле-мае на глубину 2–3 см. Всходы через 10–14 дней.
• Рассадой: Выращивание в торфяных горшочках с последующей пересадкой.
• Обработка при выращивании:
• Удобрения:
• Органические: Перепревший навоз (4 кг/м²).
• Минеральные: Калийно-фосфорные смеси (20 г/м²).
• Пестициды:
• Биопрепараты против тли и мучнистой росы (например, Фитоверм).
• Риски: Переувлажнение приводит к загниванию корней; избыток азота снижает содержание инулина.
• Уход:
• Полив: Умеренный, 1 раз в 10 дней.
• Прополка: Регулярное удаление сорняков.
• Зимовка: Укрытие агроволокном в регионах с морозами ниже -10°C.

Сбор и обработка:

• Сроки сбора:
• Корни: Сентябрь-октябрь (после первых заморозков для усиления сладости).
• Сушка:
• Условия: При температуре +40–50°C в сушильных камерах до влажности 8–10%.
• Время: 24–48 часов.
• Хранение:
• Свежий: В песке при +1–3°C до 6 месяцев.
• Сушеный: В вакуумных упаковках — 2 года.
• Борьба с микробиологическим обсеменением:
• Термическая обработка: Сушка при +60°C уничтожает бактерии, но снижает содержание витамина С на 10–15%.
• Озонирование: Концентрация 0,05 ppm сохраняет 95% полезных веществ.
• Облучение: Уменьшает количество патогенов без влияния на вкус.

Разновидности и сорта:

• Основные разновидности:
• Scorzonera hispanica ‘Duplex’: Крупные корни с высоким содержанием инулина.
• Scorzonera hispanica ‘Hoffmanns Schwarzer’: Устойчив к болезням.
• Популярные сорта:
• ‘Вулкан’: Российский сорт с урожайностью 3 кг/м².
• ‘Экстра’: Голландский гибрид с гладкой кожицей.

Альтернативы применения сухой пряности:

Скорцонера (лат. Scorzonera hispanica), также известная как черный корень или козелец, — многолетнее растение семейства Астровые. Корни обладают сладковатым, слегка ореховым вкусом с нотками устриц и ванили. Используется в супах, соусах, гарнирах, а также в медицине благодаря высокому содержанию инулина. Ниже представлены современные методы замены сухой скорцонеры экстрактами и другими формами.

Докритический СО2-экстракт скорцонеры

Плюсы использования:

·        Сохранение полного спектра биологически активных веществ (БАВ): СО2-экстракция сохраняет 95–97% инулина, фенольных кислот (кофейная, хлорогеновая), витаминов (B1, B2, E) и минералов (железо, кальций).

·        Интенсивность вкусоароматики: Передает уникальный сладковато-ореховый профиль с деликатными морскими нотками.

·        Минимальные дозировки: Нормы ввода — 0,001–0,004% от массы продукта. Например, для 100 кг супа-пюре достаточно 0,1–0,4 г экстракта.

·        Отсутствие растворителей: Процесс экстракции исключает химические агенты, соответствует стандартам органической продукции (EU 2018/848).

·        Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря стабильности инулина и антиоксидантов.

·        Универсальность: Жирорастворим, подходит для сливочных соусов, сыров, функциональных напитков и БАДов для улучшения пищеварения.

·        Экономическая эффективность: 1 кг СО2-экстракта заменяет 200 кг сушеного корня, сокращая затраты на логистику.

Особенности:

·        Требует предварительного смешивания с жировой фазой (сливки, масло) для равномерного распределения.

·        Не подходит для прозрачных бульонов из-за легкой опалесценции.

Другие виды экстрактов скорцонеры:

1.    Пропилен-гликолевый экстракт:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для спортивных напитков и жидких добавок.

§  Сохраняет до 70% водорастворимых витаминов (B1, B2).

o   Минусы:

§  Содержит 8–10% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация инулина (в 6–8 раз ниже СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,5–1,2% от массы продукта.

2.    Масляный экстракт (мацерат):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав (оливковое/миндальное масло + сушеный корень).

§  Подходит для заправки салатов и обогащения паштетов.

o   Минусы:

§  Срок хранения — 6–9 месяцев.

§  Слабая передача ореховых нот (теряется до 50% ароматических соединений).

§  Нормы ввода: 3–6% от массы продукта.

3.    Водный экстракт (отвар/гидролат):

o   Плюсы:

§  Безопасен для детского питания и низкокалорийных блюд.

§  Сохраняет легкую сладость, характерную для скорцонеры.

o   Минусы:

§  Потеря 85% жирорастворимых соединений (витамин E, фенольные кислоты).

§  Срок годности — 3 месяца.

§  Нормы ввода: 10–20% от массы продукта.

4.    Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Подходит для сиропов и функциональных десертов.

§  Смягчает горечь за счет сладости глицерина.

o   Минусы:

§  Низкая концентрация активных веществ.

§  Придает продукту вязкость.

§  Нормы ввода: 1–2% от массы продукта.

Эфирное масло скорцонеры:

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат с нотами ванили, ореха и морской свежести.

o   Содержит линалоол — терпен с успокаивающими свойствами.

·        Минусы:

o   Не передает вкус, только аромат.

o   Редкость на рынке и высокая стоимость (1 мл — от 100$).

o   Нормы ввода: 0,0001–0,0003% (риск аллергических реакций).

Олеорезин скорцонеры:

·        Плюс: Высокое содержание смол и жирорастворимых соединений (до 40%).

·        Минусы:

o   Остатки токсичных растворителей: гексан (до 2,2%), ацетон (1,5%).

o   Термическая обработка разрушает 50% витаминов группы B.

o   Наличие восков, ухудшающих текстуру.

o   Запрещен в органической продукции.

o   Нормы ввода: 0,02–0,08% (требует фильтрации).

Когда выгодно использовать СО2-экстракт скорцонеры:

·        Для обогащения функциональных продуктов: В БАДах для диабетиков (высокое содержание инулина).

·        В гастрономии: В соусах к морепродуктам (имитация устричных нот).

·        В косметике: В кремах для чувствительной кожи (противовоспалительный эффект).

Для снижения себестоимости: 1 кг экстракта заменяет 200 кг сухого сырья.

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Топинамбур: Сладковатый вкус с ореховыми нотками. Подходит для супов-пюре и салатов.

·        Пастернак: Схожая сладость с травянистыми оттенками. Идеален для запеканок и гарниров.

·        Спаржа: Нежные морские ноты. Уместна в сливочных соусах и ризотто.

Идеальные замены:

·        Смесь топинамбура + устричного соуса (3:1): Для имитации морского привкуса в блюдах.

·        Пастернак + белые грибы (2:1): Для супов и рагу. Пастернак — сладость, грибы — глубина.

Частичные замены:

·        Морковь + кедровые орехи (3:1): В салатах и закусках. Морковь — сладость, орехи — текстуру.

·        Цветная капуста + миндаль (2:1): Для веганских альтернатив. Капуста — нейтральность, миндаль — ореховость.

Как использовать: Уменьшить дозировку на 25–35% и добавить щепотку морской соли для усиления вкуса.

Удачные комбинации пряностей для замены скорцонеры:

1.    Комбинация №1: Топинамбур + белые грибы + тимьян.

o   Описание: Для крем-супов и грибных соусов.

o   Топинамбур: Сладость и ореховость.

o   Белые грибы: Глубина аромата.

o   Тимьян: Травянистые ноты.

o   Пропорции: 2 части топинамбура + 1 часть грибов + ½ ч.л. тимьяна на 1 л блюда.

2.    Комбинация №2: Пастернак + устричный соус + цедра лимона.

o   Описание: Для морепродуктов и азиатских блюд.

o   Пастернак: Сладковатая основа.

o   Устричный соус: Морской акцент.

o   Цедра лимона: Освежение.

o   Пропорции: 1 часть пастернака + 1 ст.л. соуса + 1 ч.л. цедры на 500 г блюда.

3.    Комбинация №3: Спаржа + миндальная мука + розмарин.

o   Описание: Для запеканок и веганских сыров.

o   Спаржа: Нежные ноты.

o   Миндальная мука: Ореховая текстура.

o   Розмарин: Хвойный аромат.

o   Пропорции: 2 части спаржи + ½ части муки + ½ ч.л. розмарина на 300 г блюда.

Неудачные замены:

·        Куркума и имбирь: Яркая пряность и острота перебивают деликатный вкус скорцонеры.

·        Ваниль и корица: Сладкие тона конфликтуют с морскими и ореховыми нотками.

·        Чеснок и перец чили: Резкость маскирует нежность оригинального вкуса.

Причина: Доминирующие ароматы нарушают баланс, делая блюдо дисгармоничным.