Мирт

Мирт

Название происходит от древнегреческого слова «μύρτος» (myrtos), что связано с легендой о нимфе Мирсине, которую богиня Афина превратила в это растение. В античной культуре мирт символизировал любовь, бессмертие и чистоту. Его ветви использовали в свадебных венках, а также в ритуалах, посвященных Афродите. В еврейской традиции мирт (на иврите «הדס» — hadas) — один из четырех растений, используемых в праздник Суккот. В арабских странах его называют «آس» (ас), связывая с целебными свойствами.

Myrtus communis

Мирт относится к семейству Миртовые (Myrtaceae). Научное название «Myrtus» сохранило греческие корни, а видовой эпитет «communis» (обыкновенный) подчеркивает его широкое распространение. В ботанической классификации выделяют несколько подвидов, но Myrtus communis является основным культивируемым видом.

Альтернативные названия:

Региональные названия:

• «Адас» — в Израиле.
• «Мирт обыкновенный» — в России.
• «Arrayán» — в Испании и Латинской Америке.
• «Мердени» — в Грузии.
• «Мирсини» — в Греции.

Исторические названия:

• В древнеегипетских папирусах мирт упоминался как «нехеб» — его листья использовали в бальзамировании.
• В римских источниках его называли «herba amoris» (трава любви) — считалось, что он усиливает страсть.

Народные названия:

• «Свеча невесты» — в Италии, где ветви мирта вплетали в свадебные букеты.
• «Древо жизни» — на Балканах, из-за его вечнозеленой листвы.
• «Лекарство от ста болезней» — в народной медицине Средиземноморья.

Тип пряности:

Мирт — вечнозеленый кустарник или дерево, листья, цветы и ягоды которого используются в кулинарии, парфюмерии и медицине. Его ценят за пряно-камфорный аромат с нотами эвкалипта и цитруса, а также за антисептические и противовоспалительные свойства.

• Часть растения:
• Используемая часть: Листья (основная пряность), цветы, ягоды, кора.
• Причина выбора:
• Листья содержат до 0,8% эфирного масла (миртенол, цинеол, лимонен).
• Ягоды богаты антиоксидантами (миртилин) и используются для приготовления ликеров.
• Вид использования:
• Свежий:
• Форма: Цельные листья, цветы или ягоды.
• Особенности: Интенсивный аромат с доминированием эвкалиптовых нот.
• Применение: Маринады для мяса (баранина, дичь), ароматизация оливкового масла.
• Рекомендации: Листья слегка разминать перед добавлением в блюдо.
• Сушеный:
• Форма: Измельченные листья, цельные ягоды.
• Особенности: Аромат становится более смолистым, с древесными оттенками.
• Применение: Пряные смеси для сыров, чайные сборы.
• Молотый:
• Форма: Порошок из листьев или ягод.
• Особенности: Быстрое высвобождение аромата, но низкая термостойкость.
• Применение: Соусы (например, томатный), маринады для рыбы.
• Экстракты:
• Докритический СО2-экстракт:
• Особенности: Сохраняет 90–95% терпенов и фенолов.
• Применение: Кондитерские изделия (0,001–0,003%), косметика.
• Гидролат:
• Особенности: Водный дистиллят с мягким цветочным ароматом.
• Применение: Тоники для лица, ароматизация алкоголя.
• Особенности:
• Влияние формы на вкус/аромат:
• Свежий: Эвкалиптовые и цитрусовые ноты.
• Сушеный: Доминируют смолистые и древесные тона.
• Рекомендации:
• Для маринадов: 5–7 свежих листьев на 1 кг мяса.

Для чая: 1 ч.л. сушеных ягод на 300 мл воды.

Описание растения:

Мирт — вечнозеленое растение с густой кроной, культивируемое в субтропическом и средиземноморском климате.

• Ботаническое описание:
• Классификация:
• Царство: Растения (Plantae)
• Отдел: Покрытосеменные (Magnoliophyta)
• Класс: Двудольные (Magnoliopsida)
• Порядок: Миртоцветные (Myrtales)
• Семейство: Миртовые (Myrtaceae)
• Род: Мирт (Myrtus)
• Вид: Мирт обыкновенный (Myrtus communis)
• Внешний вид:
• Высота: 2–5 м (в природе), до 1,5 м в культуре.
• Стебли: Ветвистые, с красно-коричневой корой.
• Листья: Овальные, заостренные, длиной 3–5 см, темно-зеленые, кожистые.
• Цветки: Белые или розовые, диаметром 2–3 см, с множеством тычинок.
• Плоды: Сине-черные ягоды диаметром 7–10 мм, съедобные.
• Корневая система: Поверхностная, разветвленная.
• Происхождение и распространение:
• Естественный ареал: Средиземноморье, Северная Африка, Ближний Восток.
• Историческая родина: Острова Эгейского моря.
• Выращивание в РФ: Крым, Краснодарский край (теплицы), Кавказ.
• Распространение в мире: Италия, Испания, Турция, Австралия.
• Культивирование:
• Методы размножения:
• Семенами: Посев в феврале-марте, всходы через 3–4 недели.
• Черенкование: Полуодревесневшие черенки укореняют в песочно-торфяной смеси.
• Обработка при выращивании:
• Удобрения:
• Органические: Компост (3 кг/м²) весной.
• Минеральные: Калийно-фосфорные смеси (20 г/м²).
• Пестициды:
• Настой табака против щитовки.
• Риски: Переувлажнение → корневая гниль; засоление почвы → хлороз листьев.
• Уход:
• Полив: Умеренный (1 раз в 10–14 дней).
• Обрезка: Формирующая обрезка весной для поддержания компактной формы.
• Зимовка: В регионах с морозами ниже -5°C — перенос в оранжереи.
• Сбор и обработка:
• Сроки сбора:
• Листья: Круглый год, но пик эфирных масел — май-июнь.
• Ягоды: Сентябрь-октябрь (после полного созревания).
• Сушка:
• Листья: В тени при +25–30°C, влажность ≤50% (7–10 дней).
• Ягоды: В сушилках при +40°C до влажности 12–15%.
• Хранение:
• Свежий: В холодильнике (+4°C) — до 14 дней.
• Сушеный: В стеклянных банках — 2–3 года.
• Борьба с микробиологическим обсеменением:
• Озонирование: Уничтожает 99% бактерий без потери эфирных масел.
• Вакуумная сушка: Сохраняет 95% полезных веществ.
• Разновидности и сорта:
• Основные разновидности:
• Myrtus communis var. italica: Крупные листья, подходит для топиариев.
• Myrtus communis ‘Variegata’: Пестрые листья с кремовой каймой.
• Популярные сорта:
• ‘Боэтика’: Медленный рост, декоративные изогнутые ветви.
• ‘Компакта’: Карликовый сорт для горшечного выращивания.

Альтернативы применения сухой пряности:

Мирт (лат. Myrtus communis) — вечнозеленый кустарник семейства Миртовые, обладающий пряным, слегка горьковатым ароматом с нотами камфоры, эвкалипта и цитруса. Используется в средиземноморской кухне для маринадов, мясных блюд, соусов, а также в парфюмерии и медицине. Ниже представлены современные методы замены сухого мирта экстрактами и другими формами.

Докритический СО2-экстракт мирта

Плюсы использования:

·        Сохранение полного спектра биологически активных веществ (БАВ): СО2-экстракция сохраняет 96–98% эфирных масел (миртенол, цинеол, лимонен), флавоноидов (мирцетин), дубильных веществ и антиоксидантов.

·        Интенсивность вкусоароматики: Передает сложный аромат с древесными, цитрусовыми и камфорными нотами без горечи.

·        Минимальные дозировки: Нормы ввода — 0,001–0,004% от массы продукта. Например, для 100 кг маринада достаточно 0,1–0,4 г экстракта.

·        Отсутствие растворителей: Процесс экстракции исключает использование химических агентов, соответствует стандартам органической продукции (EU 2018/848).

·        Долгий срок хранения: До 5 лет благодаря стабильности терпенов и антиоксидантов.

·        Универсальность: Жирорастворим, подходит для масел, соусов, колбас, сыров, кондитерских изделий и косметики (кремы, лосьоны).

·        Экономическая эффективность: 1 кг СО2-экстракта заменяет 150 кг сухих листьев, сокращая затраты на транспортировку и хранение.

Особенности:

·        Требует предварительного смешивания с жировой фазой (масла, эмульгаторы).

·        Не подходит для прозрачных напитков из-за легкой опалесценции.

Другие виды экстрактов мирта:

1.    Пропилен-гликолевый экстракт:

o   Плюсы:

§  Водорастворимость, удобен для напитков, сиропов и жидких приправ.

§  Сохраняет до 65% цинеола и флавоноидов.

o   Минусы:

§  Содержит 8–12% пропиленгликоля (E1520), который может вызывать аллергию.

§  Низкая концентрация мирценола (в 4–7 раз ниже СО2-экстракта).

§  Нормы ввода: 0,5–1,5% от массы продукта.

2.    Масляный экстракт (мацерат):

o   Плюсы:

§  Натуральный состав (оливковое/миндальное масло + сухие листья).

§  Подходит для массажных масел и уходовой косметики.

o   Минусы:

§  Срок хранения — 6–10 месяцев.

§  Слабая передача камфорных нот (теряется до 50% эфирных масел).

§  Нормы ввода: 3–6% от массы продукта.

3.    Водный экстракт (отвар/гидролат):

o   Плюсы:

§  Безопасен для детской косметики и травяных чаев.

§  Сохраняет легкую горчинку, характерную для мирта.

o   Минусы:

§  Потеря 90% эфирных масел и терпенов.

§  Срок годности — 2 месяца.

§  Нормы ввода: 8–15% от массы продукта.

4.    Водно-глицериновый экстракт:

o   Плюсы:

§  Подходит для сиропов от кашля и жевательных конфет.

§  Смягчает горечь за счет сладковатого привкуса глицерина.

o   Минусы:

§  Низкая концентрация активных веществ.

§  Придает продукту липкость.

§  Нормы ввода: 1–2,5% от массы продукта.

Эфирное масло мирта:

·        Плюсы:

o   Интенсивный аромат с нотами камфоры, цитруса и свежей зелени.

o   Содержит цинеол (до 40%) — природный антисептик и отхаркивающее средство.

·        Минусы:

o   Не передает вкус, только аромат.

o   Быстро улетучивается при нагреве выше 40°C.

o   Высокая стоимость (1 мл — от 35$).

o   Нормы ввода: 0,0003–0,0007% (риск передозировки — головная боль).

Олеорезин мирта:

·        Плюс: Высокое содержание смол и терпенов (до 55%).

·        Минусы:

o   Остатки токсичных растворителей: гексан (до 1,8%), этилацетат (1,5%).

o   Термическая обработка разрушает 70% флавоноидов.

o   Наличие восков, придающих экстракту зернистость.

o   Запрещен в органической продукции.

o   Нормы ввода: 0,02–0,1% (требует дополнительной очистки).

Когда выгодно использовать СО2-экстракт мирта:

·        Для стандартизации аромата в парфюмерии: В духах и туалетной воде с древесными аккордами.

·        В производстве БАДов: Высокое содержание антиоксидантов (например, в капсулах для иммунитета).

·        В косметике: В кремах для проблемной кожи (антибактериальный и противовоспалительный эффект).

Для снижения себестоимости: 1 кг экстракта заменяет 150 кг сухого сырья

Варианты замены другими пряностями:

Варианты замены:

·        Розмарин: Придает схожий древесный аромат с хвойными нотами. Подходит для мяса и маринадов.

·        Эвкалипт: Добавляет камфорные и свежие ноты, идеален для соусов и напитков.

·        Чабер: Обладает горьковато-пряным вкусом, уместен в блюдах с бобовыми.

Идеальные замены:

·        Смесь розмарина + эвкалипта (1:1): Максимально приближает аромат мирта в маринадах и тушеных блюдах.

·        Можжевельник (ягоды): Для дичи и грибных соусов. Использовать 3–4 ягоды вместо 1 г сухого мирта.

Частичные замены:

·        Тимьян + цедра лимона (2:1): Для рыбы и овощных запеканок. Тимьян добавляет пряность, цедра — свежесть.

·        Шалфей + лавровый лист (1:1): В супах и бульонах. Шалфей придает камфорные ноты, лавр — горечь.

Как использовать: Комбинировать с оливковым маслом для усиления аромата.

Удачные комбинации пряностей для замены мирта:

1.    Комбинация №1: Розмарин + эвкалипт + цедра апельсина.

o   Описание: Для маринадов к баранине и утке.

o   Розмарин: Хвойные ноты.

o   Эвкалипт: Камфорная свежесть.

o   Цедра апельсина: Цитрусовый акцент.

o   Пропорции: 1 часть розмарина + 1 часть эвкалипта + 1 ч.л. цедры на 1 кг мяса.

2.    Комбинация №2: Можжевельник + чабрец + чеснок.

o   Описание: Для дичи и грибных рагу.

o   Можжевельник: Древесная горчинка.

o   Чабрец: Пряная глубина.

o   Чеснок: Пикантность.

o   Пропорции: 5 ягод можжевельника + ½ ч.л. чабреца + 2 зубчика чеснока на 1 л бульона.

3.    Комбинация №3: Шалфей + лавровый лист + лимонный сок.

o   Описание: Для томатных супов и соусов.

o   Шалфей: Камфорные ноты.

o   Лавровый лист: Горечь.

o   Лимонный сок: Кислотность.

o   Пропорции: 1 часть шалфея + 1 лавровый лист + 1 ст.л. сока на 1 л блюда.

Неудачные замены:

·        Ваниль и корица: Сладкие тона конфликтуют с горьковато-древесным профилем мирта.

·        Базилик и мята: Травянистые и ментоловые ноты доминируют, маскируя сложный аромат.

·        Карри и куркума: Придают блюду яркий цвет и восточный акцент, искажая оригинальный вкус.

Причина: Несовместимые вкусовые профили нарушают баланс блюда