Главная / Справочник / Пряности / Кумин чёрный

Кумин чёрный

Узнать стоимость Вернуться в справочник Другие Пряности

Кумин чёрный

Основные характеристики

Латинское название: Bunium persicum

Альтернативные названия: Черный кумин, черный зира, кашмирский зира, персидский кумин, иранский кумин, дикий кумин, шахи-зира.

Состав и свойства

Биологически активные вещества: Эфирное масло (куминальдегид 35-60%, γ-терпинен, п-цимен, куминол, лимонен), флавоноиды (кверцетин, апигенин, лютеолин), терпеноиды (пинен, камфен, мирцен), кумарины (умбеллиферон, скополетин), фенольные кислоты (кофейная, феруловая), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин), витамин Е, минералы (железо, кальций, магний, цинк, марганец), фитостеролы (β-ситостерин), сапонины, алкалоиды, дубильные вещества, горечи, жирное масло (линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты), пищевые волокна, антиоксиданты.

Полезные свойства: Обладает мощным антиоксидантным, противовоспалительным и спазмолитическим действием, улучшает пищеварительную функцию, стимулирует выработку пищеварительных ферментов, оказывает ветрогонный и карминативный эффект, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, проявляет антимикробную активность против патогенных бактерий и грибов, укрепляет иммунную систему, способствует улучшению когнитивных функций и памяти, обладает гепатопротекторными свойствами, помогает при респираторных заболеваниях, регулирует уровень сахара в крови, проявляет противоопухолевый потенциал, способствует детоксикации организма, обладает противосудорожными свойствами, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы.

Применение и использование

Области применения: Кулинария (элитная пряность в персидской, индийской и ближневосточной кухне), аюрведическая медицина, народная медицина Ирана и Пакистана, фармацевтика (спазмолитические и пищеварительные средства), косметология (антиоксидантные препараты), производство парфюмерных композиций, функциональное питание.

Сочетания с продуктами: Пловы и бирьяни, мясные блюда (особенно баранина и говядина), овощные карри, бобовые блюда, хлебобулочные изделия, маринады для мяса, рисовые блюда, соусы и чатни, сыры, йогуртовые соусы, овощные рагу, супы-пюре.

Нормы вноса: В пищевые продукты 0,1-0,4% от массы. Используется 0,5-1 чайная ложка молотых семян на 1 кг продукта или 5-10 целых семян для ароматизации. В лечебных целях - 1-3 г семян в день в виде отвара или настоя.

Органолептические свойства

Вкус и аромат: Интенсивный пряный вкус с землистыми нотами, сладковатым послевкусием и легкой перечной остротой. Более сложный и тонкий аромат по сравнению с обычным кумином, с выраженными ореховыми, дымными и слегка цветочными тонами. Аромат раскрывается постепенно и сохраняется длительное время после тепловой обработки.

Подробную и детальную информацию смотрите в разделах ниже ↓

1. Название и этимология

Буниум персидский (Bunium persicum)
Известен как Кумин черный или Зира черная. Название происходит от персидского «зире» — «семя». Видовой эпитет «persicum» указывает на персидское происхождение. В индийской традиции называется «Кашмирский джира» — высоко ценится за интенсивный аромат. В древнеперсидских текстах Авесты (II тыс. до н.э.) упоминается как «королевская специя» и использовался в ритуалах зороастрийцев. В аюрведических текстах Чарака-самхиты (I в. до н.э.) описывается как «согревающая специя для улучшения агни (пищеварительного огня)».

2. Название на латыни

Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtsch.
Семейство Зонтичные (Apiaceae). Родовое название «Bunium» происходит от греческого «bounion». Видовой эпитет «persicum» — «персидский». Ботанически отличается от обычной зиры (Cuminum cyminum) более мелкими семенами (3-4 мм против 4-6 мм) и сложным химическим составом. Синонимы: Carum persicum, Cuminum persicum. Кариотип: 2n = 14

3. Альтернативные названия

Альтернативные названия:

Региональные названия:

· Черная зира — Индия, Пакистан

· Кашмирский кумин — по основному региону производства

· Дикий тмин — Средняя Азия

· Кала джира — хинди (काला जीरा)

Исторические названия:

· Персидский кумин — в античных источниках

· Горная зира — в среднеазиатских травниках

Народные названия:

· Царь-зира — за интенсивный аромат

· Черное золото Кашмира — за высокую стоимость

Международные названия:

· Black Cumin — Англия (часто путают с Nigella sativa)

· Cumin noir — Франция

· Schwarzer Kreuzkümmel — Германия

4. Тип пряности

Тип пряности:

Буниум персидский — элитная пряность с интенсивным землисто-дымным ароматом и острым вкусом.

• Используемая часть: Семена (Fructus Buni)
• Химический состав:

· Эфирное масло (3-6%): куминальдегид (25-35%), γ-терпинен (15-25%), сабинен (8-12%), п-цимен (5-8%)

· Жирные кислоты: петрозелиновая (40-50%), линолевая (25-30%), олеиновая (15-20%)

· Флавоноиды: апигенин (0.2-0.4%), лютеолин (0.1-0.3%)

· Кумарины: умбеллиферон, скополетин

• Формы применения:

· Цельные семена: Для плова, мясных блюд (норма 0.3-0.5%)

· Молотые семена: Для смесей карри (срок хранения 2 месяца)

· СО2-экстракт: Для парфюмерии (0.01-0.05%, выход 4-6%)

• Особенности применения:

· Термостабильность: куминальдегид стабилен до 120°C

· Рекомендации: обжаривание перед использованием усиливает аромат

· Суточная доза: 0.5-1 г семян

5. Описание растения

Описание растения:

Буниум персидский — многолетнее травянистое растение высотой 20-40 см.

• Ботаническое описание:

· Корневая система: Клубневидный корень диаметром 1-2 см

· Стебель: Тонкий, ветвистый, бороздчатый

· Листья: Трижды перисто-рассеченные, сегменты линейные

· Цветки: Белые, собраны в сложные зонтики 3-5 см диаметром

· Плод: Вислоплодник, распадающийся на два мерикарпия

· Семена: Продолговатые, темно-коричневые, 3-4 мм

• Фенология:

· Вегетация: 180-210 дней

· Цветение: Май-июнь

· Созревание: Июль-август

• Распространение: Горные районы Средней Азии (1500-3000 м над ур.м.)
• Выращивание: Кашмир (Индия), Иран, Афганистан, Таджикистан
• Урожайность: 0.3-0.5 т/га семян

6. Описание пряности

Описание пряности:

• Органолептические свойства:

· Вкус: Острый, землистый, с дымными нотами и легкой горчинкой

· Аромат: Интенсивный, сложный — доминанта куминальдегида (землисто-дымная) с цитрусовыми и перечными тонами

· Текстура: Хрустящая, маслянистая

• Физико-химические показатели:

· Влажность: ≤9%

· Зольность: ≤8%

· Экстрактивные вещества: ≥30%

• Пищевая ценность (на 100 г):

· Белки: 12-15 г

· Жиры: 25-30 г (ПНЖК 30-40%)

· Углеводы: 40-45 г (клетчатка 35-40%)

· Энергетическая ценность: 375-395 ккал

Таблица: Сравнение с обычной зирой

Параметр	Буниум персидский	Обычная зира
Содержание эфирного масла	3-6%	2-4%
Основной компонент	Куминальдегид (25-35%)	Куминальдегид (30-45%)
Аромат	Сложный, дымный	Пряный, теплый
Острота	Высокая	Умеренная
Цена	80-120 $/кг	15-25 $/кг

7. Альтернативы замены

Альтернативы применения сухой пряности:

Буниум персидский содержит уникальный комплекс: куминальдегид (основной ароматический компонент), γ-терпинен, петрозелиновая кислота.

Докритический СО2-экстракт буниума:

· Преимущества:

o Ароматическая сила: В 10-15 раз выше, чем у семян

o Стандартизация: Точное содержание куминальдегида

o Стабильность: 24 месяца

o Чистота: Отсутствие пестицидов и тяжелых металлов

Области применения СО2-экстракта:

· Парфюмерия:

o Восточные композиции (0.1-0.5%)

o Древесные аккорды (0.5-1%)

· Пищевая промышленность:

o Ароматизаторы для мясных продуктов (0.01-0.05%)

o Приправы премиум-класса

· Фармацевтика:

o Спазмолитические средства

Антимикробные препараты

8. Варианты замены

Варианты замены другими пряностями:

Прямые аналоги по вкусо-ароматическому профилю:

· Обычная зира (Cuminum cyminum): Базовый аромат, но менее сложный

· Тмин (Carum carvi): Землистость, но с анисовыми нотами

· Ажгон (Trachyspermum ammi): Острота, но с тимольными тонами

Функциональные заменители:

· Семена сельдерея (Apium graveolens): Землистый аромат

· Зира+тмин (1:1): Приближенный профиль

Комбинированные смеси для замены:

1. Для плова:

o Зира обыкновенная (70%)

o Тмин (20%)

o Кориандр (10%)

2. Для мясных блюд:

o Зира (60%)

o Кориандр (25%)

o Черный перец (15%)

Критерии выбора замены:

· По землистости: Тмин, сельдерей

· По остроте: Ажгон, черный перец

· По сложности аромата: Смесь зиры и кориандра

Ограничения замены:

· Нет полного аналога по интенсивности и сложности аромата

· Уникальное сочетание дымных и цитрусовых нот не воспроизводится

· Отсутствие характерной горчинки у заменителей

9. Биологически активные вещества

Состав полезных биологически активных веществ Кумина черного (Буниума персидского) (Bunium persicum)

I. Первичные метаболиты

· Углеводы (35-45% в семенах): Преобладают крахмал и пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза), выполняющие роль запасных веществ, а также простые сахара (глюкоза, фруктоза), обеспечивающие легкую сладость.

· Белки и аминокислоты (15-20%): Включают запасные белки (глобулины, проламины) и свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, лейцин), вносящие вклад в питательную ценность.

· Органические кислоты (1-2%): Преимущественно яблочная и лимонная кислоты, придающие легкую освежающую кислинку.

· Липиды (8-15%): Содержатся в виде жирного масла, богатого ненасыщенными жирными кислотами, в частности, линолевой и олеиновой.

Эти вещества составляют питательную основу семян, но его уникальные ароматические и терапевтические свойства определяются вторичными метаболитами.

II. Вторичные метаболиты и специфические БАВ

Вещества, определяющие уникальный тонкий, дымчато-землистый аромат, вкус и основную терапевтическую активность черного кумина.

1. Эфирные масла (Альдегиды, монотерпены и спирты). Общее содержание: 2.5-5.5%.

· Куминовый альдегид (p-Изопропилбензальдегид):

o Содержание в эфирном масле: 25-45%.

o Свойства: Антиоксидантное, противомикробное (антибактериальное, противогрибковое), спазмолитическое (расслабляет гладкую мускулатуру ЖКТ), стимулирующее аппетит и пищеварение (ароматический стимулятор). Основной носитель характерного запаха.

o Роль во вкусе: Теплый, землистый, с дымными и ореховыми нотами, менее резкий, чем у кумина обыкновенного.

o Роль в аромате: Доминирующий, теплый, пряный, землистый с дымным оттенком.

o Применение: Как ценная кулинарная пряность, а также в качестве пищевого ароматизатора и компонента карминативных сборов.